Сезон тихой охоты в разгаре. Но ходить за грибами надо не только с кошелкой, но и с умом.
Деликатесы на грани
Пойдут дожди, и мы вспомним, почему август считают самым грибным месяцем. Лисички и сыроежки, крепыши-красноголовики, подберезовики и, конечно, сам царь-боровик — только гляди под ноги. Если заядлые грибники ждут пика тихой охоты с энтузиазмом, то медики — с настороженностью.Отравиться дарами леса проще, чем кажется. Убедились в этом, заглянув в токсикологическое отделение Витебской областной клинической больницы. В этом году грибы отправили на его койки семерых человек. Первых — еще в апреле. Речь про отравившихся условно съедобными сморчками и строчками, уточняет завотделением Александр Дыбаль:
— Их обязательно надо варить в нескольких водах, тщательно сливая жидкость. Неправильное приготовление наносит непоправимый вред печени за счет токсичной гельвелловой кислоты. Такие грибы можно сравнить с рыбой фугу — деликатесом на грани. Едва почувствовав тошноту, рвоту, диарею, то, что вас бросает то в жар, то в холод, вызывайте скорую. Чем раньше будет оказана помощь, тем лучше.
Сколько времени до симптомов? От двух-трех часов и больше. А скрытый период коварной бледной поганки — от 8 до 24 часов. Целые сутки яд медленно и незаметно уничтожает организм изнутри. Случаев, когда человек выжил после этого гриба, единицы, продолжает Александр Борисович:
— А в моей 28-летней практике таких вообще нет. Но есть примеры настоящих «грибных» трагедий. К нам доставили семью из деревни. Родители собрали неподалеку от дома похожие на сыроежки грибы, сварили из них суп и вместе с детьми съели его за обедом. Спасти никого не удалось. Почти 10 дней провела в коме 60-летняя витебчанка, принявшая бледную поганку за зеленушку. Пенсионерка так и не пришла в себя.
Отравление самым ядовитым грибом в мире, которым считается бледная поганка, приводит к поражению всех внутренних органов. Пациенты находятся на ИВЛ, к ним применяют методы детоксикации, но все старания зачастую напрасны. Чтобы отправиться на тот свет, достаточно четвертинки (!) шляпки бледной поганки. При этом, как и все пластинчатые грибы, она очень крохкая, а значит, попадая в корзинку или кастрюлю, тут же превращает содержимое в отраву.
Условно съедобные волнушки, свинушки, рядовки, подолеховики и т.д. тоже не так просты. Стоит нарушить технологию приготовления, и последствия не заставят ждать. Собеседник вспоминает:
— Однажды довелось спасать 50-летнюю маму и ее 25-летнюю дочку. Они наелись подолеховиков, которые засолили на манер груздей. Эту семью выписали через три дня, но пережитое еще может аукнуться на их печени, желудке, поджелудочной железе… Вообще, самый опасный период — когда грибов в лесу почти нет и люди начинают наполнять ведра всем, что подвернется под руку.
Выросший в сельской местности Александр Дыбаль и сам любит тихую охоту. Правда, признается, что он строго по благородным белым, лисичкам, подосиновикам. Даже их, напоминает доктор, надо есть в меру: пусть это и вкусная, но тяжелая и точно не каждодневная пища.
ВСЕГДА ГОТОВЬ
О технологии приготовления грибов говорим с Татьяной Бондаревой, врачом-гигиенистом Витебского зонального центра гигиены и эпидемиологии. Она уточняет:— Пригодные в пищу грибы делятся на безусловно и условно съедобные. К первым, которые в теории можно есть хоть в сыром виде, относятся, например, сыроежки, шампиньоны, рыжики. И все же любой врач-гигиенист скажет, даже их лучше подвергнуть первичной обработке, отварив.
Условно съедобные грибы, уже тщательно очищенные и промытые, требуют варки. Если вы собираетесь съесть их в тот же день, то она должна быть двойной — по 15—20 минут каждая. При этом воду нужно сливать и нельзя пробовать на вкус. Перед заморозкой достаточно однократной 15—20-минутной варки, но в дальнейшем перед употреблением этот процесс надо будет повторить. Переработать грибы, а это продукт скоропортящийся, лучше в течение нескольких часов после сбора.
Сушат только трубчатые грибы: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики и т.д. Млечники (волнушки, грузди, подгрузди и т.д.) перед засолкой отваривают или вымачивают, чтобы удалить горечь. По 2—3 суток необходимо их держать в растворе в прохладном месте со сменой воды 2—3 раза в день. Необязательно вымачивать только рыжики, грузди настоящие и гладыши, их заготавливают сухим посолом. Помните, что грибы противопоказаны детям, чей неокрепший организм их просто не способен переварить.
Не попасть на двойника
Почетный лесовод лесничий Лужковского опытно-производственного лесничества Дисненского лесхоза Иван Андилевко соблюдает золотой принцип:
— Не уверен — не бери. За мои 42 года в отрасли убедился: только так можно обезопасить себя от ошибок на тихой охоте. Мой отец тоже был лесником. Так что с детства читаю лес как открытую книгу, но все равно кладу в корзинку только хорошо знакомые грибы и ягоды. Даже у классических боровика и подберезовика есть опасные двойники — сатанинский гриб и горчак. Летние опята можно спутать со смертельно ядовитой галериной окаймленной. Под безобидную сыроежку и шампиньон маскируется бледная поганка. Новичок легко может попасть впросак.
Как распознать ложные грибы? Заранее изучите фото, например в интернете, а лучше сходите в лес в компании опытного грибника. Не сбрасывайте со счетов территорию. Несъедобные виды часто можно найти вдали от места, где «живут» съедобные грибы. Обязательно загляните под шляпку. У непригодных в пищу грибов она обычно пластинчатая. Ножка с «юбочкой» — тоже сигнал отложить находку. Не верно определять съедобность по запаху, цвету, наличию насекомых и червячков. Порой ядовитые грибы вкусные и приятно пахнут. Не берите старые, перезрелые дары леса: они могут содержать личинок насекомых, грибки, бактерии, патогенные микроорганизмы. И уж тем более не пробуйте сырые грибы на язык.
КСТАТИ
В Красной книге Беларуси 34 вида редких грибов. В наших лесах встречаются серая лисичка, грибная капуста, ежовик коралловидный и четыре (!) вида трюфелей... Такие грибные «бриллианты» — экзотика, их сбор под строгим запретом.
naumova@sb.by
