Вкусы, которые мы ощущаем при еде, долгое время сводились к четырем основным категориям: сладкий, соленый, кислый и горький. Однако в начале XX века был открыт новый, пятый вкус — умами. Это слово происходит от японского umai, что можно перевести как «вкусный» или «приятный».
Умами добавляет глубины и насыщенности, придавая блюдам особую сочность и «мясной» вкус. Вспомните свои вкусовые ощущения после съеденного кусочка выдержанного сыра или ложки крепкого мясного бульона: приятный и мягкий солоновато‑сладкий вкус, который оставляет долгое послевкусие. Это и есть умами. Давайте разберемся, в чем суть этого вкуса, как он был открыт и где его искать.
История открытия умами
В 1908 году японский ученый Кикунэ Икэда изучал вкус бульона даси, приготовленного из водорослей комбу. Он заметил, что вкус был уникален и не вписывался в уже известные категории вкусов. Проведя исследования, Икэда выделил вещество, ответственное за этот вкус, — глутамат натрия, аминокислоту, содержащуюся в морской капусте. Этот вкус он назвал умами, подчеркнув его насыщенность и приятное послевкусие.
Со временем ученые обнаружили, что глутамат и подобные соединения, такие как инозинат и гуанилат, естественным образом присутствуют во многих продуктах и усиливают восприятие вкусов. В 1985 году термин «умами» официально признали в научном сообществе, и сегодня его используют в кулинарии по всему миру.
Химия умами: что заставляет нас его чувствовать
Вкус умами обусловлен взаимодействием вкусовых рецепторов с соединениями, такими как глутамат, инозинат и гуанилат. Эти вещества активируют специфические рецепторы на языке, посылая в мозг сигналы, которые мы интерпретируем как «мясной», «сочный» или «глубокий» вкус. Важно отметить, что вкус умами не столь ярко выражен, как, например, сладкий или соленый; он скорее служит усилителем других вкусов, делая их более комплексными.
Глутамат натрия часто используется в виде добавки Е621, которая усиливает вкус продуктов и популярна в Азии. Тем не менее глутамат в умеренных количествах содержится во многих натуральных продуктах, и его употребление в умеренных количествах безопасно.
pixabay.comПродукты, богатые умами
Многие продукты содержат вещества, отвечающие за вкус умами, и добавление их в блюда может существенно изменить восприятие блюда. Вот несколько ярких примеров:♦ Мясо и рыба. Говядина, курица и свинина богаты инозинатом, который усиливает вкус умами. Рыба, такая как тунец, лосось и сардины, также имеет высокую концентрацию умами, особенно в сушеном виде.
♦ Грибы. Шиитаке, белые грибы и даже обычные шампиньоны обладают высокой концентрацией глутамата и добавляют блюду насыщенность. Сушеные грибы имеют более выраженный вкус умами, так как при высушивании соединения концентрируются.
♦ Сыры. Выдержанные сыры, такие как пармезан, чеддер и рокфор, содержат много глутамата, придающего им глубину вкуса. Особенно известен пармезан, который часто используют для усиления вкуса блюд.♦ Овощи. Спелые помидоры, особенно вяленые, содержат высокую концентрацию глутамата, придавая яркий и насыщенный вкус. Также брокколи, лук и зеленый горошек добавляют нотки умами в блюда.
♦ Соевый соус и мисо. Эти традиционные азиатские приправы — настоящий кладезь умами. Соевый соус, ферментированный в течение длительного времени, особенно богат глутаматом, как и паста мисо, которая придает глубокий вкус супам и соусам.
♦ Морские водоросли. Комбу, вид морской капусты, из которого делают японский бульон даси, — один из самых насыщенных источников глутамата.
Интересные факты об умами
♦ Малыши инстинктивно любят умами. Исследования показывают, что вкус умами присутствует в грудном молоке, и это помогает младенцам быстрее привыкать к нему. Грудное молоко человека богато глутаматом, что закладывает раннюю любовь к этому вкусу.♦ Умами улучшает восприятие блюда. Повара часто добавляют ингредиенты с умами, чтобы сбалансировать вкус блюда и подчеркнуть его текстуру. Например, добавление соевого соуса в мясные блюда или сыра пармезан в пасту делает блюда богаче и вкуснее.
♦ Популярность в фастфуде. В умелых руках вкус умами может превратить простую еду в нечто особенное. Именно поэтому умами-ингредиенты, такие как соусы на основе томатов и сыры, так популярны в фастфуде — они делают блюда более насыщенными.
♦ Психология вкуса. Умами не ощущается как самостоятельный вкус, а скорее усиливает и подчеркивает другие вкусовые оттенки. Например, добавление умами-ингредиента может смягчить излишнюю кислотность или горечь блюда.
pixabay.comКак добавлять умами в блюда
Использование ингредиентов с умами может улучшить любое блюдо, будь то основное, суп или соус. Вот несколько идей, как обогатить вкус блюд с помощью умами:
♦ Используйте соусы на основе умами. Добавляйте соевый, рыбный соус или мисо-пасту в супы, соусы и маринады для мяса.
♦ Добавляйте грибы. Используйте сушеные грибы в супах и соусах или добавьте их в тушеные блюда для дополнительной глубины.
♦ Смешивайте сыр с другими ингредиентами. Тертый пармезан идеально подходит для пасты, ризотто и салатов.
♦ Готовьте овощи, богатые умами. Вяленые помидоры, обжаренные лук и чеснок добавят насыщенности вкусу любых блюд.
Умами — это не просто вкус, а ключ к тому, как мы воспринимаем еду. Он открывает новый уровень удовольствия от пищи, добавляя блюдам сложность и глубину. Этот вкус, долго остававшийся незамеченным, сегодня широко используется в кулинарии по всему миру и считается одним из главных элементов, определяющих качество и уникальность блюда. Теперь, когда вы знаете о вкусах, богатых умами, вы сможете экспериментировать и усиливать блюда, делая их более «вкусными» и «сытными» в самом глубоком смысле этого слова.
