Эксперимент завершен
Повышенный интерес к этой теме вполне понятен: больше миллиона учеников в нашей стране ежегодно питаются в учреждениях образования. В прошлом учебном году о пилотном проекте по школьному питанию много говорилось и писалось в СМИ. Напомним, в нем участвовали 17 городских школ и гимназий и шесть сельских школ. Именно их учащиеся первыми пробовали новое меню и высказывали мнение о предлагаемых блюдах.Далее перед школами и гимназиями была поставлена непростая задача: к 1 сентября подготовить необходимый персонал и принять необходимые зачеты, чтобы проект успешно продолжал внедряться в систему школьного питания. Многие повара прошли курсы повышения квалификации и переподготовки, получив 4-й разряд. При этом работникам объектов общественного питания в учреждениях образования (так их сейчас называют) планируется повысить зарплаты. В частности, у заведующего столовой, шеф-повара, повара, кухонного рабочего, кладовщика, которые организуют питание самостоятельно, выплаты вырастут на 50 % от оклада (постановление Министерства образования от 22 июля 2024 г. № 90 «Об изменении постановления Министерства образования Республики Беларусь от 3 июня 2019 г. № 71»). Что ж, повышается уровень персонала, соответственно, должна повышаться и зарплата. И разумеется, качество блюд.
Воплощение проекта в жизнь — огромная совместная работа разных министерств (образования, здравоохранения, антимонопольного регулирования и торговли, финансов, сельского хозяйства и продовольствия), Национальной академии наук, местных органов власти. За прошлый учебный год были не только разработаны 345 блюд и другой график посещений столовых, но и затрачены немалые средства. На новое оборудование в 2023-м было выделено около 26 миллионов рублей, а в этом — еще 7 миллионов.
Также новшества коснулись технологий приготовления еды. Изменились и сами принципы организации школьного питания. К его обновленной системе с 1 сентября перейдет последняя, третья, часть школ (первые два этапа прошли в минувшем году) — таким образом проект будет реализован полностью. Это подтвердила и начальник управления организации торговли и общественного питания МАРТ Наталья Мельникова, заявившая, что эксперимент завершен. Его результаты будут видны в ближайшее время.
С учетом вкусовых предпочтений
Новый «Информационный сборник технологических карт блюд и изделий, разработанных с учетом вкусовых предпочтений учащихся» вмещает все школьные рецепты. Он создан для технологов и поваров, но ознакомиться с ним может любой желающий — сборник размещен в открытом доступе на сайте Министерства образования, ссылки на него разлетелись по всем сайтам управлений по образованию обл-, рай- и горисполкомов, разных учреждений образования и т.д.В информационном сборнике собраны 12 разнообразных категорий блюд:
♦ холодные блюда и закуски;
♦ блюда из творога и яиц;
♦ блюда из картофеля и овощей;
♦ блюда из круп, бобовых и макаронных изделий;
♦ супы;
♦ блюда из рыбы;
♦ блюда из мяса и субпродуктов;
♦ блюда из птицы;
♦ сладкие блюда и напитки;
♦ мучные блюда;
♦ блюда из овощей;
♦ соусы.
Технологическая карта включает рецептуру, описание самой технологии приготовления блюда, правила его оформления и подачи, характеристику по внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции. Например, указана даже оптимальная температура подачи борща — 60—65 градусов. А срок его реализации на мармите или горячей плите не должен превышать три часа.
Щепотка хитрости
На основании таблицы норм трехразового питания Министерства здравоохранения (с учетом требований по суточной калорийности) разработаны примерные двухнедельные рационы питания школьников. Таким образом, выполнены требования министра образования Андрея Иванца, который говорил, что важно учитывать мнение детей и родителей при составлении двухнедельного меню, которое можно менять в зависимости от предпочтений.Алла Малахова, заведующая отделением гигиены детей и подростков ГУ «Республиканский центр гигиены и эпидемиологии общественного здоровья» Минздрава, рассказала:
— Блюда были собраны исходя из предпочтений детей, но это не значит, что рецептуры не соответствуют каким-то требованиям или не являются здоровым питанием. Присутствует много сложных блюд белорусской кухни: бабка, драники.
Алла Ивановна поделилась хитростями, к которым пришлось прибегнуть при разработке сборника, — нелюбимые субпродукты и рыба приобрели модную форму:
— В меню появились наггетсы из рыбы, рыбные рулеты. Они сразу стали очень популярны у детей. Или, например, котлеты из птицы «День-ночь»: внутри находится фарш из печени, а снаружи — фарш из курицы. Современные дети искушены кухней, поэтому их нужно удивлять.
Специалист отметила, что белорусские гигиенисты провели исследование по домашнему питанию среди школьников. Оно позволило выявить избыток простых сахаров, жиров и недостаток овощей и фруктов. И поскольку дома не все гладко с «правильными» продуктами, ситуацию необходимо исправлять в школе.
Кому бесплатно
В 2024/25 учебном году бесплатное питание будет предоставляться 13 категориям учащихся за счет средств местных бюджетов, 4 категориям — за счет средств республиканского бюджета, выделяемых на ликвидацию последствий катастрофы на Чернобыльской АЭС. К слову, в прошлом учебном году бесплатно питались большинство школьников — более 700 тысяч. За обеды в школьных столовых платили родители только 350 тысяч учащихся.Можно ли отказаться?
По официальной информации Минобразования, отказаться от горячих школьных обедов можно, при этом родителям не потребуется даже писать соответствующее заявление. И все же специалисты настоятельно рекомендуют не делать этого, поскольку дети находятся в учреждениях образования продолжительное время и им нужно горячее, свежее и сбалансированное питание.
РЕЦЕПТ ИЗ СБОРНИКА
Пудинг творожно-банановый
Ингредиенты (расход сырья на одну 150-граммовую порцию готовой продукции, нетто): сыр мягкий рикотта — 56 г, творог — 52 г, бананы — 40 г, мука пшеничная — 9,6 г, сахар-песок — 16 г, яйца — 3,2 г, соль — 0,4 г, ванилин — 0,02 г, масло растительное — 2,4 г, сухари панировочные — 4 г, сметана — 4 г.
Сыр и предварительно протертый творог смешивают с желтками, растертыми с сахаром. Добавляют пшеничную муку, соль. Массу хорошо перемешивают. Яичные белки взбивают до пышной пены и осторожно перемешивают с подготовленной массой. Противень смазывают растительным маслом, посыпают сухарями. Часть подготовленной массы выкладывают на противень, разравнивают, кладут очищенные нарезанные бананы, затем добавляют оставшуюся часть творожной массы. Поверхность пудинга слоем 3—4 см разравнивают, смазывают сметаной и выпекают в жарочном шкафу при температуре 180—200 градусов в течение 30—35 минут до образования на поверхности румяной корочки. Готовый пудинг нарезают на порции. Консистенция должна быть нежная, мягкая, без крупинок.
prolyuk@sb.by
