Вкус и аромат настоящей жареной свеженины, уверена, знают если не все, то многие. Особенно те, кто родился и вырос в деревне. И, к сожалению, даже самое свежее мясо и сало, купленные у продавца и отправленные прямо с порога на сковороду, не станут вровень с теми, что раньше приносили с собственного подворья, где еще каких-то 40 минут назад бегал вислоухий кабанчик. Конечно, свинина никак не относится к дефицитным продуктам, но… Почему-то сейчас непросто найти ту деревенскую свеженину, вкус которой невозможно забыть даже спустя долгие годы. И хорошее сало стало редкостью, да и стоит недешево. Давайте посмотрим почему.
Красновато-коричневые, чисто белые или белые с темными пятнами и наоборот… Для обычного потребителя свинки отличаются лишь внешне. А в мире около ста пород! Вот почему в Украине много сала, знаете? Потому что у них разводят свиней собственной миргородской породы, а они по продуктивности относятся к сальному виду. Хотя слышала, что уже и наши соседи не могут похвастаться большим поголовьем миргородской. Ну, это лирическое отступление, а что же в Беларуси?
По словам начальника отдела по племенной работе в свиноводстве и коневодстве «Белплемживобъединения» Инны Коношенковой, в республике около 2,8 миллиона голов свиней, из них 2,5 миллиона приходится на сельхозпредприятия. Разведением племенных животных занимается 14 племхозяйств, работает 118 комплексов по производству товарной свинины. Много это? Возможно, и нет, но мяса на прилавках достаточно. Правда, у нас большей популярностью пользуются свинки-«иностранцы». И в основном ландрасы, дюрок и йоркширы. Есть еще и крупная белая, ее часто называют йоркшир за схожие характеристики. К чему я про это заговорила? Да к тому, что от породы тоже зависит наличие натурального и вкусного продукта на наших прилавках.
Заведующий лабораторией технологии производства свинины НПЦ по животноводству НАН Беларуси Дмитрий Ходосовский советует: частнику лучше разводить белорусскую черно-пеструю породу. У нее и сало нарастет, к которому мы больше привыкли традиционно, и мясо будет вкусным.
— У промышленного производства другие требования, — говорит Дмитрий Николаевич. — Там, как правило, межпородные и межлинейные помеси. Акцент на мясо, а предприятие получает прибыль в процессе оборота. Поэтому на комплексах животных растят 160–180 дней и на мясокомбинаты отправляют весом 100–110 килограммов. В деревне же свиней выкармливают дольше, почти год. Их раньше называли зимовыми. Чем взрослее свинья, тем лучше, ведь от стокилограммового животного мы не получим качественного сала, его мало. Свинья должна хотя бы дорасти до 120–130 килограммов. Вот агрокомбинат «Снов» продает туши по 160–180 килограммов, если перевести на живую массу. И то там не будет шпика шириной с ладонь. Хотя сновская свинина очень хорошая, пользуется спросом и в России. Но если вы захотите пожарить кусок свинины животного мясной породы, что в итоге получите? Постную отбивную на 30 процентов меньше объемом, чем то, что положили на сковородку. Уйдет вода, а жира-то и не было. Это и есть культура питания западных стран, где люди едят, например, непрожаренные бифштексы или стейки с кровью. Для них это норма, а белорусы привыкли совсем к другому продукту, где есть и мясо, и шпик. Плохо, на мой взгляд, что мы пошли на поводу у Запада. Производим совсем не ту свинину, какая была раньше. Еще один нюанс: если в мясе внутримышечного жира меньше 2,5 процента, а в импортных породах так и есть, то даже настоящего вкуса мяса не будет. В наших породах внутримышечный жир — от 3,5 до 5 процентов. Понимаете разницу? К сожалению, так мы пришли к тому, что на рынке и в магазине хорошего свиного сала не купишь. А если и продают, то совсем недешево. За килограмм просят не меньше 13—14 рублей. По крайней мере, такие ценники у нас, в Жодино.
ДА, в последние годы популярность нежирного мяса заметно выросла, поэтому даже фермеры преимущественно развивают мясное и беконное направления откорма. К тому же они говорят, что это намного эффективнее, чем откорм свиней до жирных кондиций. Чтобы образовался хороший шпик, животному нужно в 2,5 раза больше энергии, чем на образование килограмма белка. Значит, требуется гораздо больше корма. У сальной породы меньший прирост, поэтому для сельхозпредприятий она попросту невыгодна. В производстве важна масса, которую можно получить, только выращивая мясные породы. Конвейер, где все происходит очень быстро: вырастил — продал — вырастил... Понятно, что основной доход любое сельхозпредприятие получает от реализации мяса и молока.
Начальник свиноводческого комплекса ОАО «Беловежский» Каменецкого района Павел Павлович тоже говорит об использовании западной генетики в свиноводстве:
— И мы выращиваем свиней пород йоркшир, ландрас и дюрок. На высокопродуктивных комплексах они могут набрать 115–120 килограммов меньше чем за полгода, потом подаются на конвейер мясокомбинатов. В таком возрасте у свиньи шпик маленький. Конечно, если ее передержать больше 200 дней, он начнет осаливаться. Но в последние годы Беларусь находится под воздействием общеевропейского тренда за правильное питание и постную свинину. Я не скажу, что от сала мы вообще отказались, его по-прежнему любят, просто стали меньше употреблять.
— Мы раньше в деревне сколько собственную свинью кормили? Год, а то и больше, — рассуждает владелец ЛПХ из Копыля Виталий Варвашеня. — Сейчас на это уходит 5–6 месяцев, поэтому и мясо на вкус другое. А салу откуда браться? Вы попробуйте купить хороший домашний продукт, долго будете искать. У меня мясные породы свиней, раньше держал белорусскую черно-пеструю мясо-сального направления. Вот это было совсем другое дело. Единственный нюанс — черная шерсть, и когда кабана осмаливаешь, остаются темные ворсинки в шкурке, не каждому нравится. Но сейчас эту породу днем с огнем не сыщешь, негде даже поросят купить. На племпредприятиях предлагают только ландрас, дюрок и йоркшир, все. И потом, есть большая проблема с реализацией собственной продукции. Санэпидемстанция дает разрешение только на торговлю в своем городе, даже в другой район нельзя. В райпо можно сдавать, но в другом месте я еще как-то могу реализовать по 6 рублей за килограмм, а райпо принимает по 4 рубля. Плюс подворный убой запрещен, нужно за деньги везти на бойню. И что я получу, если учитывать, сколько потрачено на то, чтобы эту свинью вырастить? Поэтому и не хотят частники особо этим заниматься, а с животных на комплексах сами знаете, какое сало можно взять — тонкая грудинка, не больше. И шкурка, которая не пережевывается, потому что не осмаливают свиней, а ошпаривают.
МЕНЯ интересовал последний вопрос: куда же подевалась эта уникальная белорусская черно-пестрая порода? Неужели она на самом деле стала таким дефицитом? Оказывается, да. Как пояснила Инна Коношенкова, в Беларуси остался только один племрепродуктор, где разводят эту породу, — ОАО «СГЦ «Заречье» Рогачевского района. И поголовье белорусской черно-пестрой там всего лишь немногим более ста свиноматок:
— Раньше у нас были два хозяйства в Могилевской области, которые занимались разведением белорусской черно-пестрой породы, но по эпизоотической ситуации поголовье пришлось резко сократить, теперь, к сожалению, осталось одно. Мы стараемся ее восстановить, но это длительный процесс. Чем так ценна эта порода? У нее мраморное мясо, почти как у говядины, с прожилками сала. Свинина очень сочная, мягкая и нежная на вкус, плюс хороший шпик. Но сейчас и покупателям он не нужен в таких объемах, все хотят мясо. Поэтому сельхозпредприятия и перешли на импортные мясные породы свиней.
В общем, суть я поняла. От заграничных свинок натурпродукта не дождешься, а наши хавроньи нынче не в моде. Ладно, но сало, которое хотела, я все же нашла у одного фермера на рынке. Купила сырое, по 10,5 рубля за килограмм. Пришлось самой засолить, натерев домашней приправой, сделанной по маминому рецепту. Но на вкус попробовала. Вот это, как говорится, то, что доктор прописал!
В ТЕМУ
Белорусская черно-пестрая порода неприхотлива в содержании, с хорошим иммунитетом. Не требует особенных условий для роста и размножения, не нуждается в усиленном кормлении, ей хватает стандартного повседневного рациона. Взрослый хряк может достигать 300–350 килограммов, самка — до 245. Толщина шпика доходит до 31 миллиметра.
