Автор «Президентского шашлыка» Леонид Могдалов: дети — мои главные кулинарные критики

Чтобы готовить вкусные блюда, надо любить свое дело и быть хорошим человеком

В понедельник, 7 ноября, на озере Вяча прошел первый чемпионат Беларуси по колке дров среди журналистов и блогеров. Мероприятие стало настоящим праздником не только для работников средств массовой информации, но и для многих белорусов. Рядом с площадкой, где проходили основные этапы соревнований, развернулся большой фуд-корт. Свою продукцию на празднике представило и ОАО «Минский мясокомбинат». Гостей угощали множеством блюд из мяса, а шашлык, приготовленный по авторскому рецепту Леонида Могдалова, попробовал и высоко оценил Президент. Корреспонденты «СБ. Беларусь сегодня» отправились на предприятие, чтобы узнать не только рецепт идеального шашлыка, но и личную историю знаменитого кулинара.

От помощника — до шеф-повара

Леонид Могдалов — человек известный в кулинарных кругах. Один из лучших шеф-поваров Беларуси, ресторатор, а с недавнего времени и помощник генерального директора по производству и развитию ОАО «Минский мясокомбинат». Про таких людей обычно говорят: увидишь — запомнишь надолго. Причина кроется не только в умении вкусно и быстро готовить, но и в колоритном образе. Многочисленные татуировки на руках и голове, прическа викинга и тяжелые аксессуары на руках — металлическая цепь и объемные смарт-часы.

Окончив Могилевский химико-технологический колледж, ушел в армию. Отслужив срочную службу, Леонид Могдалов устроился помощником повара в столовую городского предприятия. Причиной тому послужило желание изучить все процессы с нуля.

— Я повар и по профессии, и по жизни. Кроме желания трудиться, очень хотелось понять, как может и должна работать кухня. Ради этого пришлось пройти все стадии — от помощника повара до завпроизводством и заведующего столовой. Со временем понял, что хочется чего-то профессионального и творческого. В связи с чем принял решение уйти в ресторанный бизнес, которым занимался на протяжении двадцати лет. За эти годы было запущено множество проектов с нуля «под ключ», — рассказывает собеседник. — До сих пор помню случай, когда ко мне обратился хозяин одного из ресторанов и задал вопрос: «Почему, когда ты находишься у руля заведения, то дела идут хорошо, а с твоим уходом все меняется?» Пришлось взять в свои руки бразды правления одного из заведений, которое было максимально убитым и нерентабельным. За шесть месяцев сделали из него лучшее заведение в Могилеве. Это был небольшой семейный ресторанчик, который, несмотря на невыгодное местоположение — рядом с привокзальной площадью, пользовался огромным спросом и популярностью. Люди приезжали из Минска, чтобы посетить наше заведение, бронировали столы за неделю. Это был достаточно интересный жизненный опыт.

Позднее возникло желание кормить людей ресторанной едой массово и по доступной для всех цене. Загоревшись этой идеей, Леонид с радостью принял предложение Минского мясокомбината и с головой ушел в производство, переехав из Могилева в столицу.

— Мне всегда было интересно работать там, где ты можешь показать себя и проявить. При наличии денег и статуса предприятия всегда легко вести работу, а ты пойди и поработай на предприятии или в организации, у которой особо нет денег, предложи идеи развития. Многие боятся таких трудностей, а я, наоборот, получаю удовольствие. Чем сложнее задача, тем интереснее мне с ней справляться.

Так было и с мясокомбинатом. Пришлось запускать новую линейку мясной продукции, экспериментировать, закупать новое оборудование. Да, это потребовало определенных сил и действий, но тем интереснее была моя работа, — признается шеф-повар.

Такой же отдачи Леонид Могдалов требует и от подчиненных.

— Со мной трудно. От сотрудника я не отстану до тех пор, пока не получу качество, ведь от этого в том числе зависят доходы предприятия. Конечно, не обходится без нервов, но в любой ситуации пытаемся найти компромисс, ведь в любой работе бывают пробелы. Невозможно знать все, человеку свойственно учиться всему новому всю свою жизнь. И это касается не только работы. Это нормальный процесс.

«Президент вызывает у меня уважение»

О своей работе Леонид Могдалов готов рассказывать часами. Сегодня к рассказам о поварском деле и блюдах добавилась еще одна увлекательная история. Многие белорусы видели в интернете ролик, на котором Глава государства подходит к фуд-корту столичного мясокомбината, где попробовал шашлык и сказал, что это самый вкусный шашлык, который он пробовал. Этот случай шеф-повар и сегодня вспоминает с улыбкой.

— Во-первых, хочу отметить, что никто заранее не знал, что на мероприятии будет присутствовать Президент. Многие считают, что мы о чем-то заблаговременно договорились, предложили свои варианты блюд. Это как минимум глупо звучит со стороны некоторых людей. Александр Григорьевич сам подошел к нашей палатке, после чего мы ему показали готовые блюда. Он ознакомился и лично определился, что ему попробовать. Никто не предполагал, что он выберет. И уж тем более я никак не мог повлиять на то, что он скажет про шашлык, приготовленный мной, — рассказывает собеседник.

По словам Леонида, это была не первая его встреча с Александром Лукашенко. Правда, пообщаться посчастливилось впервые.

— Когда смотришь телевизор, включаешь новости или листаешь ленту соцсетей, ты понимаешь, что это Президент, человек, который находится на государственной службе, на работе. И это один человек. Там, на мероприятии, я увидел абсолютно другого человека. Он предстал перед народом и простыми белорусами таким, какой он есть — простой и искренний, честный, интересный и открытый к людям. Это человек, который лично у меня вызывает уважение и восхищение.

«Лучшие критики — это мои дети»

— Увеличился ли спрос на продукцию? — интересуюсь в разговоре. На что слышу в ответ: работа ведется в стандартном режиме. Конечно, стало чуть больше звонков. Появилось много желающих, которые звонят и интересуются, как и где можно попробовать шашлык, как у Президента.

Не унимая журналистского интереса, задаю Леониду Могдалову еще один вопрос, который после 7 ноября волнует многих: «В чем кроется секрет идеального шашлыка?»

— Важно правильно подобрать мясо и соблюсти баланс специй. Несмотря на большой опыт в поварском деле, я и сегодня продолжаю экспериментировать со специями. Шашлык, который готовится мной или под моим руководством, — он хороший. Я не считаю, что он самый лучший в стране, хотя мне было приятно это услышать из уст Главы государства. На мой взгляд, не мы, повара, должны оценивать блюда, а наши гости и потребители. Нельзя бегать и доказывать всем, что твои блюда самые лучшие. Это неправильно. Пусть оценивают люди.

Самыми лучшими и главными критиками для Леонида Могдалова являются его дети.

— Я никогда не занимался и не занимаюсь критикой других, хотя меня достаточно часто любят хейтить в соцсетях. Нужно, как сказал Президент, работать честно и открыто и не заниматься ерундой. Тогда все будет хорошо и у тебя, и в стране.

Ингредиенты для шашлыка:

♦ свежая свиная шея;

♦ фирменный соус-маринад.

Состав соуса-маринада:

♦ оливковое масло (второй отжим);

♦ смесь пяти видов перца: душистого, белого, зеленого, красного острого и черного молотого;

♦ травы;

♦ соль.

Алгоритм приготовления «Президентского шашлыка»:

♦ мясо режем крупными кусками (примерно 4 на 4 см) и всегда поперек волокон;

♦ лимонную кислоту НЕ добавляем;

♦ добавляем к сырому мясу соус-маринад;

♦ добавляем масло (оно формирует корочку, сохраняющую сок шашлыка);

♦ даем отстояться сырому шашлыку 10 — 15 минут;

♦ приступаем к жарке (если в жарочной печи на решетках — при температуре 225 градусов, если на шампурах — при условии, что шампуры будут толстыми, тогда жарка проходит быстрее);

♦ контролируем процесс жарки постоянно (каждые 5 — 7 минут).

Приятного аппетита!

celyuk@sb.by