Анатолий: «За домашними «прысмакамі» приходят люди постарше, ценящие аутентичные вид и вкус»Кластер по наитию
Определение «домашний» встречается на минской Комаровке не так уж и редко. Холодильников с аппетитными салом и колбасами в аутентичной оболочке стоит целый ряд. Справедливости ради надо отметить: не всегда «домашний» обозначает собственное производство. Скорее, указывает на соблюдение традиционных деревенских рецептур и технологий.
В ассортименте Анатолия непосредственно из своих продуктов – вяленая полендвица и несколько видов колбас. Дома делают деликатесы по ситуации. Но приличная доля ассортимента – «чужая» продукция. По заверениям предпринимателя, небольших цехов, выпускающих снедь по традиционным деревенским рецептам, в окрестностях столицы хватает. И каждый специализируется на своем изделии. А реализаторы уже из их продукции формируют «меню» своих колбасных «бутиков».
На Комаровке конкуренция выше, но и покупатель богачеВ целом товара хватает. Но его надо уметь выбрать. У каждого производителя есть свой «стиль». Многое зависит от рецептуры. Прежде всего смеси используемых специй. Но немало зависит и от сырья. Анатолий признается: старается выбрать колбасников, которые закупают мясо и сало напрямую у крестьян или фермеров. Все-таки мясо домашних свиней, кур и индеек по вкусу и нежности отличается от собратьев с крупных ферм. Нюансов множество. Например, даже небольшие бойни сегодня обычно шкуру ошпаривают, а не осмаливают, как это делали со времен Ивана Грозного и почти до наших дней. Возможно, технология и древняя, но тогда сало по своему вкусу точно не будет похоже на магазинное.
Лето, ах, лето
Сохранить «деревенский» вкус – вопрос принципа. Это – основная фишка продавцов домашних деликатесов. И пускай цены не намного выше, чем у реализаторов заводской продукции, но оригинальность позволяет привлечь покупателя.
Для успешной торговли приходится выполнять две противоречивые задачи: все время вводить в ассортимент новую продукцию, чтобы завлекать покупателя новизной, но при этом сохранять консервативность: чуть-чуть не «попал» в ожидания клиента, скажем, по специям – и партия «зависла». Конечно, сало и копчености могут храниться достаточно долго, но не до бесконечности. Все-таки пищевые продукты. Поэтому всегда надо закладывать в расходы определенную долю товара «на порчу». Стандартная продукция более надежна по фактору спроса. Но для успешного бизнеса в премиум-сегменте принципиально наработать свою клиентскую базу. И приходится рисковать и подстраиваться под вкусы потребителей, которые хотят от «домашней пищи» и стабильности рецептуры, и новизны одновременно.
«Спальные» цены
Один из краеугольных камней мясоделикатесной стратегии – выбор рынка. У каждого есть свои особенности. На Комаровке, пожалуй, самая высокая в Минске конкуренция. Локация вроде бы хорошая, но мощный поток покупателей «рассасывается» среди многочисленных торговых мест. На мини-рынках в спальных районах продавцов меньше, поэтому обороты больше, но зато и покупатель более экономный: многие торгуются, совершенно откровенно требуя скидки. Впрочем, Анатолий не рекомендует разрабатывать какую-то сложную и научно обоснованную методику выбора места. Правильное решение, скорее, должна подсказать интуиция. Но очень может помочь опыт людей, которые арендуют или арендовали торговые места на определенном рынке.
Есть еще один важный нюанс: хотя вроде бы холодильник и не очень большой, но в нем постоянно хранится около центнера продукции – недельный запас. В одиночку в этом бизнесе можно справиться, но очень сложно: необходимо работать с поставщиками, отбирать продукцию, пополнять ассортимент… По мнению Анатолия, должно быть, как минимум, двое партнеров, а еще лучше, чтобы кто-то из членов семьи мог дополнительно подстраховать: на случай болезни или других непредвиденных обстоятельств. Но в целом мясной «бутик» – бизнес достаточно живой, интересный. При чутье и трудолюбии на нем можно неплохо заработать.
volchkov@sb.by
