С заместителем генерального директора по производству одного из молокоперерабатывающих предприятий Натальей Адыгамовой мы познакомились во время одной из предыдущих командировок в Гомель. Так вкусно и интересно рассказывала она о технологии производства в Беларуси молочных продуктов, что мы решили прийти на предприятие еще раз. Несмотря на то, что информации на любую тему полно и в интернете, есть тонкости, которые знают только люди, глубоко погруженные в производственный процесс. Наталья Михайловна в молочной сфере — 40 лет, эксперта профессиональнее и не найти.
Самый полезный — кефир
Лидер кисломолочного рейтинга — кефир. И как бы ни расширялся ассортимент такой продукции, но патриарха тут не сместить. Наталья Адыгамова объясняет, почему:
— Кефир наиболее сбалансирован по соотношению белков и витаминов. Кефирные грибки — это сложный симбиоз, содружество разных микроорганизмов, которые нужно между собой «подружить», чтобы они свернули молоко и дали нам полезный продукт. Одни микроорганизмы синтезируют витамины, другие вырабатывают кислоты.
Кстати, спор о том, чей народ придумал кефир, ведется между странами до сих пор. В интернете есть интересная информация о том, что впервые кефир был получен горцами благодаря попаданию в молоко кефирного грибка в горной местности вблизи Эльбруса. И еще: кефирные грибки настолько ценились местными народами, что их использовали в качестве валюты при обмене на другие товары, а также давали в приданое девушкам на свадьбу.
— Кефир — единственный кисломолочный продукт, который обязательно нужно готовить только на закваске из кефирных грибков, — обращает внимание Наталья Михайловна.
— А с другими как? — спрашиваю.
Заместитель руководителя объясняет:
— В йогурте, сметане, ряженке, простокваше, ацидофилине, бифитате, твороге и прочих продуктах могут быть закваски прямого внесения: сухие, замороженные. В советские времена на всех молочных заводах были заквасочные отделения. Сначала закваска восстанавливалась в лаборатории из бакконцентратов, далее готовилась производственная закваска. Но там, где присутствуют руки человека, есть и риск заражения. Чтобы сократить его, а вместе с тем и затраты, были разработаны закваски прямого внесения. А вот повторить в сухом виде кефирную закваску невозможно. Кефирный продукт, кстати, в отличие от кефира, делается на закваске прямого внесения.
Эксперт рассказывает: кефирные грибки настолько чувствительны, что их «поведение» зависит от того, в каком настроении человек, который готовит из них закваску. Если в плохом, она может получиться другой по качеству. А еще грибки могут «заболеть» — тогда их приходится лечить, как людей, и порой сделать это очень сложно. В общем, микроорганизмы с характером!
— Кефир — целебный продукт. Не зря же его рекомендуют пить при наличии инфекций и приеме антибиотиков для восстановления микрофлоры кишечника, — отмечает начальник по производству.
Все хорошо в меру
— Сколько молочных и кисломолочных продуктов в день можно употреблять без вреда для здоровья? — задаю очередной вопрос.
— Нет таких норм, поэтому все индивидуально. В молочных продуктах много белка и кальция — и если для большинства людей это только на пользу, то тем, кто страдает почечной недостаточностью или заболеваниями поджелудочной железы, нужно знать меру, — рассказывает специалист.
Некоторое время назад в мире стало модным есть обезжиренную молочную продукцию. Законодатель веяния — США, где очень много людей из‑за повального увлечения фастфудом страдает от ожирения. Наталья Михайловна к такому тренду относится скептически и аргументирует свое мнение:
— Животные жиры людям обязательно нужны. Простые примеры: витамины D и А — жирорастворимые, без жира организм их не усвоит. Кроме того, жирными продуктами быстрее насыщаешься. Можно съесть полкилограмма обезжиренного творога, растягивая при этом желудок, а через час опять захотеть есть. Или 200 граммов жирного — и сыт.
Да, диабетикам, допустим, жирной продукцией лучше не увлекаться, но и им предпочтительнее съесть немножко того, что имеет оптимальную жирность 2–5 процентов — и для них это будет полезнее. Лучше ограничить употребление сыра. Что касается сливочного масла, то тут опасения скорее напрасны, ведь много его не съесть.
Кстати, в 100 граммах сладкосливочного с жирностью 82,5 процента содержится на 150 килокалорий меньше, чем в таком же объеме растительного.
— А как же холестерин, ведь жиры молочных продуктов повышают его? — уточняю.
— Да, общий холестерин они увеличивают, но повышают и уровень липопротеидов высокой плотности, так называемого хорошего холестерина, также в молочных продуктах есть Омега‑3 и Омега‑6. Все хорошо в меру, поэтому если не злоупотреблять жирными продуктами, то они будут только во благо, — уверена Наталья Адыгамова.
Мифы и легенды
Кстати, то, что ультрапастеризованное молоко (в упаковке тетрапак) бесполезно — миф.
— От пастеризованного оно отличается не только способом тепловой обработки (она длится всего четыре секунды) и упаковкой. В ультрапастеризованном остается около десяти колоний микроорганизмов в одном миллилитре, в пастеризованном — десять тысяч. Но и в том, и в другом молоке сохраняется самое ценное для нас — белок и витамины. Кроме того, тетрапак удобно возить с собой: продукт в нем не испортится без холодильника, — говорит Наталья Михайловна. — Пастеризованное молоко, если его поставить в теплое место, сквасится, ультрапастеризованное станет горьким.
Горькое молоко лучше на блины‑оладьи не изводить, потому что этот горчащий фермент может испортить вкус выпечки. Специалист не рекомендует готовить тесто и с использованием молочных продуктов, на которых появилась плесень:
— Ведь именно когда‑то из клеток плесени был выделен пенициллин, который убивает не только бактерии, но и полезные микроорганизмы. Лучше испечь блинчики на свежем молоке, а сырники сделать из творожка, у которого не истек срок годности.
На прощание эксперт поделилась интересным фактом, но так как безоговорочно на историческую правду он не претендует, то назовем эту информацию легендой. Ее суть: то ли племянница знаменитого гангстера Аль Капоне, то ли вся его семья отравилась несвежим молоком, и именно поэтому он стал лоббировать появление информации о сроке годности на молочных продуктах. По другой версии, идея пришла в голову преступнику не из‑за заботы о здоровье, а из‑за банальной жажды наживы: якобы только у него одного в городе было оборудование для нанесения подобной маркировки, и все производители были бы вынуждены обращаться к нему.
