От плетенки до фокаччи
— По образованию я экономист, но мне всегда нравилось творчество, — замешивая на кухне тесто для свойского хлеба, рассказывает Ольга Викторовна. — Так вышло, что моя семья много переезжала. Отец был военным, я родилась в Литве, окончила университет в Вильнюсе. Выйдя замуж, перебралась в Беларусь, устроилась в библиотеку сельхозакадемии. Тяга к чтению у меня с детства. А еще всегда нравилось вязать и шить: мои дети ходили в эксклюзивных нарядах. Куличи на Пасху, пироги и торты на другие праздники, думала, не мое. А вот у мамы и бабушки это отлично получалось. Мама родилась на Сахалине, хотя корни у нее литовские. Кстати, литовский хлеб делается на закваске, которую я «выращиваю» из воды и ржаной муки. Процесс долгий: закваска доходит неделю при определенной температуре. Первое время пахнет неприятно, зато на 5—6-й день шикарным ароматом наполняется весь дом.Непосредственно сам хлеб готовится сутки — из закваски и солодовой заварки, которая настаивается 5 часов. На ночь оба ингредиента смешиваются, утром в массу добавляют мед, сахар, соль, муку, солод, тмин. Тесто стоит еще два часа, после чего его отправляют в обычную духовку, где оно подходит с помощью вулканического пекарского камня. Это приспособление имитирует печь: аккумулирует в себе температуру и не позволяет ей падать даже после того, как духовка выключается. География хлеба пекаря Тормашовой обширная.
— Кранц — немецкий. В Украине его аналог называют «завиванец», по-нашему, плетенка, — делится Ольга Викторовна. — Она может быть как круглой, так и свернутой в рулет. Варианта два: с зеленью и чесноком или сладкая — с корицей, шоколадом. Есть среди моих рецептов чиабатта. Этот пшеничный хлеб с хрустящей корочкой придумал в 1980-е чемпион Италии по автогонкам Арнальдо Каваллари. И фокачча — такие лепешки издавна пекли простые итальянские крестьяне. Поливали сверху маслом, в специальные отверстия вкладывали оливки, помидоры, перец.
В ассортименте Тормашовой и семейный эксклюзив. Рецепт торта «Наполеон» достался ей от прапрабабушки Зинаиды Яковлевны. Особенность его в том, что он «лохматый» и есть лакомство можно сразу, не дожидаясь, пока пропитаются слоеные коржи.
— Торт хрустящий, потрясающе вкусный. А за внешний вид в нашей семье его величают «Степка-растрепка», — улыбается собеседница.
Первый блин не комом
На вопрос, почему, выйдя на пенсию, она в качестве самозанятости выбрала именно крафтовое хлебопечение, Ольга Викторовна отвечает:— Все решил случай. Как-то в магазине обратила внимание на ржаную муку. Никогда не имела с ней дела, а тут руки сами потянулись — купила. Поставила дома на полку, а утром случайно в интернете увидела ролик: девушка делилась рецептом крафтового ржаного лукового хлеба. Решила повторить. Младшая дочь Катя поначалу даже не поверила, что это мое творение. А отведав, загорелась: «Мама, вкуснятина, пеки еще!»
Екатерина (по образованию экономист, как мама и старшая сестра Дарья) рассказала о крафтовом хлебе друзьям и знакомым, а после начала выкладывать фото маминых мучных шедевров в «Инстаграм». Так появились первые заказы.
Свойский хлеб Ольга Викторовна выпекает уже год. Есть постоянные клиенты. Одна землячка заказывает для мужа печенье диетическое, с сухофруктами. Студент из Минска Илья, родители которого живут в Горках, — чиабатту. Кстати, такой хлеб в холодильнике может храниться до трех месяцев. Разогрел кусочек в микроволновке — словно только из печи. Чтобы сдоба удалась, тесто всегда нужно замешивать в позитивном настроении.
Грядки в помощь
Ольга Викторовна живет в квартире на 5-м этаже. Но у нее и ее мамы есть небольшой, как они называют его, «игрушечный» огород.— Выращиваем картофель, другие овощи. А еще рукколу, ревень, землянику, — перечисляет пекарь. — Хлеб ведь у меня разный: от классических «кирпичиков», ржаного багета до сдобы с приправами и начинками. «Чиполлино», к примеру, — пшенично-ржаной с луком, чипсы — с льняным семенем. А есть еще маковые крекеры, ржаные хлебцы с сухофруктами, курагой, черносливом… В сдобу добавляю прованские травы, кориандр, но хочу расширить линейку приправ. Поэтому решила посадить на своих «сотках», кроме петрушки, зеленого лука и укропа, еще и тмин, шалфей, душицу, мяту, мелиссу…
Преимущества домашней сдобы в том, что она полезная, очень вкусная и долго хранится. К слову, упаковка у пекаря из Горок тоже крафтовая, натуральная. В ней хлебобулочные изделия «дышат». Еще у Ольги Викторовны есть задумка освоить французский тартин на пшеничной закваске. Он особенный, с «гребнем», или «губой», сверху, очень нежный. Но непростой в приготовлении: недаром его называют экзаменом для пекаря.
Кстати, учиться азам пекарского искусства к маме приехала из России старшая дочь — 32-летняя Дарья. Они с мужем развивают у себя в Псковской области экотуризм и уверены, что деревенский хлеб станет одной из их изюминок.
kislyak@sb.by
Фото из архива Ольги Тормашовой
