Красивые вкусняшки явно понравятся детишкам.Угодить сластенам
Чтобы узнать секреты приготовления вкусного обеда, мы встретились с начальником специального подразделения Татьяной Скрипкиной.— Восемь тысяч завтраков, три тысячи обедов, две тысячи полдников. Это же огромный объем! Настоящее предприятие, а не участок. Около 50 поваров, 17 заведующих производствами… Как справляетесь? — начинаю беседу с самого главного.
Татьяна Николаевна улыбается: не все так сложно, как кажется. И приглашает пройти по цехам. Получается увлекательная экскурсия.
— Вот здесь у нас кондитерский участок, — объясняет руководитель. — И хотя пока в учебных заведениях затишье, дел хватает: на нашем попечении загородный оздоровительный лагерь «Изумрудный» в Глубокском районе, а также своя сеть: ресторан, три кафе и два буфета. Но сейчас все специалисты заняты подготовкой к новому учебному году. «Обкатывают» новинки, которые разработаны для детей и подростков.
Татьяна СКРИПКИНА.Здесь, в кондитерском цеху, есть все необходимое оборудование. Две промышленные печи — для производства булочной и дрожжевой продукции, а также песочной заварной. Общая мощность — около 500 штук зараз.
Глаза разбегаются… На широких подносах приготовлены к отгрузке разноцветные пирожные на любой вкус. С черникой, вишней и клубникой. С кремом и посыпкой. Заварные и бисквитные…
— Это далеко не весь ассортимент, — отмечает Татьяна Скрипкина. — С началом учебного года разнообразие возрастет в разы. Думаете, так легко угодить маленьким сластенам? Как бы не так! Пробуем, экспериментируем, предлагаем. Кто-то удивится: зачем в школьный буфет везти 20 наименований тех же пирожных? А мы даем по 5—10 штук, чтобы изучить спрос. Понравилось детям — увеличиваем партию. Но в итоге у малышей всегда есть выбор.
Здоровье на тарелке
Предвосхищая мой вопрос, собеседница тут же акцентирует внимание: все рецептуры, разработанные для детского питания, исключают применение каких-либо вредных для малышей ингредиентов. Акцент сделан исключительно на натуральные и полезные продукты. Без консервантов, красителей и всевозможных ГМО.В кулинарном цеху не менее «вкусная» обстановка. Беспрерывно движется блинная лента. Она нарезается ровными полосками и подлежит вакуумной упаковке. Вот такой полуфабрикат и идет в школьные столовые. Там добавляют начинку и подают к столу.
— Мы разработали двухнедельное меню по возрастам. В соответствии с ним и кормим детей, — продолжает начальник участка. — Долго бились, чтобы отойти от штампов. Например, в понедельник в меню включена рыба. Но почему она должна быть обязательно жареная? В одном учреждении ее любят, а в другом, увы, она идет в отходы. Поэтому, исходя из предпочтений детей, мы готовим ее различными способами: с овощами, на пару, в виде котлет. Детское питание — это та сфера, в которой можно и нужно экспериментировать. Не любят кашу? А если в нее добавить сухофрукты? Сразу другой интерес… Не идут сырники? А мы предлагаем к ним собственноручно изготовленный натуральный шоколадный сироп с орешками…
Вижу, что Татьяна Николаевна, которая вот уже 20 с лишним лет занимается организацией школьного питания, изучила вкусы школьников как свои пять пальцев. Научилась сама, а теперь учит остальных технологов и поваров во всем искать консенсус.
Дело за начинкой: вот такой блинный полуфабрикат идет в школы.— Я не зря сейчас рассказываю про рыбу и творог. Это очень полезные для детского организма продукты, но они — главная проблема: многие малыши отказываются наотрез их есть. Но нет задач невыполнимых: нужно искать путь к детскому желудку, — шутит экскурсовод. — В творожок добавляем мармелад, зефир, желе — тогда другое дело! Запеканки с сухофруктами, пудинги с орешками — множество вариантов.
Начальник участка утверждает: все ноу-хау хороши. В том числе и названия. Мол, как корабль назовешь, так он и поплывет. В общей сложности технологи предприятия сами разработали и утвердили свыше 140 наименований блюд. В этом году школьников ждут почти 20 новинок. Я смотрю на их перечень, уже получивший, положительную санитарно-гигиеническую оценку, и самой хочется попробовать. Биточки рыбные «Сяброўкi», колобок рыбный «Жемчужина», котлета «Крабик», зразы «Экватор»… А еще — рыбка по-скандинавски и рыбные рулетики, запеченная рыба «Морское дно», шашлычок «Капитан» и шницель «Нептун» — из рыбы…
Звучит более чем соблазнительно. И будьте уверены, выглядит аппетитно.
— Под деток нужно подстраиваться, — убеждает Татьяна Николаевна. — Это не дело, когда 30—40 процентов приготовленного идет в отходы. Такая ситуация недопустима. Для наших поваров (среди них есть даже два человека со статусом мастера) главная награда — видеть пустые тарелки. Вот подумали над разнообразием блинчиков, в числе новинок — «Забава», «Лакомка», «Потешка». В текущем году будем готовить картофель запеченный по-деревенски, пудинг из рикотты «Кокосик», пиццету «Фруктоша» и другие вкусности. Надеемся, что детям понравится.
Вредным фастфудам — бой
Оригинальные рецепты — это еще не все. В школьных столовых и буфетах обычным делом стало проведение различных праздников, посвященных здоровому питанию, и выставок-дегустаций. Например, «В гостях у сказки» предлагает ознакомиться со сказочными блюдами. На празднике каши фантазийное оформление той же овсянки делает ее настоящим шедевром, который расходится на ура.Татьяна Скрипкина отмечает: все это — заслуга коллектива. Просто подобрались люди неравнодушные, болеющие за дело. А вот подчиненные, наоборот, подчеркивают: без такого заводного и азартного руководителя, как Татьяна Николаевна, ничего бы не получилось. Она отличник торговли Республики Беларусь, «Человек года Новополоцка», сама горит энтузиазмом и других зажигает. Вон как соблазнительно выглядит продукция кулинарного цеха! Большинство уже оцененных юными горожанами и их родителями шедевров — это воплощение идей Скрипкиной.
В цехах участка по максимуму облегчают труд школьных поваровНачальник кулинарного цеха Александра Лещинская показывает:
— Вот пицца гавайская, конвертики сметанные из слоеного теста, слойка с корицей и яблоком, завитушки с кунжутом и маком… Уже проверено: детям нравится.
Еще бы! Но вот главный вопрос: как сотрудники одного предприятия тянут такой объем, да еще и фантазировать на благо здоровья детей успевают? Секрет прост: новополочане первыми в стране обкатали эту систему работы. Все поставки продуктов идут через головное подразделение. Для облегчения труда персонала школьных и вузовских столовых здесь даже есть собственный овощной цех. Овощи отправляются на все кухни предварительно вымытыми и обработанными, картофель — очищенным. Слоеное тесто, как и та же блинная лента, — упакованным. То есть все трудоемкие процессы автоматизированы. Централизация позволяет не только поддерживать огромный ассортимент и разнообразие меню, но и дает максимум места для творчества непосредственно самим школьным поварам. Во многих столовых имеются собственные мини-пекарни, которые по разработанным рецептурам изготавливают вкуснейшую выпечку. Она подается к школьному столу с пылу с жару.
Сегодня повара и кондитеры спецучастка с нетерпением ждут начала нового учебного года. И очень надеются, что, как и прежде, смогут научить детей питаться правильно, а своими вкусными изысками обезоружат даже самых заядлых любителей вредных фастфудов.
begunova@sb.by
