Синее пюре, розовые драники, малиновые чипсы… И при этом никакой химии! Селекционеры научно-практического центра НАН Беларуси по картофелеводству и плодоовощеводству начали выращивать картофель с цветной мякотью. Кто знает, быть может, через десяток лет именно он займет самое почетное место на столе белорусов. Сегодня, по данным ученых, почти 75 % жителей нашей страны отдают предпочтение бульбе с желтой мякотью, хотя лет 20—25 назад лидировал «беломясый» картофель.
Надо сказать, что сейчас во многих странах картофельный бум — мода на клубни с цветной мякотью: красной, розовой, оранжевой, синей, фиолетовой… И все потому, что они считаются очень полезными для здоровья.
Несмотря на то что картофель появился на столах крестьян лишь в первой трети XIX века, дотоле считаясь заморской диковинкой, уже в 1896 году в каталоге известного селекционера Грачева значился сорт «Спаржевый черный»: «клубни снаружи черные, в разрезе черно-фиолетовые, очень красив для гарнира, мякоть мучнистая, вкусная, сорт салатный».
Белорусскими учеными уже создано более 100 гибридов с красной, фиолетовой и синей мякотью, которые сейчас находятся на заключительном этапе селекционного процесса.
Главный научный сотрудник Научно-практического центра НАН Беларуси по картофелеводству и плодоовощеводству доктор сельскохозяйственных наук Георгий Пискун
селекцией картофеля занимается с 1976 года, с момента поступления в аспирантуру. На его счету 22 сорта, в том числе и среднепоздний «Сапфир» с темно-фиолетовой мякотью. Второй год этот сорт уже проходит сортоиспытание на 12 сортоучастках в разных областях Беларуси. Получен же он от скрещивания межвидового гибрида с фиолетовой кожурой и мякотью и распространенного в республике среднепозднего сорта «Вектар» с красной кожурой. В ближайшие годы будет передан на государственное испытание сорт картофеля с интенсивно‑красной мякотью. Есть в резерве у Георгия Ивановича и разноцветный гибрид с бело-фиолетовой кожурой и точно такой же мякотью.
— Сорта картофеля с цветной мякотью уже внесены в госреестры России, Украины и Казахстана, — рассказывает ученый. — Есть уверенность, что и «Сапфир» удачно пройдет государственное испытание.
Никаких ГМО
Не надо думать, что цветной картофель — это продукт генной модификации. Ничего подобного! Это самая что ни на есть натуральная бульба, такая же, как привычная нам с белой или желтой мякотью.
В природе в естественном состоянии произрастает около 300 видов картофеля, и только пятая часть из них вовлечена в гибридизацию. Родина разноцветного картофеля — Южная Америка. Правда, клубни у «дикарей» очень мелкие и горькие.
Селекционеры пробуют скрещивать дикорастущие южноамериканские виды с культурными сортами и гибридами, чтобы получить в итоге вкусный и лечебный овощ с комплексом других не менее ценных хозяйственных признаков.
В диких формах есть гены, отвечающие за яркую окраску: ген К контролирует красный пигмент, ген Р — синий.
— После скрещивания на растении завязываются ягоды, в которых прячутся маленькие семена, похожие на льняные, — объясняет Георгий Пискун. — Мы их выбираем, промываем, хорошенько просушиваем и высеваем в теплицы. Осенью собираем и храним урожай, а весной мини-клубешки снова высаживаем. Чтобы получить один сорт, перебираем около 150 тысяч сеянцев! Остаются лучшие — и тех не больше двух образцов. Процесс создания лечебного картофеля (впрочем, как и обычного) очень длительный — как минимум лет 9—10. Каждое растение уникально не только по форме, но и по цвету кожуры и мякоти, по вкусу, по устойчивости к вредителям и болезням. От скрещивания до того момента, когда сорт внесут в госреестр, проходит около 12 лет.
«Сапфир» — среднепоздний столовый сорт с урожайностью до 64 т/га (или до 640 кг с 1 сотки). Относительно устойчив к раку, альтернариозу, фитофторозу листьев, черной ножке, ризоктониозу клубней, обыкновенной и серебристой парше, сухой фузариозной гнили. Стойко переносит и засуху во второй период вегетации. Одним словом, хорошо приспособлен ко всем тяготам нашего нестабильного белорусского климата.
Суперантиоксидант
Картофель с цветной мякотью — фаворит западных диетологов. По содержанию полезных веществ (особенно антиоксидантов) его зачастую ставят даже выше, чем брокколи, брюссельскую капусту, шпинат, болгарский перец, свеклу. Но много ли их съешь? А вот бульбы — сколько угодно. Примерно треть всех блюд, которые появляются на нашем столе, приготовлены из картошки. Не зря нас называют бульбашами. По статистике, в год на одного белоруса выращивается почти 600 кг картофеля, а съедается в среднем 130 кг. Это самые высокие показатели во всем мире. Россияне, например, за год съедают по 100 кг.
— Главная ценность цветного картофеля — повышенное содержание антиоксидантов — редких, но необычайно полезных веществ, — обращает внимание Георгий Иванович. — В нашем организме они не вырабатываются и поступают только с пищей. У клубней с цветной мякотью антиоксидантная способность в 6—7 раз больше, чем с белой или кремовой. И чем насыщеннее окраска кожуры и мякоти клубней, тем выше антиоксидантная активность и тем полезнее картофель для здоровья. Антиоксиданты, по сути, природные лекари, дарующие нам долгую жизнь. Обладая высокой активностью, они замедляют процессы окисления в организме и тем самым затормаживают старение. Также они блокируют и предотвращают развитие таких серьезных недугов, как рак, атеросклероз, сердечные коронарно-сосудистые заболевания, катаракта и другие.
В цветной мякоти картофеля накапливается до 48,6—63,4 мг% витамина С, что в два раза выше по сравнению с обычными клубнями. По содержанию аскорбиновой кислоты цветной картофель превосходит репчатый лук, виноград и красную смородину. В 250—300 г такой бульбы — почти суточная норма витамина С.
Много в цветных клубнях и каротиноидов. И если в картошке с белой мякотью их содержится от 50 до 100 мг на 100 г сырого овоща, то с ярко-желтой — до 200 мг, а с оранжевой, красной и фиолетовой — 500—800 мг.
Есть в цветной бульбе и инозитол (витамин В8), препятствующий отложению холестерина. По его содержанию (до 30 мг на 100 г) вареный картофель превосходит многие фрукты, свеклу, капусту, уступая только цветной капусте и луку (до 90 мг). Суточной нормой цветного картофеля можно также компенсировать до 15 % потребности человека в фосфоре, до 60 % — в железе и меди, до 30 % — в марганце.
Очень важно и то, что после термической обработки в среднем (в зависимости от сорта) сохраняется 54—93 % полезных веществ.
Кроме того, цветные сорта бульбы богаты инулином, а значит, полезны больным сахарным диабетом. Чем интенсивнее окраска мякоти, тем больше этого природного полисахарида в ней содержится.
Идем на посадку
Агротехника цветного картофеля ничем не отличается от обычного. Высаживать клубни необходимо в рыхлую хорошо прогретую почву. Минимальная температура грунта на глубине 8—10 см должна быть не ниже плюс 8 градусов.
Перед посадкой для ускорения появления всходов клубни желательно прорастить или прогреть. А затем, чтобы предотвратить возникновение во время вегетации различных грибковых заболеваний, обеззаразить: хотя бы 30 минут подержать в растворе фитоспорина или борной кислоты (1 г на 10 л воды). Можно опудрить еще и золой — 0,5 стакана на 10 кг посадочного материала. Будет и защита, и питание.
Бульба, в том числе и цветная, любит плодородные, хорошо удобренные земли. Поэтому осенью при подготовке участка вносим на каждый квадратный метр 15 г хлористого калия и 0,5 кг перегноя или коровьего навоза, а азотные и фосфорные удобрения используем уже перед посадкой — весной. Лучше всего возделывать цветной картофель после запаханных по осени сидератов. Это могут быть редька масличная, рапс, горчица. Хороша и озимая рожь, которую заделываем в почву уже весной. Сидеральные культуры позволяют не только накопить на одной сотке до 400 кг органического вещества, но и оздоровить грунт от многих болезней.
Высаживать клубни лучше всего в гребни, нарезанные за 3—4 дня до посадки. Это поспособствует более быстрому прогреванию почвы. Оптимальная ширина междурядий для цветного картофеля такая же, как для обычного, — 70—75 см, в ряду же между растениями оставляем 30—35 см.
До появления всходов надо как минимум дважды обработать междурядья. Так мы не только уничтожим проросшие сорняки, но и подрыхлим почву. Да и потом на протяжении всей вегетации надо контролировать рост сорных трав и периодически рыхлить грунт, обеспечивая тем самым доступ воздуха к корням. Перед смыканием ботвы в рядках обязательно глубоко окучиваем посадки.
Меню по расписанию
Обязательно надо следить и за перепадами температуры: резкое повышение или понижение приводит к снижению урожайности. Особенно опасны для картофеля возвратные заморозки. Понижение ночной температуры до минус 3 градусов пагубно сказывается на молодых всходах. В случае резкого похолодания (если есть возможность) грядки лучше укрыть спанбондом.
И конечно, не надо забывать про полив. Климат, к сожалению, не становится лучше: засух с каждым годом все больше. Для нормального же роста и развития картофеля необходимо поддерживать влажность почвы на уровне 70—75 %. До цветения про полив можно не волноваться: в этот период растение будет обеспечиваться влагой за счет материнского клубня. А вот с момента завязывания и интенсивного роста клубешков очень важно обеспечивать оптимальную влажность почвы. Песчаные грунты увлажняем чаще, чем суглинистые. Поливать лучше утром или вечером. Но делать это надо аккуратно, чтобы не размыть почву и не обнажить клубни. И поливаем до тех пор, пока не начнут усыхать нижние листья.
Если до посадки внесены полные дозы удобрений, то во время вегетации подкормки не требуются. Если по каким-то причинам не получилось вовремя внести азот и фосфор, то в период цветения даем по 20 г суперфосфата и аммиачной селитры на 10 л воды. После цветения, чтобы улучшить качество клубней, показан бор: 5 г борной кислоты на 10 л воды.
Биозащита
Самая большая проблема картофеля (в том числе и цветного) — фитофтороз. Вначале темные пятна появляются на ботве, а затем болезнь быстро переходит на клубни, вызывая их загнивание. Поскольку на своих шести сотках все же хочется получить по возможности экологически чистую продукцию, особого смысла применять сильнодействующую химию нет. Георгий Иванович предлагает сделать ставку на биопрепараты. Так, против фитофторы и альтернариоза можно как минимум два раза за сезон опрыскать посадки биофунгицидами: из расчета на 1 сотку — «Бактофит» 30—50 мл, «Ксантрел» 50—60 мл или «Фитоспорин» 6 г. Первую обработку обязательно проводим профилактически (еще до появления болезни) перед смыканием ботвы в рядах, а вторую — через 7—10 дней после нее.
Не обходит экзотические посадки и колорадский жук. Эффективно защищают картофель от полосатого агрессора биоинсектициды: «Битоксибацилин» 30 г и «Ксантрел» 50—60 мл — из расчета на сотку. Наибольший вред растениям наносят прожорливые красно-бурые личинки. Вот по ним-то и надо проводить все обработки. Тогда их эффективность будет в разы выше.
Ранние сорта цветного картофеля начинаем выкапывать в начале сентября, позднеспелые — ближе к октябрю. Убирать их надо в сухую погоду: после дождей мокрую землю тяжело копать, да и клубни легко повредить. Выкопанный картофель просушиваем и сортируем. Бульбу разных оттенков лучше хранить в отдельных ящиках. При температуре плюс 3—5 градусов и влажности 85—90 % разноцветный картофель сохранит все свои лечебные и товарные качества в течение 6—8 месяцев.
СПРАВКА
Сорта картофеля с синей или фиолетовой мякотью — «Сапфир», «Линцер Блау», «Французский трюфель», «Конго», «Бора Вели», «Королева теней», «Весь синий», «Боро», «Взрыв», «Виталот», «Сирень», «Фиолетовый», «Черный принц», «Лекарь», «Марфуша», «Солоха»;
с красной — «Северный рубин», «Роза Вели», «Весь красный», «Красная клюква», «Малина», «Сюрприз».
ФАКТ
У фиолетового картофеля такой «марсианский» вид по той же причине, по которой черника, ежевика, вишня, виноград и многие другие растения имеют синюю, красную и фиолетовую окраску цветков, листьев и плодов. Все они содержат антоцианы (в переводе с греческого — «синий цветок»). А разные оттенки (от голубого до фиолетового) зависят от присутствия в составе этих веществ ионов калия, которые добавляют красноты, или магния и кальция — с ними плоды становятся фиолетовыми.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА
Какие блюда можно приготовить из цветного картофеля? Те же, что из обычного. Экзотично выглядят синее или красное пюре, картофель фри, чипсы, картофельные оладьи. Очень привлекательны и салаты.
Ученый говорит, что особую изысканность приготовленному цветному картофелю придает миндальный или ореховый привкус, который появляется у многих сортов после кулинарной обработки.
— Чтобы сохранить яркий цвет, варите бульбу в подсоленной воде и не более 15—20 минут после закипания. При жарке же солите до того, как она «зашкворчит». Лучше всего цветной картофель запекать в духовке или отваривать в мундирах, — делится опытом Георгий Иванович.
♦ Теплый салат «Листопад»
750 г отваренного в мундирах картофеля с фиолетовой мякотью чистим, режем кубиками и выкладываем в салатник. Добавляем по 200 г мелко нарезанного сладкого красного перца и корня сельдерея, 2 ст. л. измельченной зелени (укроп, петрушка и зеленый лук). Аккуратно перемешиваем.
Заправляем салат соусом: 1/2 стакана оливкового масла, 1/4 стакана столовой горчицы, 3 ч.л. свежевыжатого лимонного сока, 1 ч.л. соли, 1/4 ч.л. черного свежемолотого перца.
♦ Пюре «Отдых на море»
6 крупных картофелин фиолетового цвета чистим и варим в подсоленной воде до мягкости. 1—2 ч.л. сливочного масла растапливаем в 100 мл молока, смешиваем с мелко нарезанным зеленым луком. Добавляем 3 ч.л. натертого на мелкой терке сыра, соль и молотый черный перец по вкусу. Взбиваем миксером, вливаем в пюре молоко с маслом, луком и сыром и еще раз перемешиваем.
КСТАТИ
Корейцы из цветного картофеля производят чипсы, от которых не толстеют, омолаживающую маску для лица и нежно-фиолетовое мыло. Сок используют в кулинарии как естественный пищевой краситель.
