Заведующий лабораторией сыроделия и маслоделия РУП «Институт мясо-молочной промышленности» Людмила Богданова.Оценку молочной продукции в рамках конкурса проводят на базе Института мясо-молочной промышленности. За два дня экспертам — представителям Мясомолпрома, Госстандарта, Минсельхозпрода, института — нужно перепробовать свыше 140 товарных позиций в 20 номинациях. Причем не для того, чтобы побаловать свои вкусовые рецепторы, а ради определения лучших товаров в каждой группе.
В этом году количество номинаций в группе молочной продукции увеличилось. Молоко, йогурты, кефир, творог, сметана, молочные коктейли, мороженое, сыры, масло… Всего и не перечислишь! А экспертам между тем нужно продегустировать каждый образец и вынести свой вердикт. Как это происходит на деле?
Просторный актовый зал, с десяток парт, за каждой — по одному эксперту, чтобы они не могли переговариваться между собой. Модератор конкурса объявляет предлагаемую продукцию (например, «сметана массовой долей жирности 20 процентов, произведена по ГОСТу»), на экране появляется состав товара, а помощники выносят каждому дегустатору обезличенный образец в одноразовой таре. Не перепутать его с другими участниками конкурса помогает присвоенный шифр (допустим, СМ05), который никак не связан с торговой маркой. Экспертам предстоит оценить консистенцию продукта, его запах, цвет, вкус, а потом выставить оценку в аттестационный лист. И так — десятки раз! Впрочем, перерывы на отдых тоже предусмотрены. Вот во время их и успеваем пообщаться с комиссией.
Марина Пасюкова.Начальник производственного отдела Могилевского гособъединения «Мясомолпром» Марина Пасюкова подчеркивает, что даже один и тот же продукт с одинаковым процентом жирности может быть разным по вкусу, консистенции, структурным вкраплениям:
— Поэтому нам как экспертам нужно внимательно за всем следить, чтобы вынести справедливый вердикт. Оценки могут отличаться на сотые балла. Главная цель — выбрать самый достойный продукт.
По словам представительницы Могилевщины, в каждой категории у нее по два-три лидера. По секрету собеседница призналась, за что уже снимала баллы конкурсантам. В образце сметаны была крупка и пузырчатость, в твороге — лишняя влага: отделялась сыворотка.
Впервые в дегустации в рамках «Продэкспо» участвует ведущий специалист КУП «Миноблмясомолпром» — управляющая компания холдинга «Мясомолпром» Дмитрий Гляков. Эксперт обращает внимание: образцы на конкурс предоставляют предприятия со всей республики и каждый производитель старается доказать, что он лучший.
Дмитрий Гляков.— Чтобы у нас не было соблазна «подыграть» той или иной компании, дегустация закрытая: мы до последнего не знаем, с какого завода тот или иной образец, — объясняет Дмитрий Геннадьевич. — Без этикетки невозможно сказать, из Витебска этот кефир или из Бреста.
По его словам, есть определенные сложности в выборе лучших. Дать оценку легче, когда перед тобой сразу 8—10 образцов.
В качестве примера собеседник приводит сметану. По его мнению, она должна быть вязкая, глянцевого цвета, чистого кисломолочного вкуса без посторонних привкусов. Из представленных на конкурсе большинство соответствовало этим критериям — ниже четырех баллов из пяти за консистенцию и внешний вид специалист не ставил.
Новинкой для ведущего инженера-химика производственного отдела ОАО «Управляющая компания холдинга «Гомельская мясо-молочная компания» Ирины Таленец стала сметана с массовой долей жирности 30 процентов.
Ирина Таленец.— Будет интересно узнать на «Продэкспо», кто ее производит, — улыбается эксперт. — К слову, даже продукты с одной жирностью могут отличаться по вкусу: сказываются технологии закваски. Сама при выборе молочных продуктов обращаю внимание на процент жирности. Сметана — не меньше 20, молоко — более трех. Считаю, что они более вкусные. К тому же мы всегда нуждаемся в витамине D, а с жиром он усваивается лучше.
Представительница Гомельщины не скрывает, что ставила заслуженные пятерки сразу нескольким продуктам в одной категории. Ирина Васильевна не согласна с тем, что дети должны употреблять фруктозу в йогурте в качестве альтернативы сахару. В то же время некоторые продукты слишком сладкие, что тоже, по мнению собеседницы, не есть хорошо. В целом эксперт довольна уровнем организации дегустации и видит в этом прежде всего заботу о потребителе:
— Здорово, что проводят такие конкурсы, что нам есть из чего выбирать.
Покупатель вправе сам решать, какой продукт приобрести, мы как профильные специалисты можем только посоветовать что-либо. Но в то же время радует разнообразие отечественной молочки, которое наблюдаем сегодня на полках супермаркетов. Это значит, что в любой категории есть альтернатива и чаще всего один товар не уступает по качеству другому.Дегустация проведена — что дальше? А дальше — долгое ожидание: итоги конкурса озвучат на «Продэкспо». Там наконец-то раскроют все карты, а производители получат заслуженные награды. Кроме основных Гран-при, золотых и серебряных медалей, предусмотрены дипломы качества. Напомним: 30-я Международная специализированная оптовая выставка-ярмарка пройдет 12—15 ноября в Минске.
КОМПЕТЕНТНО
Елена СТЕПАНОВА, заместитель директора по научной работе Института мясо-молочной промышленности:
— В 2023 году в Беларуси уровень самообеспеченности молоком составил 267 процентов. Отечественные предприятия произвели более 8 миллионов тонн молока. На данный момент в стране выпускается свыше двух тысяч наименований цельномолочной продукции, около 40 наименований масла и почти 480 наименований сыров.
В общем объеме пищевой промышленности выпуск молочной продукции составляет около 29 процентов и в 2,5 раза превышает их потребление. В 2023 году производство молочной продукции на душу населения составило 828 килограммов, а потребление — 244. Такая разбежка способствует наращиванию экспорта. Мы занимаем лидирующие позиции на мировом рынке молочных продуктов. Качество продуктов — это бренд нашей страны, благодаря чему имеем возможность конкурировать в молочной отрасли с Новой Зеландией, Бразилией, США, Европейским союзом.
Деятельность Института мясо-молочной промышленности заключается в научном сопровождении всей молочной отрасли и направлена на обеспечение производства качественной, безопасной и конкурентоспособной продукции.
Белорусские производители стараются постоянно удивлять потребителя. Из последних новшеств — линейка безлактозных молочных продуктов: молоко, сливки, йогурт, сметана, творог, кефир, мороженое, сыр. Это разработка нашего института, которую мы передали для внедрения на отечественных предприятиях.
Также специалисты института трудятся в направлении снижения количества сахара в продукции. В частности, разработаны новые рецептурные составы на мороженое, творожные сырки с пониженной массовой долей жира и заменой сахара на современные низкокалорийные подсластители.
grudnitskiy@sb.by
