Пять знаменитых мотольских колбас

За рецептами сытных белорусских колбас едем в Мотоль. А куда же еще? Колоритный полесский агрогородок, пожалуй, одно из немногих мест в Беларуси, которое прочно ассоциируется с собственным брендом. Причем ненадуманным. Шутка ли, на одной компактной территории мирно уживаются сразу три «колбасных короля», а история «колбасной» династии Минюков ведется аж с 1930–х, способов же приготовления таких «прысмакаў» здесь знают за тысячу — по числу хозяек в округе. Мясо в этих краях не переводилось никогда, его могли себе позволить не только по праздникам. «Ведь что такое картошка? Корнеплод для ленивых. Бросил в землю — пусть растет. То ли дело выгодовать поросенка» — именно эта философия не только как нельзя лучше отражает все трудолюбие и предприимчивость мотолян, но и позволяет отбросить все сомнения: вкуснее, чем в Мотоле, «кашанак», «пэчэневых» и «пальцем пиханых» колбас вряд ли сыщешь.

Колбаса «тонка мясная» («пальцем пиханая»)

Прежде чем «да прымусу» насытить собственный желудок, слушаю исторический ликбез от эксперта белорусской кухни Елены Микульчик. Шеф–повар ресторана «Орегано», перенося нас в стародавние времена, когда все колбасы назывались «кишками», вспоминает легенду. Дескать, основатель одного из знаменитейших магнатских родов Станислав Кишка, живший в XV веке, получил свою фамилию именно за любовь к колбасе.
— Разделение произошло, лишь когда в наших краях появилась бульба. «Кишкой» начали называть исключительно картофельную колбасу. Та, в которую добавляли кровь, в обиходе стала «кровянкой». А самая древняя и популярная среди белорусов «пальцем пиханая» — обычной «колбасой» (название, сами понимаете, идет от технологии приготовления). Это сейчас среди прочей кухонной утвари у хозяйки обязательно найдется приспособление для ее фаршировки, до поры до времени это было ювелирной ручной работой. Попробуйте при этом не порвать тонкую — именно такую лучше всего брать для подобной колбасы — оболочку!

Первое правило классического рецепта: мясо должно быть мелко рубленным, но ни в коем случае не перекрученным. Второе: перед тем, как поставить в печь, начиненные колбасы на некоторое время лучше подвесить под потолок. Впрочем, к такому совету в Мотоле относятся с равнодушием — испокон веков вялить мясо здесь было не принято. А чтобы оно не испортилось, его хранили в жиру.

Мотолянка Мария Ивановна Палто объясняет: вкус зависит даже от того, в каком порядке заложить ингредиенты. Общий секрет один: тот самый неповторимый колорит здешней колбасе придаст особое сочетание приправ. Никакого перца и прочих кубиков «Магги»! Только чеснок (хотя больше для запаха, его важно не переборщить!), тмин, сушеный укроп и кориандр.

— Пять килограммов фарша (обязательно мягкого, с прослоечкой — не кумпяк, лучше шею) засыпаем неполной рюмочкой соли и специями. Главное затем — все тщательно вымешать. Оставляем на полчаса–час пропитаться. Сами колбаски не должны быть длинными — хватит сантиметров тридцати, иначе их сложно ворочать. Перед тем как поставить в печь, их нужно в нескольких местах раз проколоть вилкой — чтобы не лопнули. Спустя 30 — 40 минут перевернуть на другой бок. На «бляху» советуем положить несколько деревянных жердочек — блюдо тогда не пригорит — и налить немного воды.

Колбаса из кролика

Реальность такова: в стране, где каждый четвертый страдает ожирением, на топовые позиции выходят болезни желудочно–кишечного тракта, а в моде вегетарианство и здоровый образ жизни, к «пальцем пиханой» колбасе стали относиться с некоей осторожностью. Что такое проблемы со здоровьем, семья Ольги Николаевны Рацик знает не понаслышке. Но чем отказаться от привычного рациона, лучше заменить жирное мясо на диетическое. Крольчатина, пусть аристократия ее не жаловала, да и в меню белорусов она попала не так уж давно, для этого отличный вариант.
Ольга Николаевна дает советы по свежеванию кролика: тушка, прежде чем пойдет на начинку для колбасы, должна быть вымочена — полдня в одной воде, полдня в другой. Жилки при мелкой «шинковке» следует оставить, в качестве приправ добавить соль (и таким образом выпустить из мяса сок), кориандр–укроп–перец и чеснок. Перед тем как поставить в печь, обязательно проколоть. Это, кстати, универсальная рекомендация. Кишки, чтобы лучше пропеклось, использовать тонкие. Ведь кроличье мясо очень нежное.

— Пробовала добавлять и сало, но блюдо тогда перестает быть диетическим. А значит, теряется весь «сок».

Еще один нюанс, важный для городских хозяек, знает Елена Микульчик. Если покупать кролика на рынке, нужно внимательно смотреть на наличие лапок и ушек. Иначе есть возможность... приобрести котика.

Колбаса «пэчэнева»

«Это же исконно белорусский ливер» — перебивают меня знатоки кулинарных традиций, когда я начинаю перечислять все составляющие блюда, поданного к столу Анной Даниловной Жихович. Впрочем, слово «ливер» в отношении приготовленного деликатеса употреблять здесь остерегаются. А вдруг у гостя пропадет всякое желание хотя бы продегустировать кусочек–другой? Это — печеночная колбаса. И точка. «Пэчэнева», как говорят здесь. Отличное доказательство тому, что даже из тех субпродуктов, которые в других регионах в лучшем случае отправили бы на завтрак свиньям, можно приготовить кулинарные шедевры.

— Используем исключительно толстые кишки, — учит меня готовить «фарш» Анна Даниловна. — Начинка — мелко порубленные мясо, голова, уши, язык, печенка, легкое, сердце, почки, колени... Даже шкурки используем! Для начала субпродукты нужно отварить. Голову и колени, где мясо жестче — часа два. Внутренние органы — минут тридцать. А вот печень должна лишь закипеть и — готова. Начиняем и... что делать дальше, другие хозяйки вам уже рассказали. Один секрет: если добавить мало жира — колбаса выйдет сухой.

Но только ли дело в экономии? Отнюдь нет. Еще и в языческих «забабонах». Елена Микульчик снова возвращает нас в прошлое: существовало поверье, согласно которому для того, чтобы улучшить работу какого–либо человеческого органа, нужно было съесть аналогичную часть животного. Для легкого дыхания — легкое, для улучшения мозговой деятельности — мозг, чтобы сделать более острым зрение — печень (предки прекрасно понимали их взаимосвязь). А главное — никто даже и не думал брезговать.

Рецепт от Елены Микульчик: картофельная кишка

Десятки разнообразных блюд из субпродуктов (ко всему прочему здесь из печени готовят самобытнейшую шурпу) — это еще и наглядная иллюстрация очередной философии белорусов — «не пропадать добру». Ведь даже кишек в процессе готовки будет задействован каждый миллиметр.

— Когда мяса уже не хватало, а кишки оставались, их начиняли картошкой, — Елена Микульчик приступает к приготовлению. — Ингредиенты — пропущенный через мясорубку килограмм бульбы (рекомендую с этим не затягивать, чтобы картофель не потемнел!), залитые на 20 — 30 минут горячей водой 100 граммов пшена, порубленные кубиками 300 граммов свинины и 150 — грудинки, мелко нарезанные 100 граммов лука. Мясо прогреть на горячей сковородке и подождать, пока оно выпустит жирок. Затем обжарить его с луком до золотистого цвета. Получившуюся зажарку тщательно перемешиваем с «кашей» из тертого картофеля, добавляем пшено, одно яйцо — чтобы скрепить массу, соль и перец. Некоторые, кстати, рекомендуют картошку отжать. Но не стоит, потому что тогда не раскроется вкус пшена. Тщательно промытые толстые кишки (которые для дополнительной дезинфекции можно вымочить в яблочном уксусе) натираем чесноком и фаршируем. Впрочем, оговорюсь, найти толстые кишки фактически невозможно, поэтому их вполне можно заменить и тонкими. Выкладываем блюдо на смазанный маслом противень, выставляем в духовке температуру 200 градусов и отправляем на час.

Поле для экспериментов: пшено можно заменить пшеничной крупой или манкой, а грудинку и свинину (такова особенность польского приграничья) — на фарш. При этом соблюсти пропорцию с картофелем один к одному.

Кашанка

Впрочем, ни к одному субпродукту в нашей стране, говорит Елена Микульчик, не относились с большим почтением, чем к крови. Только факт: одними из самых знаковых блюд белорусской кухни историки называют черную поливку и кровянку. В Мотоле — несколько иная картина. Региональная особенность: здесь традиционно проживало много евреев, для которых кровь — это душа. Приемлемая альтернатива от мотольских хозяек — подать гостям «кашанку». Колбасу с начинкой «на скорую руку» — из всего того, что есть в холодильнике. Крупы в первую очередь (в ближайшем Кобринском районе в одну оболочку, кстати, сразу закладывали гречку, рис, перловку и пшено). Однако Надежда Степановна Кульбеда обошлась и без них:

— Два килограмма печенки, кило двести сырого сала — половину перекручиваю, половину режу тонкими кубиками, 400 граммов разведенного пополам с водой кипяченого, а затем охлажденного молока, 8 взбитых миксером яиц, граммов 600 обжаренного на подсолнечном масле до золотистого цвета лука, стакан манки, специи. Все размешать и оставить на полчаса в холодильнике «созревать». Этой смесью и наполняем говяжьи кишки.

deu@sb.by

Фото Александра Стадуба, Сергея ЛОЗЮКА.