Так как я родилась и выросла в деревне, а мои родители держали не меньше 80 гусей и уток, различия между домашней птицей и фабричной, даже в «убиенном виде», увижу и назову сразу. Сейчас это забылось: как и большинство людей, чаще покупаю куриное мясо или свинину. При наличии же частного подворья было бы иначе, как любят говорить многие горожане: «Хорошо в деревне, там все свое». Но в городах есть рынки и магазины, где могут предложить эти «птичьи» продукты. Тогда почему вкусное и полезное мясо стало редким в нашем рационе? Можно ли оправдывать низкое потребление лишь высокой стоимостью? За счет чего цены на отдельные виды птицы в несколько раз выше, чем на курицу? Вопросов накопилось много, давайте разбираться.
Магазины и рынок
Чтобы приблизительно сориентироваться, что к чему, заглянула на рынки и в несколько магазинов. Разница в ценах несущественная, поэтому буду обобщать. Потребителей вроде меня интересует: с чего вдруг индюшатина стоит намного дороже бюджетной курятины? Вес тушки взрослого индюка, как мне сказали продавцы на рынке, может доходить до 25 килограммов, но она «королевская и золотая». Голень для моего удобства мяснику пришлось рубить топором на несколько частей. Вот тебе и птичка.
ЦЕНА
Присмотрелась к ценникам: раскошелиться придется. На рынке килограмм домашней индейки — 15—16, гуся и утки — 18 рублей. Филе дороже — от 18 до 20 рублей в первом случае, аж по 25 — во втором. Фарш из индейки — 15—19, из печени — 14 рублей за кило. Кстати, самые дорогие тушки перепелов — 30 рублей за килограмм.
Экспертиза, контрольная закупка и дегустация
Считается, что индюшатина — диетическое и легкоусвояемое мясо. Диетологи говорят о его низкокалорийности, рекомендуют включать в рацион. Утверждают: мясо выводит холестерин, способствует улучшению кроветворения, стимулирует работу мозга, улучшает метаболизм, насыщает организм кальцием, натрием и фосфором, его советуют употреблять даже маленьким детям.Заведующий отделом технологий мясных продуктов Института мясо-молочной промышленности Светлана Гордынец назвала целый список витаминов, микро- и макроэлементов, аминокислот и всего прочего, чем богата индюшатина. При этом добавила, что у нее особый привкус и запах, который, возможно, не каждому понравится:
— Думаю, даже с кулинарной точки зрения нужен разный подход к приготовлению куриного мяса, которое для нас более привычно, и индейки. Если говорить об утке и гусе, то их мясо мягче и сочнее за счет содержания большего количества жира. В любом случае покупатель выбирает по своим вкусовым предпочтениям и финансовым возможностям. Но если нужно диетическое — тогда за индейкой.
О гусятине многие отзываются как о тяжелой и жирной пище, диетологи ее не посоветуют худеющим. В 100 граммах содержится не менее 400 калорий. Гусь из воды выходит практически сухим и спит на снегу, понятно почему? Но каждой птице нужны свои условия содержания. Насколько помню, исходя из собственного «стажа птицевода», утки ходили рядом с домом и по двору и постоянно орали, требуя еду (мы давали комбикорм, смешанный с вареной картошкой и свекольной ботвой). Гусей я видела утром и вечером. Это птицы свободные и «спортивные», требующие постоянного выгула и водоема. Казалось бы, откуда тот жир? Но сама не раз потрошила тушки: его там много. Правда, больше всего под кожицей. Кажется, сними ее, и мясо будет «чистым». Уточню: борцы за стройность и здоровье это же рекомендуют делать и с куриным мясом. Но жир, оказывается, есть и в самом мясе. Для здоровых людей гусятина и утятина безвредны, конечно, в разумных количествах. Хотя это правило применимо ко всем продуктам.
Вкус утки и гуся мне хорошо знаком с детства, а индейку не доводилось пробовать. Поэтому ради чистоты эксперимента купила всего понемногу и устроила дома дегустацию. Мнение чисто субъективное, никого не призываю соглашаться с моей позицией, но выводы таковы. Привкус и особенный запах, о котором упоминала Светлана Анатольевна, у мяса индейки есть. Меня они не смутили, так как знакомые гусятина с утятиной тоже в чем-то «из этой оперы». Еще мясо индейки показалось суховатым, а из голени вытащила с десяток плоских и длинных костей. Запеченные таким же способом кусочки двух других птичек «зашли» намного легче, да и у ножек другое строение — не нужно перебирать кости. Конечно, резкого прилива силушки богатырской и здоровья я не почувствовала, но поймала себя на мысли: за долгие годы привыкла к бройлерам (это если о птицах говорить), на том и остановлюсь.
Мясные фабрики
Первенцем в «индюшином деле» еще в 1968 году стал племптицезавод «Белорусский» под Заславлем. Родительское стадо, площадки по выращиванию и откорму, небольшое собственное перерабатывающее производство. В 2019 году, уточняет Светлана Гордынец, предприятие присоединили к 1-й Минской птицефабрике. Разводят мясную птицу отечественной и иностранной селекции.Крупное и развитое фермерское хозяйство, где выращивают индеек, есть в Островецком районе, работает отделение и на Городокской птицефабрике. В принципе все, не считая мелких частников, реализующих продукцию небольшими партиями. Когда-то была и в Лидском районе компания, но со временем оборудование и сараи перепрофилировали под производство более выгодного мяса бройлеров. По словам начальника отдела интенсификации промышленного животноводства и птицеводства Минсельхозпрода Валентины Одинцовой, оставшегося полку скоро прибудет: в агрокомбинате «Дзержинский» строят помещения для выращивания индеек и производства мяса из них (6000 тонн в год).
В ОАО «Птицефабрика Городок» индейками занялись четыре года назад.
В ОАО «Птицефабрика Городок» индейками занялись четыре года назад, рассказывает заместитель директора по производству Павел Коротков. За 2019-й здесь вырастили 46 109 голов, на данный момент их 10 тысяч. Притом, что мясо специфическое и дорогое, прибыль ощутима, иначе продолжали бы разводить бройлеров. Реализуют тушки индейки или «разделку» во все крупные торговые сети, часть закупает Витебский мясокомбинат и перерабатывает под свою продукцию. Собственного родительского стада у птицефабрики нет, цыплят закупают.
Вот здесь и пойдет речь о формировании цены на продукцию. Польские цыплята стоят около 2 евро за голову. Я и раньше слышала о том, что индюк — птичка деликатная. Ей нужны особенные корм и условия содержания, которые отличаются от рациона и «жилья» более распространенного среди птицеводов бройлера. Валентина Одинцова поясняет, что разбежка в цене на мясо птиц вполне оправданна: индюков до 20—25 килограммов нужно выращивать примерно 120—140 дней, а бройлера отправляют в убойный цех через 40—42 дня. К тому же затраты на содержание, корм и покупку поголовья несопоставимы. Индюки более требовательные к белку, и если курам в комбикорме на старте нужно 22 процента белка, то индюшатам не менее 28. А это уже приличные деньги.
Наверное, самый крупный белорусский поставщик этого диетического продукта на наш рынок — ФХ «Островецкое». Но заместитель главы хозяйства Леонид Новогран говорит, что и они закупают цыплят. Те, кто занимается выращиванием птенцов, не станут производить мясо, совмещать то и другое очень дорого и хлопотно. Если покупать цыплят за границей, да еще с доставкой, самочки будут стоить от 1,8 евро и выше, самцы еще дороже — до 2,5. А от десятка или двух голов прибыли не получишь. Зато «девочки» (оптимальный срок убоя 15—16 недель) вырастают до 10—11 килограммов, «мальчики» за год могут дотянуть до 35 килограммов. Только так долго их растить никто не будет, обычно на это уходит 21—22 недели. Интересная особенность есть у индюков: очень любопытные, оттого и стрессов больше получают, следовательно, падеж выше.
Если говорить о конкуренции в «индюшином деле», то ее, по мнению Леонида Новограна, в Беларуси нет. Конкуренты появятся, когда рынок полностью обеспечат этим мясом. «Островецкое» в год реализует примерно 1400 тонн, а это гораздо меньше, чем требует покупатель. Ему нужно до 30 000 тонн. И даже если собрать всех производителей воедино, наберется не более 4 тысяч, и рынок все равно не заполнится.
С одними пернатыми вроде разобралась, иду дальше. По словам заместителя директора РДУП «Опытная научная станция по птицеводству» кандидата сельхознаук Александра Киселева, совсем недавно разведением гусей и уток занимались на птицефабрике в Велятичах под Борисовом. Но на предприятии мне ответили: с прошлой зимы процесс остановлен. Продавцы-частники, с которыми общалась, говорили, что эти птицы востребованы в основном к новогоднему столу. Мясо вкусное, но не диетическое, а по цене (опять же из-за больших затрат на комбикорма) немногим уступает, а иногда и нет, индейке. Поэтому покупатели предпочтут скорее свинину, чем гусятину.
— Гусь — позднеспелая, сезонная и довольно жирная птица, — уточняет Александр Иванович. — Яиц дает немного. Продолжительность интенсивного откорма даже на фабриках около 70 дней. Поэтому и мясо не может быть дешевым. Посмотрите, промышленный бройлер сегодня вытеснил всех других птиц. Слабый спрос на гусиное перо. Куры могут стоять в закрытых помещениях, а гусей нужно выпускать на выгулы. Но как, если есть опасность распространения птичьего гриппа? И далеко не каждая хозяйка, особенно в городе, согласна заниматься ощипыванием, потрошением и сложным приготовлением гуся. И с уткой тоже очень много неудобств. Да и молодые люди сейчас больше склоняются к здоровому питанию.
Практичный бройлер утку обошел
В Лельчицком районе все же удалось разыскать частника, который шесть лет разводит гусей. Поголовье — полторы тысячи. Птенцов закупает в инкубаторе под Смоленском, так проще и выгоднее, да и гарантии больше, что они выживут. Пробовал выводить, но сохранность небольшая. Говорит, на любой бизнес нужны большие деньги. Старается брать птенцов с расчетом, чтобы вырастить к началу зимы. В домашних условиях гусь растет около 6 месяцев. На крайний случай на зиму трамбуются кормовые ямы «зеленкой», подкармливает птиц комбикормом, картофелем и морковкой.— Не понимаю, почему гусь так незаслуженно забыт, — рассуждает мой собеседник. — Мясо чистое, птицу ничем лишним не пичкаю, растет на выгулах. У меня, например, есть поле, обнесенное забором, на котором вручную сажаю кукурузу, чтобы она густо росла. В течение сезона гуси там пасутся. Обычные птицы, адаптированные к нашему климату. Полы в сараях подстилаю опилками, чтобы теплее было. Перо утилизирую: не такое крупное поголовье, чтобы налаживать дорогостоящее производство. Один частник из Мозыря хотел брать перо и пух, но что-то у него не задалось. Реализую сам оптом тушки и гусиные яйца, без поставок в магазины.
Да, руками полторы тысячи гусей не ощиплешь, на фабриках специальные машины это делают. Мне хватало в детстве по 60—80 голов за сезон, чтобы, честно скажу, на всю жизнь отвернуло от этой работы. Содержимое подушки меня мама научила различать, даже не заглядывая внутрь «насыпки». Из гусиной «начинки» подушка легкая, если, конечно, не напихивать в нее тонну, куриной можно убить: перо очень тяжелое. Гусеферм нет в Беларуси, кроме небольших частных хозяйств, а подушка из пуха стоит в магазине около 130 рублей, перьевая дешевле — 25—30. Это я беру стандартный размер 70 на 70. Залетные гуси, что ли?
Лет десять назад фермы, где в промышленных масштабах выращивали уток, были во многих районах Беларуси, но сегодня остались три — в Березовском, Столбцовском и Гродненском районах. Производство затратное, продукты из утки специфические, поэтому на первое место вышел более практичный бройлер. Ольшевский племптицезавод Брестской области известен с 1971 года, в 2011-м его присоединили к одному из местных хозяйств Березовского района, а год назад передали комбикормовому заводу. И сейчас это производственный участок, но с полным замкнутым циклом: маточным поголовьем, инкубатором (яйца инкубируют сами в течение 28 суток), выращиванием и убоем. На 1 января на птичнике насчитывалось 214 000 уток, в мае — 110 000. Предприятию необходимы хороший ремонт и модернизация, поэтому оно уходит на временный «профразрыв», и поголовье пока будет снижаться, поясняет начальник производственного участка «Ольшевский» Сергей Мушинский. Кормить птиц стараются так, чтобы было поменьше жира. Даже вывели местную породу.
— Мы выращиваем белую пекинскую утку, — рассказывает специалист. — Эта водоплавающая птица относится к породам мясного направления продуктивности. Ей требуется ежедневная чистая подстилка начиная с трехдневного возраста и большой расход комбикорма. Если на бройлере выдают по 1,6 кормовой единицы на центнер привеса, то уткам нужно не менее 2,8. В промышленных масштабах утка растет 45—47 дней, живой вес — до 3,2 килограмма. Продукцию поставляем в кафе-рестораны, крупные торговые сети и на рынки. Везем туда, где есть спрос. Хотя объемы потребления утки за последние годы значительно снизились. Люди берут то, что дешевле.
Еще один нюанс: подстилка для птиц — льнокостра, которую закупают на комбинатах. Стоит она около 16 рублей за тонну. Да, это не тяжелый кирпич, но сколько ее надо? Можно подстилать измельченной соломой или опилками. Так или иначе, но придется затратить огромные усилия и деньги, пока эти птицы вырастут.
Вроде во всем разобралась, но не давал покоя вопрос: куда же девают перо и пух? Неужели они никому не нужны? Получается, что все подушки и одеяла шьют из привозного наполнителя? Нет, успокоили на одной фабрике: рынок пера и пуха в Беларуси очень востребован, даже не хватает «мягкого товара». Тот же «Ольшевский» реализует их на Квасевичскую перо-пуховую фабрику в соседний Ивацевичский район. А там ассортимент продукции не ограничивается одними подушками.
ИТАК, развести небольшое поголовье любой птицы в условиях собственного хозяйства не составляет большого труда. Если в наших деревнях коровы становятся большой редкостью на частном подворье, то те же куры или утки встречаются чаще. Только в промышленных масштабах нужны абсолютно другие усилия и финансовые затраты. Вот от этого цены и пляшут. И самое главное условие для любого производства — наличие рынков сбыта. Если фермер, у которого небольшое поголовье, еще как-то сможет реализовать свою продукцию через знакомых или выездную торговлю, то фабрики поштучно ее не продадут. Не раз слышала мнение: заниматься птицеводством намного проще, чем животноводством. Оказывается, это взгляд обывателей, основанный лишь на внешних наблюдениях, а не на собственном опыте. За счет чего формируются цены — понятно. А могут и хотят ли потребители платить за мясо индейки, гуся и утки как минимум в два раза дороже, чем за курицу? Это уж, так сказать, дело индивидуальное.
По информации Минсельхозпрода, на 1 мая 2020 года общее поголовье птиц (кур, уток и индеек) составило 48,5 миллиона. При этом большая часть, конечно же, приходится на бройлеров — более 95 процентов. Если говорить о структуре производства, то и здесь основная доля приходится на мясо цыплят-бройлеров и кур-несушек — 98 процентов, индюшатина — 0,7 процента, утятина — 0,6. Гусей в промышленных масштабах в Беларуси не выращивают. Оставшиеся 0,7 процента приходится на мясо цесарки и перепелки.СПРАВКА «СГ»
Лидерами по потреблению мяса, включая свинину и говядину, считаются Израиль — в год приходится по 57 килограммов на каждого жителя страны, США — по 48,3 килограмма. Мы на третьем месте: в год на одного белоруса производится около 35 килограммов мяса. Россия, оказывается, ест и «шикует» еще меньше — по 28,5 килограмма на человека.
Фото БЕЛТА и из открытых источников
