Чтобы ночью вас не разбудила канонада взрывающихся банок, воспользуйтесь советами нашего постоянного эксперта, заведующей лабораторией комплексных проблем гигиены пищевых продуктов Научно-практического центра гигиены Аллы Бондарук.
— Тем, кто только начинает разбираться в тонкостях квашения и маринования, хотелось бы посоветовать пользоваться проверенными рецептами из поваренных книг или советами опытных кулинаров. Если вы решили заготовить на зиму овощи и фрукты, должны понимать, что имеете дело с настоящим технологическим процессом. Здесь не обойтись только фантазией. Потребуются выдержка, терпение, внимание и точность.
Одно из главных правил — соблюдение рецептуры. Строго используйте положенное количество лимонной кислоты или уксуса. Переизбыток этих ингредиентов так же опасен, как и их недостаток.
Весь ваш труд пойдет, как говорится, насмарку, если, выбрав замечательный рецепт и качественные продукты для консервации, вы не соблюдете абсолютную чистоту. Полбеды, если крышки вздуются и вам придется выбросить бомбаж. Настоящая беда настигнет вас тогда, когда откроете такую банку зимой. Продегустировав ее содержимое, вы заработаете ботулизм.
Бактерии ботулизма очень стойки к нагреванию и выдерживают высокие температуры. Поэтому перед тем, как уложить овощи и фрукты в стерильные банки, их необходимо тщательно вымыть. Только после этого можно приступать к обработке этих продуктов: очистке от кожицы, удалению косточек и сердцевины.
Банки и крышки необходимо обязательно стерилизовать. Проще всего это делать в духовке. Для этого вымытые банки поставьте в холодную духовку. Затем нагрейте ее до 150 — 160 градусов. Стерилизуйте банки при такой температуре 15—20 минут.
К выбору крышек также нужно подойти серьезно. Полиэтиленовые хороши для заготовок, не требующих стерилизации (соленых огурцов, квашеной капусты). Жестяные лакированные годятся для любых закаток. Нелакированные крышки из такого же материала могут окисляться, поэтому подойдут только для джемов и повидла. Крышки нужно правильно укрепить, иначе банки будут укупорены негерметично, а это однозначно закончится порчей продукта.
Не утешайте себя тем, что подгнивший помидорчик или яблоко в лечо или компоте станет вкуснее и красивее. Помните, что скупой платит дважды. Пожалев выбросить такой брак, вы можете спустя пару дней лишиться целой партии закаток.
НА ЗАМЕТКУ
• Храните закатки в прохладном темном месте при температуре не выше 20 градусов. Плохо сказываются на таких продуктах резкие перепады температур. Банка может треснуть, а ее содержимое заплесневеть. Помещение, где хранятся консервы, должно быть сухим, иначе крышки могут заржаветь.
• Варенье, джемы, сиропы и повидло из-за хранения при высоких температурах (к примеру, в отапливаемом зимой помещении) могут приобрести бурый оттенок.
