Наконец-то мы начинаем ощущать приближение лета! Обильное количество выходных, дачный сезон и отпуска как будто кричат, что пора заняться шашлыком. Какое мясо выбрать, как сделать маринад и правильно пожарить? На все вопросы нам ответит Леонид Могдалов — очень известный человек в кулинарных кругах. За его плечами более 20 лет опыта в ресторанном бизнесе, а его шашлык похвалил Президент на озере Вяча во время первого чемпионата Беларуси по колке дров среди журналистов и блогеров в 2022 году. В общем, кому, как не ему, знать все секреты самого вкусного мяса. А после прочтения нашего репортажа и вы будете в этом деле профи.
Кусок шеи со льдом
С Леонидом мы встретились у одной из точек питания его франшизы и сразу отправились в гастроном, который находится рядом. Только заглядываем на прилавок, а повар уже спешит рассказать о тонкостях выбора нужного шашлычникам продукта.— Какие признаки свежего мяса? Первое — цвет. Он должен быть ярко выраженным, красным. Второе — на поверхности куска никаких загрязнений. Например, слизи — она должна служить для вас знаком «стоп». И особое внимание шкурке, чтобы не была заветренная.Вот отчетливо видны признаки дефростации мяса — оно явно замораживалось, — сказал шеф, указывая на кусок свиной шеи.
Удивительно! Ведь мясо, на взгляд дилетанта, отличного качества. Только при ближайшем рассмотрении мы заметили, что на поверхности куска есть небольшие осколки льда. А Леонид продолжил:
— На всех предприятиях мясо замораживают, чтобы беспроблемно его транспортировать в магазины. В целом в заморозке нет ничего плохого, если это сделали только один раз. Это допускается по закону. В таких случаях нужно приготовить мясо в день покупки. Не стоит класть его в морозилку, потому что у него изменится вкус и даже запах. Можете обратить внимание: на прилавке свежее мясо всегда лежит вперемежку с полуфабрикатами и колбасами. Так или иначе, воздух циркулирует в холодильнике, запах чеснока и маринада впитывается в кусок, пока он там лежит.
Разбираемся в частях
В магазине мясо в общем и целом нашему эксперту понравилось. Никаких критических знаков, список которых сформирован многолетним опытом, он не обнаружил. Но снова вопрос. Какое именно лучше всего подходит для шашлыка?— Из свинины — только шейная часть, — говорит Леонид. — Почему она? Потому что здесь идеальное сочетание жира и мяса. Шея у свиньи не очень рабочая часть тела, поэтому и мягкая. Сочность в мясе достигается через жир. В процессе приготовления он плавится и пропитывает волокна. Такого эффекта не даст ни маринад, ни что-либо другое. Также жир является транспортером вкуса. Вы поймете, о чем я говорю, если сравните два разных по сочности куска. Допустим, корейку или вырезку и свиную шею.
Некоторые предпочитают куриный шашлык. Крылышки, бедра, грудка — этот вид мяса более диетический и, признаемся, более дешевый. Однако есть и обратная сторона. Курица, да и птица в целом, — очень скоропортящийся продукт. Я однажды не учел этого факта и слег с тяжелым отравлением на неделю! А все потому, что купил птицу и оставил ее в холодильнике «отдыхать» на сутки. Это была критическая ошибка.
— Курица — это совершенно другое дело, нежели свинина, — отреагировал на мою историю Леонид. — Во всех странах, где хорошо умеют работать с мясом, существуют очень жесткие санитарные нормы именно к курице. По обращению с ней судят о состоянии ресторана. Считается, что птица после убоя сразу начинает портиться. Поэтому ее нужно готовить в тот же день, когда купили. Это обязательно, если не хотите отравиться. Можно использовать мангал, но это сложно назвать привычным для нас шашлыком.
К говядине и баранине на шампурах наш эксперт относится прохладно. Для шашлыка не советует их использовать:
— Говядина в Беларуси не мраморная. Если таковая присутствует в магазине, то она, скорее всего, импортная. От белорусского производителя у нас в основном обычная вырезка. Это мясо неплохое, к нему просто подход другой должен быть. Для шашлыка его не стоит использовать. Еще часто задают вопросы о баранине. Ну, к сожалению, ситуация с ней такая же, как и с говядиной. У нас баранина не такая, как на Кавказе. Там бараны находятся на постоянном выпасе на лугах — другой воздух, климат, вода, поэтому и вкус мяса совсем иной.
В магазине мы также отдельно прошлись по готовым шашлыкам в маринаде. Те самые, которые продаются в ведерках. Их Леонид раскритиковал:
— Я к такому отношусь, мягко говоря, не очень. Для того чтобы покупать маринованный продукт, нужно сильно доверять производителю. Если не углубляться в подробности, то, покупая ведерко маринованного шашлыка, чистого мяса вы получаете дай бог полкилограмма. Поэтому не рекомендую.
Внемля всем советам опытного шефа, под его чутким надзором мы купили кусок свиной шеи. К слову, цены довольно приятные. Килограмм оценивается магазинами в среднем 18 рублями. Такого куска хватит, чтобы накормить двух здоровых мужчин.
Тот самый вкус
Оказавшись возле смокера — это гриль-коптильня, — на котором Леонид создает кулинарные шедевры, мы сразу попросили его приготовить тот самый шашлык, который понравился Президенту.— Здесь все безумно просто, — начал шеф. — Многие пытаются придумать что-то непонятное. Изобретают тысячи каких-то рецептов. Не все люди знают, как обращаться с мясом. Они где-то находят видео с кричащими заголовками про самый лучший рецепт шашлыка и пытаются его повторить. На самом деле это обычный маркетинг. Таким путем продаются сопутствующие товары к мясу.
ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ВКУСНОГО ШАШЛЫКА ОТ ЛЕОНИДА МОГДАЛОВА
Первое. Шашлык состоит только из свиной шеи. Его надо нарезать крупными кубиками — четыре на четыре сантиметра.
Второе. Маринад очень важен. Леонид берет натуральные специи — сушеный томат, смесь четырех перцев и разные травы, часть рапсового масла и часть оливкового, все это перемешивает в блендере и настаивает, чтобы масло впитало ароматы. После втирает в уже нарезанный шашлык. Не надо блюдо оставлять на ночь. 10—15 минут хватит, пока разгорится уголь.
Третье. Соус к мясу. Повар считает, что такой соус, как кетчуп, который мы зачастую предпочитаем, используется, чтобы запихнуть в себя не совсем хороший кусок мяса, дабы он легче «заходил». Хороший же соус должен подчеркивать вкус мяса, а не перебивать его. Французы говорят, что с таким можно съесть собственный ботинок. И они правы.
Кстати, это у нас принято употреблять шашлык с соусом. Например, на его родине, Кавказе, вообще не забивают вкус мяса. Это считается неуважением к человеку, который готовил блюдо. На шампурах также присутствуют свежие опаленные томаты, но строго отдельно. На столе — соль, перец и большое количество зелени.
Четвертое. Само приготовление. Расстояние от углей до мяса не должно быть меньше 15 сантиметров. Иначе снаружи шашлык обгорит, а внутри будет сырой. Также шампур не должен быть очень тонким — 2 — 2,5 сантиметра, а толщина — минимум 3 миллиметра. Металл нагревается во время приготовления мяса и изнутри пропекает шашлык.
— Вот и весь рецепт, — подытожил наш эксперт. — Ничего сложного и хитро выдуманного. Все остальное, так скажем, уход во что-то тяжелое. Мы же понимаем, что шашлык вы не будете готовить дома на балконе или в микроволновке. Скорее всего, это будет происходить на даче или в загородном доме, где есть какие-то условия. Когда станете этим заниматься, запеките рядом овощи. Нужен всего лишь один дополнительный шампур, но это будет совсем другой мир вкуса.
P.S. Мы непредвзято (но это не точно) продегустировали мясо, которое получилось по итогу. Скажу честно, невероятно вкусно. Я возьму этот рецепт на заметку. И вам рекомендую.
ИСТОРИЧЕСКИЙ ФАКТ
Как вообще зародилась история со стейк-хаусами и прочим? В давние времена, когда на рынках торговали мясной продукцией, не было современных холодильников. Если продукт портился, а происходило это быстро, он шел в утиль. Тогда нашелся один умный человек, который прямо на рынке жарил мясо и там же его продавал. Отсюда и пошла культура шашлыков и стейков. А также традиция готовить на гриле гарнир — кукурузу и какие-то битые овощи. Ими тоже торговали простые фермеры.
ЧТО ПО НАПИТКАМ?
Почему шашлык нельзя запивать алкоголем
Любимый многими шашлык из-за наличия канцерогенов специалисты едва ли назовут полезной едой. А в сочетании с алкоголем ущерб для организма может удвоиться. По словам врачей, если запивать жаренное на огне мясо алкоголем, то есть шансы заработать острый панкреатит. Причем для этого достаточно всего 50 — 80 граммов чистого этанола, что эквивалентно 150 миллилитрам водки, литру пива или половине бутылки вина. Чем больше доза спиртного, тем выше риск возникновения заболевания.
75 И ВЫШЕ
Как не отравиться на пикнике
Кроме срока годности и чистоты приборов, обратите внимание на правильную температуру приготовления. Мясо и рыбу следует готовить до полной прожарки, чтобы убить бактерии. Очень удобно использовать специальные кулинарные термометры. Обычно рекомендуемая температура составляет 75° C и выше. При таких условиях происходит денатурация белков, что уничтожает большинство патогенных микроорганизмов. Среди них — сальмонелла и эшерихия.
