История белорусского сыроделия

Писатель и телеведущий Клифтон Фадиман, будучи большим поклонником разнообразных сыров, однажды выдал изящную сентенцию, ставшую со временем афоризмом: «Он может разочаровать. Он может быть скучным, он может быть примитивным, он может быть утонченным. Однако сыр всегда остается прыжком молока в бессмертие».

Слуцк. Павильон сырной торговли на рынке (внизу справа). Начало ХХ века.

С высокопитательным пищевым продуктом, получаемым из заквашиваемого особым способом молока, человечество познакомилось еще в дохристианские времена благодаря персам. Историки полагают, что хлеб и сыр практически ровесники, ведь самые ранние образцы сыра появились 7 тысяч лет назад. Когда его впервые попробовали на славянских землях, доподлинно неизвестно, но в некоторых источниках утверждается, что славяне-язычники приносили сыр в жертву своим божествам задолго до крещения Руси. Кстати, само название также имеет славянское происхождение и основано от слова «сырой», что определялось, если можно так выразиться, изначальной технологией изготовления: молоко для свертывания не нагревалось и доходило до нужной кондиции естественным способом.

Минск. Молочный и сырный магазин землевладельцев Минской губернии. Начало ХХ века.

Основы производства любимого многими продукта были заложены во времена ВКЛ, когда на территорию нынешних Брестской и Гродненской областей прибывали мастера из Европы, в совершенстве владевшие секретами варки сыров различных сортов. В XVII веке небольшие поселения сыроваров из Голландии, Германии и Италии образовались по соседству с Гродно, Брестом, Кобрином и Новогрудком. Большая часть изготовленной ими продукции отправлялась в Европу, Россию и северные страны.

Выработка сыров по классическим западноевропейским технологиям в относительно промышленных масштабах началась только в XIX столетии, когда в помещичьих имениях Беларуси стали развиваться сравнительно крупные маслодельно-сыроваренные предприятия. Так, сыроварня помещика Канторовича в Кобринском уезде специализировалась на выпуске «голландского» сыра, который изготавливался по самым современным технологиям того времени и был необычайно вкусен. Продукция кобринского производства пользовалась неизменной популярностью в Варшаве, Вильно и Санкт-Петербурге.

Могилев. Магазин молочной и сырной торговли. Начало ХХ века.

Известный смелыми инновационными коммерческими предприятиями граф Николай Петрович Румянцев в 1820‑е пригласил на работу в свое гомельское имение славных сыроваров, которые применяли швейцарскую рецептуру: их продукт поставляли в Санкт-Петербург и Москву, в том числе и к императорскому столу.

С 1859‑го помещики Брохоцкие в своем имении Городий (на территории современного Столбцовского района) наладили выпуск одного из первых массовых сортов сычужного сыра Российской империи. Немудрено названный по фамилии создателей «брохоцким», он тем не менее до 1939 года не просто был очень популярен, но и служил эталоном сыра, произведенного в Беларуси.

К концу XIX века в Беларуси насчитывалось уже около 200 сыроварен и маслоделен.

Отменными вкусовыми качествами, следовательно, и заслуженной популяр­ностью пользовалась продукция хозяйств Дисненского и Ошмянского уездов, в которых задействовали усовершенствованные способы обработки молока для выделки масла, швейцарских и голландских сыров. На хорошем счету были имения (по состоянию на 1900‑й — восемь) Могилевской губернии — производимые ими сыры ценились на рынке как одни из лучших в Северо-Западном крае и поставлялись в Одессу, Москву и Киев. По-прежнему высоко котировалась продукция брестских, кобринских, слуцких, новогрудских, ошмянских и игуменских помещичьих предприятий.

Реклама плавленых сыров в газете «Советская Белоруссия» за 1953 год.

Вкусные горизонты

Тревожные события начала XX века, основательно затронувшие белорусские территории, увы, заставили лучших сыроваров перебраться поближе к крупным городам Российской империи, поэтому новый всплеск сыроварения в Беларуси пришелся уже на конец 1920‑х — начало 1930‑х. Одно из первых крупных предприятий молочной отрасли было создано еще в 1927 году в Гомеле на базе артели «Молочная лавка». В 1935‑м основан и произвел первую продукцию Слуцкий маслосырзавод, затем в 1938‑м производство по выработке сыров появилось в Высоко-Литовске (город Высокое), а сразу же после воссоединения земель Восточной и Западной Белоруссии на благодатной кобринской земле был образован Кобринский городской молочный механизированный завод. В военные и послевоенные годы отрасль приросла сыродельным комбинатом в Березе (1944), сырзаводом в Ошмянах (1947) и молочно-консервным комбинатом в Лиде (1949).

Сыроварня Канторовича. Кобринский уезд. Начало ХХ века.

В советские времена молочная отрасль Беларуси, несмотря на все издержки социалистической системы хозяйствования, работала едва ли не образцово, продукция отечественных сыроваров была доступна практически в любом белорусском городе. Более того, головку нашего сыра в конце 1980‑х можно было конвертировать в решение многих насущных вопросов в любом крупном городе СССР.

Качественный шаг вперед сыроваренная отрасль Беларуси сделала в последние десять лет. В нашей стране сейчас производится уже более 200 видов сыра, география поставок включает 26 стран, среди которых экзотические Антигуа и Барбуда, а доходы от экспорта продукции за минувший год составили 1 миллиард долларов.

По данным Министерства сельского хозяйства и продовольствия, доля Беларуси в мировом экспорте сыра составляет без малого 6 процентов, а это совсем не стыдное 4‑е место в мировом рейтинге поставщиков. И если судить по темпам, с которыми отечественные сыровары берут все новые и новые высоты, то до места на мировом сырном пьедестале рукой подать.

Горки. Молочная ферма и сыроварня. Начало ХХ века.

Полоцк. Лавка сырной и сливочной торговли. 1918 год.

prso@sb.by

Фото из личной коллекции Владимира ЛИХОДЕДОВА.