Как пожарить шашлык без риска для здоровья

Летом приготовление шашлыка на свежем воздухе становится одной из самых любимых кулинарных «церемоний». Однако следует понимать, что мясо, поджаренное на углях или гриле, может содержать вредные химические вещества, или канцерогены, которые образуются в процессе нагрева или обработки дымом. Как же правильно устроить пикник на траве и сделать любимое блюдо максимально безопасным для здоровья?

ВОЗ называет канцерогеном вещество, которое в силу своих физических или химических свойств может вызывать необратимые изменения (мутации) в тех участках генетического аппарата, которые осуществляют контроль над соматическими клетками. Такими свойствами, по мнению экспертов Международного агентства по изучению рака, обладают более 900 агентов, входящих в продукты питания и средства личной гигиены. Сегодня ни для кого не является секретом, что наиболее опасной составляющей табачного дыма является бензпирен. Однако многие не догадываются, что он есть и в любых блюдах, поджаренных на углях. Скажем, в «обугленном» кусочке шашлыка канцерогенов содержится столько же, сколько в трех сигаретах. Связано это в первую очередь с особенностями приготовления блюда. Жир, капающий с мяса на угли (или другой нагревающий элемент), подвергается пиролизу, в результате чего образуются бензпирен и другие полиароматические углеводороды. С дымом они поднимаются и оседают на поверхности мяса, накапливаясь в небезопасных для здоровья количествах. При этом содержание вредных веществ в готовом продукте зависит от многих факторов: вида древесины, рецептуры, жирности мяса, температурного режима…

Другая группа шашлычных канцерогенов называется «гетероциклические ароматические амины». Именно они обеспечивают приятные аромат и вкус блюда и синтезируются прямо на поверхности мяса в виде аппетитной корочки. Исследователи доказали их выраженный канцерогенный эффект в опытах на животных, в связи с чем есть основания полагать, что гетероциклические ароматические амины ответственны за определенную часть онкологических заболеваний. Еще одним известным канцерогеном и мутагеном является акриламид, который образуется при быстром нагревании мяса в результате реакции аминокислоты аспарагина и сахаров. Правда, в гораздо большем количестве он содержится в жареном картофеле, пирожных и прочих крахмалистых продуктах.

Как видно, говорить о большой пользе шашлыков не приходится. Однако если следовать принципам их правильного приготовления и употребления, это по меньшей мере не нанесет существенного вреда. 

♦ Приправляйте шашлык нежирными кислыми соусами и ешьте вместе с большим количеством сочных овощей и зелени (кинзы, укропа, петрушки, черемши, листового салата) — в них содержатся важные антиоксиданты и витамины, способные нейтрализовать канцерогены, а также много клетчатки, которая ускоряет опорожнение кишечника. 

♦ В один прием пищи здоровому человеку рекомендуется съедать не более 200 г шашлыка, обязательно срезая поджаристую корочку. 

♦ Шашлык не должен сопровождаться такими же тяжелыми закусками — мясными и колбасными нарезками, шпротами, которые в большом количестве содержат соль, жир и прочие вредности.

♦ Употребляйте достаточно жидкости (но не в виде алкоголя!).

♦ Желательно не пользоваться розжигом, содержащим бензин, и топить мангал обыкновенными дровами (березовыми, осиновыми, ольховыми), а не готовыми углями. 

♦ Мясо лучше выбирать мягкое, нежирных сортов, не подвергавшееся заморозке и обязательно мариновать (предпочтительнее в домашних условиях). Оно должно не жариться, а равномерно запекаться, для чего шампуры необходимо постоянно переворачивать (оптимально — каждую минуту). 

♦ Для уменьшения температуры готовки шашлыка следует увеличить расстояние между мясом и углями и не допускать появления открытого пламени.

♦ Застолье лучше чередовать с активным отдыхом на свежем воздухе.

В.Я.ХРЫЩАНОВИЧ, доктор медицинских наук.