Что скрывается за большими сроками хранения продуктов

Невозможно навести порчу

Утром в субботу делаю покупки. В ресторане быстрого питания приобретаю бургер с говяжьей котлетой и куриные наггетсы. В ближайшем гипермаркете бросаю в корзину творожный десерт и сосиски. Все это оставляю в кухонном шкафчике при комнатной температуре на двое суток. Периодически заглядываю туда. Ничего подозрительного. Утром в понедельник отношу образцы в Республиканский контрольно-испытательный комплекс по качеству и безопасности продуктов питания Научно-практического центра НАН по продовольствию, чтобы сотрудники лаборатории физико-химических исследований оценили изменения и сравнили отлежавшиеся образцы со свежими аналогами.

Формируются два подноса. Под номером 1 — с заведомо качественными образцами, под номером 2 — с продуктами, которые должны были испортиться. Сотрудники лаборатории не знают, что скрывается под цифрами. Легко ли им будет это выяснить?

— Внешне образцы ничем не отличаются, — говорит заведующая лабораторией Наталья Комарова. — Явных признаков порчи нет. Попробуем проанализировать образцы по запаху и консистенции.

Эксперты перемешивают и нюхают творожные десерты.


Следующие подопытные — куриные наггетсы.

— И там, и там — золотистые корочки, приятный запах… Может, только в 1-м образце, аромат ярче выражен. Как будто продукт только что обжарили в масле, — комментирует научный сотрудник Антонина Рачковская. — Но обычный потребитель этого может и не заметить.

Далее сотрудники лаборатории достают из упаковки сосиски, разрезают на кусочки. Словно только что выпущены. Слышится легкий запах копчености. Младший научный сотрудник Ольга Зайченко отмечает, что иногда производители намеренно используют усилители вкуса и аромата, чтобы потребители дольше считали продукт свежим.

Последними оценивают бургеры.

— Бургеры мне оба не особо нравятся. Точно один из них свежий? — сомневается Наталья Комарова. — Удивительно, что образцы — двухдневной давности и приготовленный недавно — выглядят одинаково. Запахи идентичны. Котлета цвет не поменяла. Сыр не затвердел. Булочка мягкая.

— Хотя в магазинах такие булочки хранятся несколько месяцев! В тесто специально добавляют консерванты, упаковывают с использованием этилового спирта, чтобы увеличить срок годности продуктов, — объясняет Антонина Рачковская.


— Если подготовленная группа не находит явных отличий, то можно сделать вывод, что и потребители их вряд ли найдут. И недобросовестные производители, и продавцы этим, конечно, могут пользоваться, — подытоживает Елена Красовская.

А Наталья Комарова добавляет:

— Следует учитывать, что мы оценивали образцы только по органолептическим признакам. Глазом мы не видим, но внутри продукта могут проходить микробиологические изменения.

Конечно, два дня без холодильника — не самый яркий показатель для продуктов, особенно фастфуда. В 2015 году австралийцы Кейси Дин и Эдвард Ниц представили миру бургер, который они хранили 20 лет! Он лежал, забытый, все эти годы в деревянной коробке. Что интересно, бургер остался таким же, как и в день покупки. Кейси и Эдвард уверяли, что бургер не только выглядел, но и пахнул, как только что с прилавка. Производитель пресловутого бутерброда попытался оправдаться тем, что во время приготовления вода из котлеты и булки испаряется, поэтому готовый бургер получается сам по себе уже достаточно сухим. Если хранить его в подходящих условиях, он со временем теряет всю воду, поэтому и не гниет, а просто сохнет. Хотя есть мнения, что фастфуд просто пичкают консервантами и другими химикатами.

Что убивает градус

О том, как продлить срок годности пищи, человечество думает с давних времен. Начальник отдела технологий консервирования пищевых продуктов Научно-практического центра НАН по продовольствию Людмила Павловская рассказывает, что традиционными были такие методы консервирования, как сушка, засолка, квашение:

— Эти методы успешно развивали наши предки. Активно они используются и сейчас, так как позволяют эффективно сдерживать рост микрофлоры. Именно микроорганизмы своей жизнедеятельностью портят продукты, вызывая гниение и брожение. Некоторые из них вырабатывают токсины, способные привести к пищевым отравлениям и даже смертельному исходу. Так что обработка продуктов — вопрос не только их качества, но и бе­зопасности.

В прошлом столетии, рассказывает Людмила Михайловна, широкое развитие получил такой метод консервирования, как тепловая обработка. Она предназначена для уничтожения всех патогенных микроорганизмов и их спор. Тепловая обработка продуктов при температуре ниже 100 градусов условно называется пастеризацией, а при выше 100 — стерилизацией. Температура и продолжительность обработки зависят от химического состава консервируемого продукта, кислотности среды, видов и количества микроорганизмов в нем.

— Нужно понимать, что у разных микроорганизмов разная чувствительность к действию температуры. Одним достаточно 50—60 градусов, другим и 120 мало, — объясняет эксперт. — Например, при температуре выше 100 градусов должны стерилизоваться зеленый горошек, грибы, мясные и рыбные продукты. Дома в кастрюльке такую температуру невозможно создать. Могут остаться споровые формы микроорганизмов, которые будут развиваться и продуцировать токсины без всяких видимых признаков порчи. Поэтому подобные продукты должны стерилизоваться только в условиях промышленного производства на специальном оборудовании.

Тепловая обработка достаточно популярна у производителей, так как способна значительно увеличить сроки хранения даже скоропортящихся продуктов. Для получения консервированных овощей, грибов, мяса, рыбы — это наилучший способ обеспечить их микробиологическую стабильность. А что касается других видов продуктов? Диетолог, врач-эндокринолог 5-й городской клинической поликлиники Минска Виктория Болбат объясняет:

— Чем дольше срок годности продукта, тем более жесткую обработку прошел продукт и тем больше полезного в нем уничтожилось. Возьмем для примера молоко. Самый короткий срок годности — у пастеризованного. Его прогревают при температуре около 70 градусов. При такой обработке в молоке при сохранении большинства полезных качеств и полезной микрофлоры уничтожается большинство вредных бактерий. Хранить его нужно в холодильнике и употребить в течение нескольких дней. А вот ультрапастеризованное и стерилизованное будут отличаться большим сроком годности за счет того, что проходят высокотемпературную обработку, при которой продукт полностью либо практически полностью лишается какой бы то ни было флоры. К примеру, в стерилизованном молоке разрушается значительная часть витамина С и В12, около половины витаминов В1, В6, полностью уничтожаются полезные бактерии, важные для работы нашего кишечника… Зато остается достаточно витамина В2, железа, полноценный белок, кальций, а также жиры и фосфолипиды, способствующие всасыванию кальция. И такое молоко удобно брать с собой в поездки. Но и портиться оно будет по-другому: вместо того чтобы скиснуть, станет горьким. Наверняка многие из потребителей с этим сталкивались. Это происходит из-за того, что в отсутствии молочнокислых бактерий разрастаются гнилостные. Из-за этого и горечь.

Сдобрить сдобу

Тепловая обработка способна творить чудеса. Но оборудование для такого метода консервирования очень дорогое, а его обслуживание достаточно сложное. И для упрощения сохранности продуктов некоторые производители используют химические консерванты. Добавил небольшое их количество — и обеспечил сохранность продукта на какое-то время. Просто, доступно и дешево. Причем если традиционные консерванты — поваренная соль, сахар, спирт, уксус — оказывают влияние на вкус конечного продукта, то химические этого лишены. Сегодня их используют для увеличения сохранности вин, кондитерских и хлебобулочных изделий, мясных и рыбных продуктов, сыров, творожных изделий, овощей, фруктов и многого другого. Одни, такие как сорбиновая кислота или бензоат натрия, вводятся непосредственно в продукт. Другие предназначены только для нанесения на поверхность продуктов. Например, диоксидом серы обрабатывают сухие овощи и фрукты. Эффективность консервантов в отношении разных микроорганизмов неодинакова. Поэтому зачастую их используют не по отдельности, а в сочетании друг с другом. В составе продуктов консерванты прячутся под номерами Е200—299. Стоит ли их опасаться?

Виктория Болбат говорит, что при соблюдении разрешенной концентрации консерванты не представляют непосредственной опасности, хотя и способны вызвать аллергические реакции и индивидуальную непереносимость. Но есть те, которые действительно вызывают недоверие:

— Такие консерванты, как Е230—232, являются производными фенола и наносятся на кожуру фруктов для сохранения их свежести при длительной транспортировке. При тщательном мытье фруктов и овощей эти воскоподобные вещества, как правило, хорошо смываются. Но, если регулярно забывать мыть овощи или фрукты, можно подвергнуть себя риску возникновения злокачественных опухолей. Еще одна опасность для гурманов — Е250 — нитрит натрия, без которого невозможно приготовить аппетитные и привлекательные мясные полуфабрикаты: колбасы, ветчину, сосиски... В больших количествах этот консервант оказывает токсическое действие на кровообращение и нервную систему: разрушает гемоглобин, препятствуя переносу кислорода, вызывает сильные головные боли и раздражительность.

Руководитель программы по экологически дружественному образу жизни Центра экологических решений Дарья Чумакова упоминает также об антиоксидантах бутилгидроксианизоле (Е320) и бутилгидрокситолуоле (Е321), которые широко используются в качестве консервантов, особенно в жиросодержащих продуктах, кондитерских изделиях, мясе:

— Эти вещества названы потенциальными канцерогенами для человека. Они способны вызывать развитие различных злокачественных новообразований. В некоторых дозах могут пагубно влиять на репродуктивную функцию.

Весной этого года к опасным веществам присоединили пропионат кальция (Е282), который добавляют, как правило, в хлебобулочные изделия. В булочках для бургеров он также есть. Ученые из Школы общественного здравоохранения при Гарвардском университете установили, что он может приводить к диабету и ожирению.

Консерванты стали использоваться в пищевой промышленности относительно недавно. Сфера эта еще исследуется, и, возможно, скоро мы узнаем о новых «открытиях». Пока же эксперты советуют относиться к продуктам с большими сроками хранения внимательно.

— Конечно, производители не ставят целью подорвать здоровье потребителей. Задача — продлить срок жизни товаров. А для этого используется то, что доступно. Кстати, следует помнить, что безопасная дозировка консервантов рассчитывается для определенной массы продукта, — говорит Дарья Чумакова. — А если продуктов, содержащих консерванты, съесть много? Это, безусловно, может привести к негативным эффектам.

Товары с экомаркировкой — решение, которое позволит избежать негативных последствий от химических веществ. Правда, найти в гипермаркетах их пока сложно. Только в интернет-магазинах и небольших лавках. Массовый потребитель не готов платить больше за продукты без Е. Хотя в странах ЕС и США экопродукты пользуются большим спросом — там давно поняли различие между натуральной и «пластиковой» едой.

— В Беларуси только прививается культура здорового питания, — говорит учредитель магазина фермерских и органических продуктов Людмила Голамонова. — Радует, что все больше становится людей, которые готовы платить за качественную еду. Известно, что консерванты, усилители вкуса и другие пищевые добавки обладают накопительным эффектом. Лучше не рисковать.

Тайна за семью печатями

Корреспонденты «НГ» решили проверить сроки хранения продуктов в магазинах. И вот что получили. Тостовый хлеб от зарубежного производителя может лежать 2 месяца! В чем секрет? В том самом пропионате кальция (Е282), который исследовали гарвардские ученые. Сыровяленая колбаса колечком а-ля домашняя может храниться 40—45 суток, тоненькие колбаски к пиву импортного производства и вовсе 90 суток. Зерновой творог, уверяют производители, можно есть и спустя месяц. С йогуртом ничего не произойдет за 1—1,5 месяца, а с заграничным — за 6 месяцев. Чудеса химии. А вот сроки хранения продуктов без добавок: хлеб — 1 сутки, творог — 3 суток, натуральный йогурт — 5 суток, домашняя сухая колбаса — 10 суток. Впечатляет, не правда ли? Диетолог Виктория Болбат дает дельный совет:

— Самое верное правило при выборе продуктов в магазине — чем короче и понятнее состав, тем выше вероятность того, что вы будете есть натуральный и хороший продукт.

Вот только проблема, что не везде этот состав можно прочитать. В меню ресторанов быстрого питания, например, мы видим лишь названия ингредиентов. Скажем, вот так нам описывают чизбургер в одной известной сети фастфуда: «Рубленый бифштекс из натуральной цельной говядины с кусочком сыра чеддер на карамелизованной булочке, заправленной горчицей, кетчупом, луком и кусочком маринованного огурчика». Но из чего состоят те самые бифштексы и булочки? И где их производят? Уж точно не в самих кафе. Сложно поверить, что на небольших площадях, которые они занимают, могут разместиться мясной и пекарский цеха.

Некоторые из крупных компаний честно признаются, что их булочки и котлеты поступают к ним в замороженном виде от зарубежных поставщиков. Захожу на сайт одного из них — огромный каталог полуфабрикатов: котлеты домашние, говяжьи, свиные… На каждый товар даже отдельное фото. Вот только о составе ни слова. Видимо, это такой же секрет, как ингредиенты знаменитой кока-колы. «Меньше знаешь, крепче спишь» — не этой ли пословицей руководствуются производители, не раскрывая состав своих продуктов? Вот только бургер, который не портится годами, так и не дает покоя.

ЧИСТОГО ПРОДУКТА ТРИ ГОДА ЖДУТ

Закон «О производстве и обращении органической продукции», подписанный Главой государства год назад, вступает в силу 18 ноября. Документом определяются требования к процессам производства и обращению органической продукции, вводится добровольная сертификация продукции, производителям предоставляется право наносить на товары знак «Органический продукт». Закон призван развивать в Беларуси рынок качественных органических продуктов. Но не нужно строить иллюзии, что они уже завтра завалят прилавки магазинов.


— Производители мало думают о повышении качества продуктов, — говорит Любомир. — Их пока заботит удешевление и упрощение производства и то, как обеспечить хороший вкус продукта через глутамат натрия и другие пищевые добавки. Такой подход должен уйти в прошлое.

КОМПЕТЕНТНО

В самое яблочко

Большими сроками хранения сегодня могут похвастаться не только переработанные продукты, но также овощи и фрукты. Особенно те, что продаются в магазинах. Корреспонденты «НГ» специально провели эксперимент — надрезали яблоко, выращенное на даче и купленное в магазине. Оставили в теплом месте на четыре дня. Домашний фрукт сильно потемнел, края надреза подсохли и съежились. А с его «братом» с прилавка практически ничего не произошло, лишь место без кожуры стало чуть желтее. Что делает современные фрукты и овощи такими устойчивыми к внешним воздействиям — специальная обработка или селекция?
— Конечно, присутствует и то и другое, — комментирует заведующая лабораторией генетических ресурсов плодовых, орехоплодных культур и винограда Института плодоводства НАН доктор сельскохозяйственных наук Зоя Козловская. — Продукты обрабатываются специальными веществами (например, для уничтожения вредных бактерий), причем до сбора урожая. Эти составы считаются безвредными для человека. Во-первых, использование агрессивной химии тут запрещено, а во-вторых, существует обязательная санитарная экспертиза. А вот работа селекционеров действительно направлена (и в нашей стране в том числе) на увеличение лежкости сортов, сроков хранения и устойчивости к болезням. Например, у нас в институте в свое время специально разрабатывались сорта белорусских яблок позднего срока созревания на замену распространенным ранее сортам (раннего и среднего сроков), которые, в числе прочего, не могли долго храниться и быстро портились.

— Не все яблоки темнеют от разрезов и укусов. Эксперты уверяют, что проблема не в низком содержании железа, как думают многие. Темнеет яблоко из-за антиоксидантов, окисляющихся на воздухе, но ученые научились «выключать» ген, из-за которого это происходит. То есть в новых сортах можно закладывать самые различные параметры?

— Это действительно так. Причем селекционеры в числе различных полезных свойств (таких как высокая урожайность сорта и так далее) обязательно обращают внимание на пищевую ценность и улучшение вкусовых качеств, которые, в свою очередь, складываются из оптимального соотношения витаминов и полезных веществ. И современная наука позволяет регулировать их содержание. Например, людям не нравятся кислые сорта яблок, поэтому целенаправленно создаются сорта с более высоким содержанием сахаров и так далее. Так что можно утверждать, что в современных овощах и фруктах присутствуют не просто все полезные вещества, но и в нужных для здоровья пропорциях. А для того чтобы в организм попадало как можно больше разнообразных витаминов, нужно стараться употреблять разные овощи и фрукты. Что сегодня вполне доступно.