Почему гречневая крупа темная?

Нашей читательнице отвечает главный технолог филиала “Гомельский комбинат хлебопродуктов” Л.И. Филатова:
— Никакая “химия”, то есть добавки, консерванты и т.п., при производстве гречневой крупы не применяется, а только водяной пар.
Наш завод использует технологию гидротермической обработки зерна, которая существует еще с XVIII века. Суть ее заключается в том, что сначала зерно увлажняется паром, а затем высушивается при высокой температуре в таких условиях, которые облегчают раскрытие плодовых оболочек при шелушении зерна и одновременно повышают прочность ядра. Температура сушки зерна — около 70 градусов, время пребывания в сушильной камере — 20—25 минут. Выработанная таким образом крупа требует значительно меньшей длительности варки (вместо 60 минут — 15—25 минут) и имеет высокие вкусовые качества. При этом водорастворимый пигмент, содержащийся в семенной оболочке зерна гречихи, несколько темнеет, а само гречневое ядро окрашивается в коричневый цвет.
Надо сказать, что окраска семенных оболочек ядра изменятся и при обычном хранении, приобретая светло-коричневые или темно-коричневые тона. Изначальный светлый оттенок ядра свежеубранной гречихи никогда не сохраняется до следующего урожая.