Откуда в сыре дырки?

Пармезан, Рокфор, Чеддер, Моцарелла, Фета, Камамбер... Большинство из нас слышали эти названия и, может быть, даже имеют представление о паре-тройке этих сыров. Но в мире их — тысячи наименований. И если вы не “сырный” гурман, то запросто можете запутаться во всех этих названиях, видах и купить совсем не то, что было нужно. Поэтому мы обратились за помощью к эксперту — заведующему лабораторией технологий сыроделия и маслоделия Института мясо-молочной промышленности Константину ОБЪЕДКОВУ.

Мышиный сыр из Швейцарии

Самыми распространенными в мире, в том числе и у нас, стали сыры типа голландского. Мода на сыры из Голландии пришла к нам благодаря российскому царю Петру I. Эдамер и  Гауда известны на весь мир, а у нас — Костромской, Пошехонский и, конечно, Голландский. У них мелкие глазочки, слегка кисловатый вкус и нежная консистенция.
Оспорить мировую популярность голландских сыров под силу разве что Чеддеру. В США, Канаде, Англии 80—85 процентов производимых сыров составляет именно он. С этого года в Беларуси начали выпускать свой сыр Чеддер — Чеддер-Бел. Кстати, несмотря на то, что Чеддер — английский сыр, специалисты относят его к группе российских сыров, типичные представители которой сыры Монастырский и Российский.
Всемирно известный Пармезан принадлежит к группе твердых сыров. В них мало влаги и созревают они дольше всех — от 1 до 3 лет. Они хорошо трутся на терке, и итальянцы обожают такие сыры добавлять в пасту, то есть в макароны.
Сыры с дырками, которые очень любят мыши в мультиках, относятся к группе швейцарских сыров. В них добавляют пропионовокислые бактерии, которые в процессе созревания сыра вырабатывают углекислый газ. Пузырьки этого газа и образуют круглые дырки, или “глазки”, в сыре. Именно благодаря этим бактериям такие сыры имеют  характерный сладковато-пряный вкус и аромат. Типичный представитель — Эмменталь. Среди белорусских сыров в эту группу можно зачислить сыр Тызенгауз, а также Голден Чиз, Столичный, Элитный и Коложский.

Когда плесень бывает благородной

Есть еще сыры с плесенью: белой — Бри, Камамбер и голубой — Рокфор. Наверное, это самый неоднозначный сыр для нашего человека. Одни считают его гадостью, другие — деликатесом. Ведь именно плесень дает им несравненный грибной вкус, а специфический запашок — пикантность.
По легенде, пастух овец из французской деревни Рокфор перекусывал в пещере хлебом и сыром и забыл там свою котомку. А вернувшись за ней через несколько недель, с удивлением обнаружил, что оставленный им сыр подернулся голубоватыми нитями плесени и приобрел совершенно новый вкус. Оказалось, что в пещере живут споры голубой плесени, которые и поселились в сыре.
Как оно было на самом деле, никто уже никогда не узнает. Однако Рокфор до сих пор созревает только в пещерах. А плесень для остальных плесенных сыров подбирают в лабораториях. Чтобы получить такой сыр, молоко еще перед производством сыра специально “заражают” ее спорами. Перед тем как отправить головку будущего сыра на созревание, в ней делают много сквозных отверстий и помещают “на воздух” — в вентилируемые камеры с определенной влажностью и температурой.

Сыр на любителя

Что общего между грузинским Сулугуни и итальянской Моцареллой? Они быстро зреют и у них похожая технология производства. Их чеддеризируют, то есть сырную массу во время производства доводят до такого состояния, что при плавлении в горячей воде она приобретает волокнистую структуру. Не путайте их с мягкими сырами — Адыгейским, Клинковым, Любительским. В нашей стране они действительно на любителя: их доля среди сыров — процента 2—3, в то время как в той же Франции мягкие сыры занимают треть рынка.
Брынза стоит особняком в этом ряду. Она созревает в рассоле и потому считается рассольным сыром. Ее ближайший родственник — греческий сыр Фета, который изготавливается из овечьего или козьего молока, и Чечил, который заплетают в сырные косички.
На плавленые сыры спрос всегда высок, потому что они дешевле остальных. Готовят их из переплавленного сыра разных сортов. А чтобы сырная масса при нагревании равномерно растворилась и не разделилась на фракции, в нее добавляют специальные соли-плавители (соли фосфорной, лимонной и винной кислот). Самыми лучшими среди плавленых считаются сыры Янтарь, Виола и Президент.
Впрочем, из всего многообразия сортов сыров назвать какой-то один самый-самый элитный и лучший нельзя. Они настольно разные, что в этом вопросе о вкусах не спорят.