Пять блюд из клюквы, которыми попотчуют на Миорщине

В Китае знают сотни способов приготовления риса. В Италии могут сделать десятки кулинарных шедевров из пасты. А в поваренных книгах хозяюшек из Миорского района что ни страница, то рецепт, где если не главное, то уж далеко не последнее место занимает местный «хлеб» — клюква. Ягода, с которой жили. Окрашивающая здешние бесконечные болота в красный цвет и приносящая жителям ближайших деревень немалый доход. «Таблетка», спасающая от многих болезней и даже ставшая символом ежегодного регионального фестиваля. Недавно — во время праздника «Журавы i журавiны» — пять объединившихся под вывеской «Цвецiнскiя прысмакi» (по названию агрогородка) хранительниц местных кулинарных традиций прямо посреди райцентра устроили самый настоящий мастер–класс. Клюкву парили, жарили и варили. И думать не думали скрывать собственные хозяйские секретики. Корреспонденты «СБ» воспользовались случаем их записать.

1. Кисло-сладкий клюквенный соус для мяса

— А знали ли вы, что кислая клюква очень хорошо сочетается с мясом? — цветинская хозяюшка Ксения Красько повязывает фартук и зажигает плиту. — 330 граммов ягоды заливаем стаканом холодной воды. Доводим до кипения. Когда ягода начнет стрелять и лопаться — это первый признак того, что нужно сыпать приправы. Чтобы вышла этакая смесь кислого, острого, сладкого и душистого в одном флаконе. Бабушки нас учили: необходима ложечка душистого перца и ложечка черного, а также ложка меда. Но мы рецепт немного осовременили — добавляем щепотку корицы (главное — не переборщить, иначе перебьет вкус), а также стакан апельсинового сока. Варим минут 20 — 30 на среднем огне до загустения. Крышкой не закрываем. Помешиваем, чтобы соус не подгорал. Слышите, какой запах? Используем потом в качестве подливы — к свинине или к курице. Со свининой, конечно, вкуснее, но хрюшек в наших краях в свое время подкосила африканская чума. Объявили карантин...


Елена Микульчик, эксперт белорусской кухни, организатор многочисленных экспедиций и участница кулинарного проекта «Смачна есцi ў хату», созданного тремя поварами — собственно Еленой, Андреем Резниковым и Вячеславом Горбатовым, объясняет: клюква улучшает пищеварение, помогает желудку расщепить животные белки. Кроме того, если в кислой среде (читайте: клюквенном соусе) протушить мясо, оно станет мягче. Член Национальной гильдии шеф–поваров Андрей Резников тем временем предлагает использовать для подобного соуса вместо воды мясной бульон — вкус выйдет более насыщенным.

2. Капуста квашеная с клюквой

— Только мясо появлялось на столе лишь в дни по–особенному праздничные, — пока мы следим, как на плите булькает клюквенный соус, еще один завсегдатай «Цвецiнскiх прысмакаў» Ия Еленская шинкует очередной кочан капусты. — Поэтому заменяли его более традиционными для этой местности блюдами из картошки (клецками, как правило) и обязательно капустой. Раньше она и вовсе была самой главной закуской для гостей — будь то на крестины или на свадьбу. А среди прочей утвари у каждой хозяйки на кухне стояла дубовая бочка — кадь. Ставили капусту так: слоями укладывали цельные кочаны с кочерыжками, разрезанными крест–накрест, нашинкованную капусту с морковью. Солили из расчета две–три жмени на два ведра, обязательно добавляли тмин. Но это вопрос вкуса. А вот сахарить категорически не советую. Сладкий привкус даст морковь, сахар же сделает блюдо из хрустящего мягким. Пересыпали клюквой, некоторые — еще и антоновкой. Бочку ставили в тепло примерно на неделю. Каждый день протыкали ее содержимое деревянным колышком — чтобы горечь выходила. Затем — под гнет и в холод, но не на мороз...


— Капуста и клюква — сочетание идеальное, — выносит вердикт Елена Микульчик. — Ягода придает некоторую пикантность, а кроме того, и сама, когда долгое время находится в таком рассоле, приобретает приятный вкус. (Клюкву, кстати, мочить можно и отдельно — в маринаде и со специями.) Это еда холодного периода времени, которую прекрасно дополняет сало с прослойкой. А еще такая квашеная капуста — отличная основа для бигоса.

3. Яблоки, запеченные в деревенской печке

Нас тем временем начинает тянуть на сладенькое. Ведь клюкву многие привыкли воспринимать исключительно как ягоду для приготовления всевозможных десертов и морсов–киселей–наливок. Цветинские хозяюшки разочаровывать нас не стали. На сковороде шипят оладьи с клюквенным припеком — чтобы кардинально изменить вкус знакомого с детства блюда, ягоду, оказывается, достаточно добавить прямо в замешенное тесто. Елена Микульчик, к слову, советует: чтобы сделать такое блюдо, с одной стороны, более традиционным, с другой — изысканным, стоит заменить подсолнечное масло топленым сливочным (82–процентное масло поставить на небольшой огонь в кастрюльку с толстым дном и держать его там минут 20 — 30, снимая белую пену до тех пор, пока жидкость не станет прозрачной). Бабушка Антонина Бахир тем временем вытягивает из печи противень с запеченными яблоками.


— Не важно, возьмете вы антоновку, белый налив или каштель, все они упекутся в любом случае. Твердое будет аж хрустеть, да и мягкое не развалится. Вырезаем сердцевину. Чтобы корзинка получилась. Главное — не до донышка, иначе начинка протечет. Добавляем щепотку овсянки, клюкву и чайную ложку меда (наши края богаты еще и пчеловодами). Пропорции — по вкусу. В последнее время, кстати, стали корицей посыпать. Запекаем на слабом, градусов 100, огне около часа. Лучше, правда, в печи. Только у кого она сейчас есть?.. Главное — следить, чтобы яблоки не подгорели.

Елена Микульчик заинтересована — дескать, с овсяными хлопьями подобного не делала никогда:

— Вместо меда я решила добавить сахар. Яблоки подвергаются термической обработке, что нивелирует полезные свойства меда. Однако им мы польем уже готовое блюдо. Вообще, яблоко для нашей кухни — это и овощ, и фрукт одновременно. Может подаваться как десерт, так и в моченом виде как закуска к мясным блюдам. К тому же обладает теми же свойствами, что и клюква. Помогает пищеварению.

4. Клюква в сахаре

Следующий записанный нами рецепт бабушкиным не назовешь. Нет, клюкву, перетертую с сахаром, конечно, ели многие. А вот клюква в сахаре — припудренные белоснежные комочки, смесь кислого и сладкого — для многих детей раньше было недостижимым лакомством. Только не на Миорщине. Здесь в Дисне, самом маленьком городке нашей страны, когда–то существовал целый консервный завод. А при нем цех, где готовили те самые «журавiны ў цукровай пудры» — экспортный, между прочим, товар!


— В 1980–е производство пришло в упадок, — вспоминает заведующая Цветинским домом культуры и одновременно руководитель кулинарного клуба Зинаида Кадушко. — Однако от местных технологов сохранился рецепт. Оказалось, что клюкву в сахаре даже в домашних условиях приготовить достаточно легко. Ягоду нужно промыть, рассыпать на полотенце и просушить. Нескольких часов хватит. Берем куриное яйцо, отделяем белок, добавляем стакан сахара, который, кстати, можно перетереть на обычной кофемолке в пудру. И довольно–таки продолжительное время — миксером минут 15 или венчиком около получаса — взбиваем. Клюковку одну за другой опускаем в «глазурь» — и на противень. Чуть–чуть прогреваем духовку (если переборщить с температурой, ягода просто «поплывет»), и ставим минут на 10 — 15, чтобы блюдо обсохло. Главное — не передержать, иначе сахар закарамелизируется.

5. Блюдо от Елены Микульчик: клюквенно-морковный мусс

— Блюдо старинное, узнала о нем из воспоминаний наследников дворянства и шляхты, — ранним утром уже на кухне минского ресторана Kitch’n с интересом следим за действиями нашего эксперта. — Правда, говорить о том, что такое лакомство тотально готовили все белорусы, нельзя, но ингредиенты доступны: морковь, клюква и мед. Раньше клюкву и морковку складывали в чугунок и томили в печи, подавали с медом. В современном варианте лучше сделать так. Трем морковку на мелкой терке, подливаем немного воды и ставим на огонь минут на 10, чтобы она стала мягкой. В другой кастрюльке доводим до кипения клюкву и протираем через сито. Получившийся сок вместе с небольшим количеством сахара выливаем в морковь. Все это варим до готовности — минут 15, пока не выпарится жидкость. В самом конце, когда готовый соус уже остыл градусов этак до 40, добавляем мед. Если такой десерт предназначен для взрослых — можно использовать чуть–чуть коньяка.