Сливочно-шоколадное, пломбир со вкусом ванили и крем-брюле: мы посмотрели, как делают мороженое
01.06.2019 12:48:14
Христина СКУРАТОВИЧ
Сіноптыкі абяцаюць: першы дзень лета парадуе цёплым, хоць і трохі дажджлівым надвор’ем. Самы час адпраўляцца па галоўнае выратаванне ад спёкі — марожанае. Сёння ў халадзільных камерах крам багаты выбар яго — усялякія ражкі, стаканчыкі і брыкеты з рознымі напаўняльнікамі. Купляючы чарговы пачак, кожны ў глыбіні душы марыць хоць на хвіліначку апынуцца на фабрыцы марожанага і фантазіруе: з’еў бы тону! Карэспандэнт «Р» паглядзела, як сумесь малака, цукру, сметанковага масла і згушчанага малака ператвараецца ў пламбір, і даведалася, як адрозніць якасны ласунак ад падробкі.
Мяккае марожанае з канвеера падобна на ўзбітыя вяршкі — пышная кансістэнцыя натуральна раствараецца ў роце.
Перш чым зайсці ў цэх, сабраныя ў пучок валасы хаваю пад шапачку, на пінжак накідваю белы шырокі халат. Так за раз прымяраю на сябе форму і медсястры, і кухара, і кандытара. Але гэта аблегчаная версія спецадзення — супрацоўнікі, акрамя халата з доўгім руковом і шапачкі, апранаюць яшчэ і маскі.
Рэзервуары, дзе захоўваецца сумесь, называюць «танкамі», адтуль яна па трубах паступае на паверх ніжэй — у фармовачны цэх.
Экскурсія пачынаецца з цэха падрыхтоўкі сумесі. Ля ўвахода адчуваю пах сырадою і какавы. На імгненне ўяўляю, што прыехала да бабулі ў вёску, але Святлана Казакевіч, начальнік фабрыкі марожанага аднаго з мінскіх холадакамбінатаў, вяртае да рэчаіснасці:
— Гэта сэрца нашай фабрыкі. Тут працуюць толькі два чалавекі і дзясяткі машын, у якіх адбываецца цеплавая апрацоўка прадукцыі. Прайшоўшы ўсе этапы, сыравіна ператвараецца ў сумесь — яна і напаўняе марожанае.
Тут карамелізуецца сумесь цукру і згушчанага малака для крэм-бруле.
Спачатку ўсе кампаненты, напрыклад, сметанковае масла, цукар або малако, па трубе трапляюць у спецыяльныя бачкі. Праходзяць праз фільтры, пастэрызуюцца (пазбаўляюцца патагеннай мікрафлоры) і паступаюць у «танкі».
— Мы так называем рэзервуары, дзе захоўваецца сумесь, — далучаецца да размовы Алена Сычова, інжынер-тэхнолаг фабрыкі марожанага.
Эскімо-генератар падобны на барабан з «Поля цудаў», толькі ўнутры яго тэмпература -39 °С, а звонку канвеерная стужка з прамавугольнымі формамі, куды і заліваецца сумесь.
«Танкаў» у цэху аж 10, кожны — па 6 тон. Даведацца, што ж захоўваецца ў гэтых жалезных гігантах у форме цыліндраў, можна па наклейках: «пламбір з водарам ванілі», «пламбір крэм-бруле», «пламбір сметанкова-шакаладны»...
— Дарэчы, пра крэм-бруле, — прыадчыняе накрыўку рэзервуара Алена. — Мы яго самі варым: вось тут карамелізуецца сумесь цукру і згушчанага малака. Ні фарбавальнікаў, ні араматызатараў не дадаём — усё натуральнае. А яшчэ для марожанага самі вырабляем глазуру — змешваем цукар, сметанковае масла тлустасцю 82,5 працэнта і какаву.
З «танкаў» сумесь па трубах паступае на паверх ніжэй — у фармовачны цэх, дзе і адбываецца цуд ператварэння. Тут вельмі шумна з-за машын, якія пастаянна працуюць, але дастаткова цёпла — насуперак ходкаму ўяўленню ў цэху не звісаюць са сцен ледзяшы. Увесь холад унутры эскімо-генератараў і халадзільнікаў.
Прайшоўшы круг, эскімо астуджаецца.
Падыходзім да першай машыны, падобнай на барабан з «Поля цудаў». Толькі ўнутры яго тэмпература -39 °С, а звонку замест падарункаў Леаніду Якубовічу — канвеерная стужка з прамавугольнымі формамі, куды і заліваецца сумесь. Прайшоўшы круг, эскімо астуджаецца, а аўтамат устаўляе ў яго драўляныя палачкі, зробленыя, дарэчы, з бярозы. Затым машына абмаквае марожанае ў гарачую глазуру і пасля астуджэння запячатвае ва ўпакоўку. Дзяўчаты толькі і паспяваюць яго лавіць і раскладваць па каробках.
Якасць марожанага можна вызначыць па глазуры. Добра, калі яна карычневая. Гэта прыродны колер какавы.
— Якасць марожанага можна вызначыць па глазуры. Калі вы прыгледзіцеся, то заўважыце, што ў «Каштана» яна карычневая. Гэта прыродны колер какавы. Значыць, выкарыстоўвалі добрую сыравіну, — дэманструе Святлана Казакевіч. — А калі шакалад зверху чорны — вытворца купіў танны кампанент другога гатунку.
На суседнім канвееры гатуюць пламбір у глазураваным ражку.
На суседнім канвееры вырабляюць пламбір у глазураваным ражку: дзяўчаты ўручную расстаўляюць аснову на латкі, а аўтамат запаўняе яе порцыяй мяккага марожанага. Работнікі фабрыкі называюць яго жывым. У ідэале трэба дэгуставаць пламбір, пакуль ён не прайшоў этап замарозкі да -14 °С, — адразу можна адчуць паўнату смаку ўсіх натуральных інгрэдыентаў. Аказваецца, мяккае марожанае з канвеера падобна на ўзбітыя вяршкі — пышная кансістэнцыя натуральна раствараецца ў роце. Думаю, астатнія словы тут залішнія!
А вось тут робяць марожанае ў брыкетах.
glushko@sb.by
Мяккае марожанае з канвеера падобна на ўзбітыя вяршкі — пышная кансістэнцыя натуральна раствараецца ў роце.Перш чым зайсці ў цэх, сабраныя ў пучок валасы хаваю пад шапачку, на пінжак накідваю белы шырокі халат. Так за раз прымяраю на сябе форму і медсястры, і кухара, і кандытара. Але гэта аблегчаная версія спецадзення — супрацоўнікі, акрамя халата з доўгім руковом і шапачкі, апранаюць яшчэ і маскі.
Рэзервуары, дзе захоўваецца сумесь, называюць «танкамі», адтуль яна па трубах паступае на паверх ніжэй — у фармовачны цэх.Экскурсія пачынаецца з цэха падрыхтоўкі сумесі. Ля ўвахода адчуваю пах сырадою і какавы. На імгненне ўяўляю, што прыехала да бабулі ў вёску, але Святлана Казакевіч, начальнік фабрыкі марожанага аднаго з мінскіх холадакамбінатаў, вяртае да рэчаіснасці:
— Гэта сэрца нашай фабрыкі. Тут працуюць толькі два чалавекі і дзясяткі машын, у якіх адбываецца цеплавая апрацоўка прадукцыі. Прайшоўшы ўсе этапы, сыравіна ператвараецца ў сумесь — яна і напаўняе марожанае.
Тут карамелізуецца сумесь цукру і згушчанага малака для крэм-бруле.Спачатку ўсе кампаненты, напрыклад, сметанковае масла, цукар або малако, па трубе трапляюць у спецыяльныя бачкі. Праходзяць праз фільтры, пастэрызуюцца (пазбаўляюцца патагеннай мікрафлоры) і паступаюць у «танкі».
— Мы так называем рэзервуары, дзе захоўваецца сумесь, — далучаецца да размовы Алена Сычова, інжынер-тэхнолаг фабрыкі марожанага.
Эскімо-генератар падобны на барабан з «Поля цудаў», толькі ўнутры яго тэмпература -39 °С, а звонку канвеерная стужка з прамавугольнымі формамі, куды і заліваецца сумесь.«Танкаў» у цэху аж 10, кожны — па 6 тон. Даведацца, што ж захоўваецца ў гэтых жалезных гігантах у форме цыліндраў, можна па наклейках: «пламбір з водарам ванілі», «пламбір крэм-бруле», «пламбір сметанкова-шакаладны»...
— Дарэчы, пра крэм-бруле, — прыадчыняе накрыўку рэзервуара Алена. — Мы яго самі варым: вось тут карамелізуецца сумесь цукру і згушчанага малака. Ні фарбавальнікаў, ні араматызатараў не дадаём — усё натуральнае. А яшчэ для марожанага самі вырабляем глазуру — змешваем цукар, сметанковае масла тлустасцю 82,5 працэнта і какаву.
З «танкаў» сумесь па трубах паступае на паверх ніжэй — у фармовачны цэх, дзе і адбываецца цуд ператварэння. Тут вельмі шумна з-за машын, якія пастаянна працуюць, але дастаткова цёпла — насуперак ходкаму ўяўленню ў цэху не звісаюць са сцен ледзяшы. Увесь холад унутры эскімо-генератараў і халадзільнікаў.
Прайшоўшы круг, эскімо астуджаецца.Падыходзім да першай машыны, падобнай на барабан з «Поля цудаў». Толькі ўнутры яго тэмпература -39 °С, а звонку замест падарункаў Леаніду Якубовічу — канвеерная стужка з прамавугольнымі формамі, куды і заліваецца сумесь. Прайшоўшы круг, эскімо астуджаецца, а аўтамат устаўляе ў яго драўляныя палачкі, зробленыя, дарэчы, з бярозы. Затым машына абмаквае марожанае ў гарачую глазуру і пасля астуджэння запячатвае ва ўпакоўку. Дзяўчаты толькі і паспяваюць яго лавіць і раскладваць па каробках.
Якасць марожанага можна вызначыць па глазуры. Добра, калі яна карычневая. Гэта прыродны колер какавы.— Якасць марожанага можна вызначыць па глазуры. Калі вы прыгледзіцеся, то заўважыце, што ў «Каштана» яна карычневая. Гэта прыродны колер какавы. Значыць, выкарыстоўвалі добрую сыравіну, — дэманструе Святлана Казакевіч. — А калі шакалад зверху чорны — вытворца купіў танны кампанент другога гатунку.
На суседнім канвееры гатуюць пламбір у глазураваным ражку.На суседнім канвееры вырабляюць пламбір у глазураваным ражку: дзяўчаты ўручную расстаўляюць аснову на латкі, а аўтамат запаўняе яе порцыяй мяккага марожанага. Работнікі фабрыкі называюць яго жывым. У ідэале трэба дэгуставаць пламбір, пакуль ён не прайшоў этап замарозкі да -14 °С, — адразу можна адчуць паўнату смаку ўсіх натуральных інгрэдыентаў. Аказваецца, мяккае марожанае з канвеера падобна на ўзбітыя вяршкі — пышная кансістэнцыя натуральна раствараецца ў роце. Думаю, астатнія словы тут залішнія!
А вось тут робяць марожанае ў брыкетах.glushko@sb.by