Эксперты подвели итоги года в молочной отрасли и наметили перспективы на ближайшее будущее
09.01.2025 08:19:00
Сергей ГРУДНИЦКИЙ
Мировой тренд на здоровое и полезное питание не теряет актуальности. Все чаще покупатели, выбирая товар в магазине, обращают внимание на его состав и срок годности. Белорусские перерабатывающие предприятия предлагают огромный выбор различных продуктов, делая акцент на качестве.
Особое внимание — молочной продукции. Обсудить актуальные вопросы, связанные с ее производством, в издательском доме «Беларусь сегодня» собрались участники круглого стола, организованного «Сельской газетой»: заместитель начальника главного управления перерабатывающей промышленности Министерства сельского хозяйства и продовольствия Мария Климова, заместитель директора Департамента ветеринарного и продовольственного надзора Минсельхозпрода Игорь Дорофейчик, заместитель директора по научной работе Института мясо-молочной промышленности Национальной академии наук Беларуси Елена Степанова, главный зоотехник ОАО «Новая Припять» Столинского района Михаил Мисюра.
«СГ»: Прошедший 2024 год был посвящен качеству. В рамках его проведения был сделан акцент на повышении конкурентоспособности белорусской продукции через реализацию высокотехнологичных и энергоемких проектов, приоритет качественных показателей над количественными. Как Год качества повлиял на повышение качества молочной продукции?
Дальнейшие перспективы связаны с трендами на здоровое питание, устойчивым движением в сторону персонализированного потребления и спроса стран-покупателей. Также была поставлена задача увеличить сроки годности продуктов, чтобы завоевать рынки дальнего зарубежья. И, конечно же, усилить дисциплину на всех этапах производства, переработки и реализации продукции. В принципе, все это удалось.
За десять месяцев темп роста переработки молока составил 106 процентов, темп роста поступления на убой скота на мясокомбинаты превысил 105 процентов, нарастили производство сыров, в значительной степени — мягких, колбасных изделий и полуфабрикатов. Переоснастили предприятия и наметили планы, которые позволят в будущем производить продукцию с глубокой степенью переработки, инновационную для нашей страны.
Игорь ДОРОФЕЙЧИК
Михаил МИСЮРА.
М. Мисюра: В 2024-м наше хозяйство на шесть процентов увеличило показатели по реализации молока сорта экстра к таковым предыдущего года. Ведем целенаправленную работу по улучшению существующих лабораторий на каждом животноводческом объекте. Как показывает практика, это правильное направление. Но хочу заметить: несмотря на то, что Год качества завершился, останавливаться на достигнутом рано. В наступившем году, каким бы он ни был, нельзя опускать заданную планку.
«СГ»: Качество молочных продуктов начинается с фермы. Какие новации и технические решения применяются на животноводческих объектах для его повышения?
И. Дорофейчик: Главой государства поставлена задача перед Правительством и Минсельхозпродом провести переоснащение молочно-товарных комплексов и пойти по пути их укрупнения. Для людей, которые работают на животноводческих объектах и обслуживают животных, должны быть созданы все условия. Каждая область начала строить по 10 МТК. В перспективе — строительство порядка 450 комплексов по всей стране, чтобы где-то мы смогли механизировать работу, облегчить ее для специалистов. Стоят амбициозные задачи по увеличению продукции, потому что мы понимаем, что она экспортоориентированная и востребованная на рынках других стран. Без диктатуры соблюдения регламентов не может быть качественной и безопасной продукции.
Уход от мелких ферм подразумевает условия содержания, которые непосредственно влияют на качество молока. С увеличением количества крупнотоварных комплексов сортность молока повышается. Есть понимание цены: если молоко сорта экстра, это сказывается на доходах конкретного хозяйства. Хозяйства заинтересованы в этом и пошли по пути модернизации своих производственных лабораторий, улучшения условий содержания скота.
М. Мисюра: Любой современный МТК — гигант с большим производством, дающий большие доходы. Много ездил по комплексам в разных странах и могу сказать, что в любом случае нужно создавать большие холдинги. Только большая ферма, как мы говорим «ферма будущего», может давать результат при условии, что там хорошо налажен менеджмент.
«СГ»: Как в принципе сейчас контролируется качество молока на всех этапах его производства?
И. Дорофейчик: Лаборатории есть в хозяйствах, на заводах и в сети ветеринарной службы. В шести областных лабораториях созданы условия для изучения по любым показателям, они оснащены передовыми технологиями, оборудованием. За 2024 год проведено около трех тысяч лабораторных исследований сырой и готовой продукции. Если в 2018-м было выявлено около 120 несоответствий по части микробиологии, то в 2024 году — только три.
М. Климова: Значительную роль играют партнерские отношения с переработчиками. Когда они помогают хозяйствам, входящим в сырьевую зону, это тоже значительное подспорье. На перерабатывающих предприятиях есть отделы и управления сельскохозяйственного сектора. Если снизилось качество молока, выезжает специалист и разбирается в вопросе, помогает его решить.
М. Мисюра: Соглашусь: перерабатывающие предприятия оказывают помощь. Мы всегда на связи с переработчиком, готовы обсуждать качественные показатели, которые их волнуют. У нас есть предприятия, которые занимаются производством сыров. Там свои тонкости, требования к качеству сырья предъявляются высокие. Всегда нужно быть гибким, оперативно реагировать на изменения, потому что даже небольшое послабление грозит сокращением финансовой составляющей хозяйства.
«СГ»: Как часто бывают расхождения в качественных параметрах сырья между сельхозорганизациями и переработчиками? Каким образом решается этот вопрос?
И. Дорофейчик: Разногласия обуславливаются по большей части человеческим фактором, условиями транспортировки. Сегодня на каждом молочно-товарном комплексе должна работать лаборатория, в которой отслеживают показатели сырья. Более того, его повторно проверяют и на заводах. Если возникают расхождения, предусмотрена дополнительная проверка государственной ветеринарной службой, которая обеспечивает контроль и проведение расследований из-за тех или иных несоответствий. Кроме этого, раз в десять дней инспекторы департамента проводят дополнительные анализы.
М. Мисюра: Лаборатории всех переработчиков аккредитованы, и с их результатами по большинству пунктов не поспоришь. Тем не менее такие преценденты есть. Можно дискутировать по жирности молока, соматике, в отдельных случаях — по белку. Это те показатели, которые можно доказать, обосновать и проверить в любой лаборатории. Радует, что переработчик не против видеть на производстве представителей хозяйства, демонстрировать процесс отбора и проверки на качественные показатели.
И. Дорофейчик: То есть система, призванная избегать разногласий и недопонимания, выстроена. И даже если они возникают, есть механизм, который позволяет урегулировать и доказать правоту той или иной стороны.
«СГ»: Каких успехов удалось добиться в части борьбы с попаданием антибиотиков в молочную продукцию?
Елена СТЕПАНОВА
И. Дорофейчик: Никто антибиотики с рынка не убирал. Они используются в сельском хозяйстве. Но все понимают, что сегодня проще профилактировать заболевание, чем его лечить. При лечении животного хозяйства теряют в проценте молокоотдачи. Так вот новые современные комплексы позволяют проводить мероприятия по дезинфекции, изолированию больных животных. Проще создать животным комфортные условия, чем лечить их.
Е. Степанова: Решением Совета ЕЭК от 23.06.2023 № 70 «О внесении изменений в некоторые решения Комиссии Таможенного союза и Совета Евразийской экономической комиссии» в прошлом году вступили в силу изменения, которые направлены на ужесточение контроля за возможностью попадания запрещенных веществ в сырье животного происхождения. Впрочем, хочу отметить, что у нас и ранее были серьезные требования и, наверное, в Беларуси они самые высокие на территории Таможенного союза.
«СГ»: Высокое качество продукции — один из факторов, который позволяет выигрывать в мировой конкуренции. Насколько высока популярность нашей молочной продукции в других странах?
М. Климова: Беларусь известна качественными продуктами. Уровень самообеспечения в нашей стране — 283 процента. То есть, грубо говоря, молоком мы можем обеспечить три таких государства, как Беларусь. Для сравнения, в странах Евросоюза этот показатель равняется 117 процентам.
Большую часть «излишков» мы поставляем на экспорт в виде готовой продукции. А это направление обязывает поддерживать статус натуральности, с высоким и гарантированным качеством. Благодаря этому наша республика входит в пятерку стран — экспортеров молочной продукции (без учета внутренней торговли между государствами ЕС): по экспорту сливочного масла и сухой сыворотки занимаем третье место, сыра — четвертое, сухого обезжиренного молока — пятое. Также седьмое место имеем по экспорту сухого цельного молока. Кроме того, мы попали в топ-5 по казеину и концентрированному сгущенному молоку.
«СГ»: Какие требования к качеству молочной продукции предъявляет покупатель?
М. Климова: Покупатель голосует рублем и за последнее время развил свои познания в качестве продукции, требованиях к ее составу. Молодое поколение активно пользуется QR-кодами, которые в обязательном порядке размещены на упаковке.
Потребитель — это главный человек, который заставляет наши предприятия быть гибкими на рынке. Он диктует свои условия, стимулируя переработчиков пересматривать производственные программы и нацеливать продукцию под потребности населения, иногда предугадывать его предпочтения.
Ассортимент отечественной цельномолочной продукции — около 1900 наименований. Поскольку производители своевременно реагируют и принимают меры, чтобы удовлетворить внутренний спрос, потребление жидкой цельномолочной продукции у нас самое высокое в мире — 112 килограммов на человека в год. По потреблению сливочного масла мы вторые после Новой Зеландии: шесть и пять килограммов соответственно.
У нас есть резерв в производстве и потреблении сыров. В среднем белорус потребляет семь килограммов сыра в год (в Евросоюзе — 20 килограммов). Наши предприятия нацелены на развитие сыроделия в части расширения ассортиментной линейки. В каждой области выпускаются сыры сверхтвердые, длительного срока созревания, с пропионовокислыми бактериями типа «Маасдам», широкий ассортимент мягких сыров в различных форматах и упаковочных решениях. Данный сегмент быстро развивается: за десять месяцев прошлого года поставка мягких сыров достигла 145 процентов.
«СГ»: Специализированные продукты питания: предъявляют ли к ним какие-то особые требования? Не боятся ли производители браться за выпуск данных продуктов?
М. Климова: Данные виды продукции требуют дополнительных исследований, высококвалифицированного персонала. К ним предъявляются более жесткие требования. Производители должны подтвердить исследованиями и гарантировать, что такая продукция относится к заявленной категории. Контролем занимаются Госстандарт, Минздрав и другие ведомства.
Основные направления, которые заставляют переработчиков менять свою производственную деятельность, — развитие сегмента функциональных продуктов, продуктов для спортивного питания и оздоровительного характера. Например, выпуская низко- или безлактозный продукт, производитель должен доказать наличие остаточной лактозы не более 0,01 процента. Все это обуславливает жесткие требования к производству, технологиям. Есть спрос и востребованность, поэтому линейка расширяется.
Е. Степанова: Для Беларуси, как и для всех развитых стран, актуальна проблема несбалансированности пищевого рациона, в том числе за счет излишнего потребления сахара, соли, углеводов, жиров, высококалорийных продуктов. Но есть и тренд на здоровое питание. Потребитель осознал: от того, что мы едим, зависят продолжительность жизни и наличие определенных заболеваний. Соответственно, он хочет употреблять полезные продукты.
Наука стремится предложить предприятиям технологии, которые способствовали бы удовлетворению этих потребностей. Мы отслеживаем тенденции и работаем в этом направлении. Например, для производства безлактозной и низколактозной продукции (кефир, мороженое, молоко, сливки, сметана, творог, молоко сухое, сыры полутвердые и масло сливочное) нами уже разработан ряд технологий и подготовлен межгосударственный стандарт на эту группу продуктов. Сейчас отрабатываем технологию с использованием метода мембранной фильтрации, которая позволит убрать излишнюю сладость, присутствующую при ферментативном гидролизе лактозы.
Специалисты института разработали ассортимент продуктов со сниженной калорийностью методами снижения содержания жира, сахаров на 30 процентов или с заменой сахара на подсластители.
Для людей, занимающихся спортом, мы создали полезный и вкусный десерт — мороженое с протеином, которое уже выпускается нашими предприятиями. В нем минимальное содержание жира, а вот белка не менее 5,9 процента.
М. Климова: Сейчас проходит масштабная модернизация производств. Планы разработаны вплоть до 2035 года. Предприятия нацелены вырабатывать новые виды продукции: высокопротеиновые концентраты сывороточных белков, концентраты молочных белков, протеиновые смеси для детского, спортивного и оздоровительного питания. Данные проекты позволят не только насытить протеиновыми продуктами внутренний рынок, но и прирастить в марже и в добавленной стоимости, реализовывать данную продукцию в страны, где на нее есть высокий спрос. Допустим, Китай — там потребляют мало молока, но нацелены на такую группу специализированных продуктов и оздоровление населения.
Е. Степанова: В институте работают над тем, чтобы сохранить традиционный вкус продуктов, но при этом сделать их более полезными. Разрабатываются технологии по созданию ассортимента продуктов, обогащенных полезными нутриентами.
Большое внимание уделяется разработке нормативно-технических документов на детские молочные продукты. Учитывая востребованность отрасли, специалисты института разработали межгосударственные стандарты ГОСТ 34908—2022 «Кефир для питания детей раннего возраста обогащенный. Общие технические условия» и ГОСТ 34912—2022 «Молоко питьевое для питания детей раннего возраста. Общие технические условия», в которых предусмотрена возможность изготовления широкой линейки обогащенного детского кефира и питьевого молока. В них регламентированы требования, в том числе к нормируемому содержанию обогащающих компонентов, которое должно составлять от 15 до 50 процентов от рекомендуемой суточной потребности.
«СГ»: Каких новинок в нише молочной продукции ждать в 2025 году?
М. Климова: В 2025-м мы можем ожидать новинки в категории функциональных продуктов. В частности, будут разработаны новые смеси для пациентов, находящихся в реанимации, а также для людей в послеоперационный период и для онкобольных. Также планируется выпуск профилактических продуктов с низким содержанием соли и сахара, безглютеновых и гипоаллергенных товаров.
Кроме того, на рынке появятся новые молочные конфеты. В настоящее время их производят только ОАО «Бабушкина крынка» и ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат», но вскоре к ним присоединится и ОАО «Беллакт». Производство таких конфет планируется в Витебской и Гомельской областях.
Еще одна ожидаемая новинка — саше типа «кофе 3 в 1» на основе сухих молочных продуктов с добавлением какао и кофе, которые разрабатывает «Беллакт».
Также предприятия порадуют новыми видами сыров, в том числе новых, с благородной белой плесенью.
«СГ»: Упаковка — это не только яркая обложка, способная привлечь покупателя, или хороший маркетинговый ход. Как она влияет на качество молочной продукции?
М. Климова: К упаковке в соответствии с техрегламентом предъявляются определенные требования. На заводах она хранится отдельно от вспомогательных материалов. Госстандарт проверяет свойства упаковки. Кроме того, ее исследуют в лабораториях на заводах. Подтверждается не только способность сохранить содержимое, но и состав и воздействие на продукт. От упаковки зависит безопасность продукта, органолептика и презентабельность, сроки его годности.
Е. Степанова: Упаковка — это, в том числе, еще одно из направлений работы ученых в области качества продукта. Думаю, со временем появится упаковка, которая будет сигнализировать о нарушениях условий хранения: если продукт окажется в недопустимом температурном режиме, будет изменяться цвет индикатора.
«СГ»: Дискутировать на тему качества получаемого сырья для переработки и конечных продуктов можно в различных аспектах — от дисциплины на фермах до модернизации молочно-товарных комплексов. А какой мысли придерживаетесь вы?
М. Климова: Еще 20 лет назад никто не думал, что наблюдать за процессом производства молока специалисты будут с помощью мониторов, современные программы обеспечат контроль за здоровьем животных, питательность и сбалансированность кормов, а такие понятия, как точное животноводство, цифровизация сельского хозяйства были чем-то фантастическим. В нашей стране активно внедряются передовые технологии, которые позволяют повысить эффективность аграрной отрасли. И об этом нужно говорить, приводить в пример успешные проекты, чтобы подтягивались остальные.
Е. Степанова: Дискутировать на эту тему можно и нужно, но стоит помнить, что все ведомства и организации работают в одном направлении — на улучшение качества продукции. Применяя комплексный подход, внедряя перспективные технологии, слаженно выполняя поставленные задачи, мы вместе достигаем новых вершин.
И. Дорофейчик: Абсолютно все — от операторов машинного доения до переработчиков и представителей власти — заинтересованы в получении качественной продукции. У всех единая политика и взгляды на безопасность, качество.
grudnitskiy@sb.by
Фото на анонсе: архив «СБ»
Особое внимание — молочной продукции. Обсудить актуальные вопросы, связанные с ее производством, в издательском доме «Беларусь сегодня» собрались участники круглого стола, организованного «Сельской газетой»: заместитель начальника главного управления перерабатывающей промышленности Министерства сельского хозяйства и продовольствия Мария Климова, заместитель директора Департамента ветеринарного и продовольственного надзора Минсельхозпрода Игорь Дорофейчик, заместитель директора по научной работе Института мясо-молочной промышленности Национальной академии наук Беларуси Елена Степанова, главный зоотехник ОАО «Новая Припять» Столинского района Михаил Мисюра.
Основные темы дискуссии за круглым столом:
♦ Как совершенствуются методы исследования качества молока?
♦ Насколько Год качества повлиял на повышение спроса на продукцию?
♦ Основные новации и технические решения, которые применяются на животноводческих объектах?
♦ Тренды отрасли на 2025 год: какие требования предъявляют потребители?
♦ Специализированные и функциональные продукты (детское, диетическое, спортивное питание): проблемы и перспективы производства.
«СГ»: Прошедший 2024 год был посвящен качеству. В рамках его проведения был сделан акцент на повышении конкурентоспособности белорусской продукции через реализацию высокотехнологичных и энергоемких проектов, приоритет качественных показателей над количественными. Как Год качества повлиял на повышение качества молочной продукции?
Дальнейшие перспективы связаны с трендами на здоровое питание, устойчивым движением в сторону персонализированного потребления и спроса стран-покупателей. Также была поставлена задача увеличить сроки годности продуктов, чтобы завоевать рынки дальнего зарубежья. И, конечно же, усилить дисциплину на всех этапах производства, переработки и реализации продукции. В принципе, все это удалось.
За десять месяцев темп роста переработки молока составил 106 процентов, темп роста поступления на убой скота на мясокомбинаты превысил 105 процентов, нарастили производство сыров, в значительной степени — мягких, колбасных изделий и полуфабрикатов. Переоснастили предприятия и наметили планы, которые позволят в будущем производить продукцию с глубокой степенью переработки, инновационную для нашей страны.
Кроме того, Госстандарт с ведомственными органами по поручению Президента разработал Знак качества. Всего в Минсельхозпрод поступило 211 заявок от 65 производителей. На конкурс в разделе молочной продукции было подано более 90 наименований, 50 наименований мясной продукции.
Игорь ДОРОФЕЙЧИК
И. Дорофейчик: Перед каждым предприятием-производителем стояли высокие планки по достижению новых высот в производстве безопасного и качественного молока на ферме и готовой продукции на предприятии. Хочу отметить, что все представители отрасли понимают предъявляемые требования. Немаловажным остается качество заготавливаемых кормов, что в дальнейшем влияет на качество продукта. Ведь успех в молочной отрасли начинается с работников, которые стоят на заготовке кормов, балансируют рационы.
Е. Степанова: Сложившийся в нашей стране высокий научно-технический уровень межгосударственных и государственных стандартов, по которым изготавливаются продукты питания, — основа, которая позволяет отечественной продукции быть успешной на рынке. Мы входим в топ производителей-экспортеров в том числе благодаря системе регламентирования, над совершенствованием и актуализацией которой работает и наш институт. Постоянно актуализируются национальные и межгосударственные стандарты, вносятся жесткие требования, которые позволяют потребителю при покупке продукции быть уверенным в ее безопасности и качестве.
Михаил МИСЮРА.«СГ»: Качество молочных продуктов начинается с фермы. Какие новации и технические решения применяются на животноводческих объектах для его повышения?
И. Дорофейчик: Главой государства поставлена задача перед Правительством и Минсельхозпродом провести переоснащение молочно-товарных комплексов и пойти по пути их укрупнения. Для людей, которые работают на животноводческих объектах и обслуживают животных, должны быть созданы все условия. Каждая область начала строить по 10 МТК. В перспективе — строительство порядка 450 комплексов по всей стране, чтобы где-то мы смогли механизировать работу, облегчить ее для специалистов. Стоят амбициозные задачи по увеличению продукции, потому что мы понимаем, что она экспортоориентированная и востребованная на рынках других стран. Без диктатуры соблюдения регламентов не может быть качественной и безопасной продукции.
Уход от мелких ферм подразумевает условия содержания, которые непосредственно влияют на качество молока. С увеличением количества крупнотоварных комплексов сортность молока повышается. Есть понимание цены: если молоко сорта экстра, это сказывается на доходах конкретного хозяйства. Хозяйства заинтересованы в этом и пошли по пути модернизации своих производственных лабораторий, улучшения условий содержания скота.
М. Мисюра: Любой современный МТК — гигант с большим производством, дающий большие доходы. Много ездил по комплексам в разных странах и могу сказать, что в любом случае нужно создавать большие холдинги. Только большая ферма, как мы говорим «ферма будущего», может давать результат при условии, что там хорошо налажен менеджмент.
«СГ»: Как в принципе сейчас контролируется качество молока на всех этапах его производства?
И. Дорофейчик: Лаборатории есть в хозяйствах, на заводах и в сети ветеринарной службы. В шести областных лабораториях созданы условия для изучения по любым показателям, они оснащены передовыми технологиями, оборудованием. За 2024 год проведено около трех тысяч лабораторных исследований сырой и готовой продукции. Если в 2018-м было выявлено около 120 несоответствий по части микробиологии, то в 2024 году — только три.
М. Климова: Значительную роль играют партнерские отношения с переработчиками. Когда они помогают хозяйствам, входящим в сырьевую зону, это тоже значительное подспорье. На перерабатывающих предприятиях есть отделы и управления сельскохозяйственного сектора. Если снизилось качество молока, выезжает специалист и разбирается в вопросе, помогает его решить.
М. Мисюра: Соглашусь: перерабатывающие предприятия оказывают помощь. Мы всегда на связи с переработчиком, готовы обсуждать качественные показатели, которые их волнуют. У нас есть предприятия, которые занимаются производством сыров. Там свои тонкости, требования к качеству сырья предъявляются высокие. Всегда нужно быть гибким, оперативно реагировать на изменения, потому что даже небольшое послабление грозит сокращением финансовой составляющей хозяйства.
«СГ»: Как часто бывают расхождения в качественных параметрах сырья между сельхозорганизациями и переработчиками? Каким образом решается этот вопрос?
И. Дорофейчик: Разногласия обуславливаются по большей части человеческим фактором, условиями транспортировки. Сегодня на каждом молочно-товарном комплексе должна работать лаборатория, в которой отслеживают показатели сырья. Более того, его повторно проверяют и на заводах. Если возникают расхождения, предусмотрена дополнительная проверка государственной ветеринарной службой, которая обеспечивает контроль и проведение расследований из-за тех или иных несоответствий. Кроме этого, раз в десять дней инспекторы департамента проводят дополнительные анализы.
М. Мисюра: Лаборатории всех переработчиков аккредитованы, и с их результатами по большинству пунктов не поспоришь. Тем не менее такие преценденты есть. Можно дискутировать по жирности молока, соматике, в отдельных случаях — по белку. Это те показатели, которые можно доказать, обосновать и проверить в любой лаборатории. Радует, что переработчик не против видеть на производстве представителей хозяйства, демонстрировать процесс отбора и проверки на качественные показатели.
И. Дорофейчик: То есть система, призванная избегать разногласий и недопонимания, выстроена. И даже если они возникают, есть механизм, который позволяет урегулировать и доказать правоту той или иной стороны.
«СГ»: Каких успехов удалось добиться в части борьбы с попаданием антибиотиков в молочную продукцию?
Елена СТЕПАНОВА
Е. Степанова: Один из критериев качества продукта — его экологическая чистота. Согласно законодательству, молоко от больных животных, в том числе и в период сроков, за которые антибиотики естественным путем метаболизируются из организма, запрещено поставлять на предприятия. У нас это регламентировано стандартами и техрегламентом. Молоко с антибиотиками не поступает и не принимается на предприятия, что и гарантирует качество нашей продукции. Поэтому мы лидируем в экспортных позициях. Если бы у нас была вероятность поступления нетоварного молока, у нас бы не было таких высоких экспортных показателей. Мы успешно конкурируем на рынке, и это говорит о качестве нашей продукции.
И. Дорофейчик: Никто антибиотики с рынка не убирал. Они используются в сельском хозяйстве. Но все понимают, что сегодня проще профилактировать заболевание, чем его лечить. При лечении животного хозяйства теряют в проценте молокоотдачи. Так вот новые современные комплексы позволяют проводить мероприятия по дезинфекции, изолированию больных животных. Проще создать животным комфортные условия, чем лечить их.
Е. Степанова: Решением Совета ЕЭК от 23.06.2023 № 70 «О внесении изменений в некоторые решения Комиссии Таможенного союза и Совета Евразийской экономической комиссии» в прошлом году вступили в силу изменения, которые направлены на ужесточение контроля за возможностью попадания запрещенных веществ в сырье животного происхождения. Впрочем, хочу отметить, что у нас и ранее были серьезные требования и, наверное, в Беларуси они самые высокие на территории Таможенного союза.
«СГ»: Высокое качество продукции — один из факторов, который позволяет выигрывать в мировой конкуренции. Насколько высока популярность нашей молочной продукции в других странах?
М. Климова: Беларусь известна качественными продуктами. Уровень самообеспечения в нашей стране — 283 процента. То есть, грубо говоря, молоком мы можем обеспечить три таких государства, как Беларусь. Для сравнения, в странах Евросоюза этот показатель равняется 117 процентам.
Большую часть «излишков» мы поставляем на экспорт в виде готовой продукции. А это направление обязывает поддерживать статус натуральности, с высоким и гарантированным качеством. Благодаря этому наша республика входит в пятерку стран — экспортеров молочной продукции (без учета внутренней торговли между государствами ЕС): по экспорту сливочного масла и сухой сыворотки занимаем третье место, сыра — четвертое, сухого обезжиренного молока — пятое. Также седьмое место имеем по экспорту сухого цельного молока. Кроме того, мы попали в топ-5 по казеину и концентрированному сгущенному молоку.
«СГ»: Какие требования к качеству молочной продукции предъявляет покупатель?
М. Климова: Покупатель голосует рублем и за последнее время развил свои познания в качестве продукции, требованиях к ее составу. Молодое поколение активно пользуется QR-кодами, которые в обязательном порядке размещены на упаковке.
Потребитель — это главный человек, который заставляет наши предприятия быть гибкими на рынке. Он диктует свои условия, стимулируя переработчиков пересматривать производственные программы и нацеливать продукцию под потребности населения, иногда предугадывать его предпочтения.
Ассортимент отечественной цельномолочной продукции — около 1900 наименований. Поскольку производители своевременно реагируют и принимают меры, чтобы удовлетворить внутренний спрос, потребление жидкой цельномолочной продукции у нас самое высокое в мире — 112 килограммов на человека в год. По потреблению сливочного масла мы вторые после Новой Зеландии: шесть и пять килограммов соответственно.
У нас есть резерв в производстве и потреблении сыров. В среднем белорус потребляет семь килограммов сыра в год (в Евросоюзе — 20 килограммов). Наши предприятия нацелены на развитие сыроделия в части расширения ассортиментной линейки. В каждой области выпускаются сыры сверхтвердые, длительного срока созревания, с пропионовокислыми бактериями типа «Маасдам», широкий ассортимент мягких сыров в различных форматах и упаковочных решениях. Данный сегмент быстро развивается: за десять месяцев прошлого года поставка мягких сыров достигла 145 процентов.
«СГ»: Специализированные продукты питания: предъявляют ли к ним какие-то особые требования? Не боятся ли производители браться за выпуск данных продуктов?
М. Климова: Данные виды продукции требуют дополнительных исследований, высококвалифицированного персонала. К ним предъявляются более жесткие требования. Производители должны подтвердить исследованиями и гарантировать, что такая продукция относится к заявленной категории. Контролем занимаются Госстандарт, Минздрав и другие ведомства.
Основные направления, которые заставляют переработчиков менять свою производственную деятельность, — развитие сегмента функциональных продуктов, продуктов для спортивного питания и оздоровительного характера. Например, выпуская низко- или безлактозный продукт, производитель должен доказать наличие остаточной лактозы не более 0,01 процента. Все это обуславливает жесткие требования к производству, технологиям. Есть спрос и востребованность, поэтому линейка расширяется.
Е. Степанова: Для Беларуси, как и для всех развитых стран, актуальна проблема несбалансированности пищевого рациона, в том числе за счет излишнего потребления сахара, соли, углеводов, жиров, высококалорийных продуктов. Но есть и тренд на здоровое питание. Потребитель осознал: от того, что мы едим, зависят продолжительность жизни и наличие определенных заболеваний. Соответственно, он хочет употреблять полезные продукты.
Наука стремится предложить предприятиям технологии, которые способствовали бы удовлетворению этих потребностей. Мы отслеживаем тенденции и работаем в этом направлении. Например, для производства безлактозной и низколактозной продукции (кефир, мороженое, молоко, сливки, сметана, творог, молоко сухое, сыры полутвердые и масло сливочное) нами уже разработан ряд технологий и подготовлен межгосударственный стандарт на эту группу продуктов. Сейчас отрабатываем технологию с использованием метода мембранной фильтрации, которая позволит убрать излишнюю сладость, присутствующую при ферментативном гидролизе лактозы.
Специалисты института разработали ассортимент продуктов со сниженной калорийностью методами снижения содержания жира, сахаров на 30 процентов или с заменой сахара на подсластители.
Для людей, занимающихся спортом, мы создали полезный и вкусный десерт — мороженое с протеином, которое уже выпускается нашими предприятиями. В нем минимальное содержание жира, а вот белка не менее 5,9 процента.
М. Климова: Сейчас проходит масштабная модернизация производств. Планы разработаны вплоть до 2035 года. Предприятия нацелены вырабатывать новые виды продукции: высокопротеиновые концентраты сывороточных белков, концентраты молочных белков, протеиновые смеси для детского, спортивного и оздоровительного питания. Данные проекты позволят не только насытить протеиновыми продуктами внутренний рынок, но и прирастить в марже и в добавленной стоимости, реализовывать данную продукцию в страны, где на нее есть высокий спрос. Допустим, Китай — там потребляют мало молока, но нацелены на такую группу специализированных продуктов и оздоровление населения.
Е. Степанова: В институте работают над тем, чтобы сохранить традиционный вкус продуктов, но при этом сделать их более полезными. Разрабатываются технологии по созданию ассортимента продуктов, обогащенных полезными нутриентами.
Большое внимание уделяется разработке нормативно-технических документов на детские молочные продукты. Учитывая востребованность отрасли, специалисты института разработали межгосударственные стандарты ГОСТ 34908—2022 «Кефир для питания детей раннего возраста обогащенный. Общие технические условия» и ГОСТ 34912—2022 «Молоко питьевое для питания детей раннего возраста. Общие технические условия», в которых предусмотрена возможность изготовления широкой линейки обогащенного детского кефира и питьевого молока. В них регламентированы требования, в том числе к нормируемому содержанию обогащающих компонентов, которое должно составлять от 15 до 50 процентов от рекомендуемой суточной потребности.
«СГ»: Каких новинок в нише молочной продукции ждать в 2025 году?
М. Климова: В 2025-м мы можем ожидать новинки в категории функциональных продуктов. В частности, будут разработаны новые смеси для пациентов, находящихся в реанимации, а также для людей в послеоперационный период и для онкобольных. Также планируется выпуск профилактических продуктов с низким содержанием соли и сахара, безглютеновых и гипоаллергенных товаров.
Кроме того, на рынке появятся новые молочные конфеты. В настоящее время их производят только ОАО «Бабушкина крынка» и ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат», но вскоре к ним присоединится и ОАО «Беллакт». Производство таких конфет планируется в Витебской и Гомельской областях.
Еще одна ожидаемая новинка — саше типа «кофе 3 в 1» на основе сухих молочных продуктов с добавлением какао и кофе, которые разрабатывает «Беллакт».
Также предприятия порадуют новыми видами сыров, в том числе новых, с благородной белой плесенью.
«СГ»: Упаковка — это не только яркая обложка, способная привлечь покупателя, или хороший маркетинговый ход. Как она влияет на качество молочной продукции?
М. Климова: К упаковке в соответствии с техрегламентом предъявляются определенные требования. На заводах она хранится отдельно от вспомогательных материалов. Госстандарт проверяет свойства упаковки. Кроме того, ее исследуют в лабораториях на заводах. Подтверждается не только способность сохранить содержимое, но и состав и воздействие на продукт. От упаковки зависит безопасность продукта, органолептика и презентабельность, сроки его годности.
Е. Степанова: Упаковка — это, в том числе, еще одно из направлений работы ученых в области качества продукта. Думаю, со временем появится упаковка, которая будет сигнализировать о нарушениях условий хранения: если продукт окажется в недопустимом температурном режиме, будет изменяться цвет индикатора.
«СГ»: Дискутировать на тему качества получаемого сырья для переработки и конечных продуктов можно в различных аспектах — от дисциплины на фермах до модернизации молочно-товарных комплексов. А какой мысли придерживаетесь вы?
М. Климова: Еще 20 лет назад никто не думал, что наблюдать за процессом производства молока специалисты будут с помощью мониторов, современные программы обеспечат контроль за здоровьем животных, питательность и сбалансированность кормов, а такие понятия, как точное животноводство, цифровизация сельского хозяйства были чем-то фантастическим. В нашей стране активно внедряются передовые технологии, которые позволяют повысить эффективность аграрной отрасли. И об этом нужно говорить, приводить в пример успешные проекты, чтобы подтягивались остальные.
Е. Степанова: Дискутировать на эту тему можно и нужно, но стоит помнить, что все ведомства и организации работают в одном направлении — на улучшение качества продукции. Применяя комплексный подход, внедряя перспективные технологии, слаженно выполняя поставленные задачи, мы вместе достигаем новых вершин.
И. Дорофейчик: Абсолютно все — от операторов машинного доения до переработчиков и представителей власти — заинтересованы в получении качественной продукции. У всех единая политика и взгляды на безопасность, качество.
grudnitskiy@sb.by
Фото на анонсе: архив «СБ»