Клецки «с душами» для Витебской области — такая же фишка, как для итальянцев спагетти или для грузин хачапури
13.07.2024 22:26:00
Ольга БЕБЕНИНА
Тот, кто сталкивался с приготовлением литовских цеппелинов, знает, насколько капризным может быть это блюдо. Чуть что не так — разваливается при варке, превращаясь в бесформенную массу. По сути, белорусские клецки — те же цеппелины, только по размеру меньше и в классическом варианте имеют не продолговатую, а круглую форму. И тоже требуют внимательного подхода. Однако хозяйки Витебщины настолько ловко с ними управляются, что вполне могут давать желающим кулинарные мастер-классы. Картофельные клецки для этого региона — такая же фишка, как для итальянцев спагетти или для грузин хачапури.
В ноябре 2017 года в Государственный список историко-культурных ценностей Беларуси было включено оригинальное блюдо из картофеля, широко распространенное в западных районах Витебщины, — клецки «с душами».
Как у бабушки
Современные хозяйки фаршируют клецки различными начинками, на любой вкус — от грибов с луком до творога или сыра. Но если мы говорим о настоящих аутентичных клецках «с душами» — тех самых, которые являются историко-культурной ценностью Беларуси, у них есть несколько секретов.Основное правило, которое соблюдается сейчас только в деревнях: клецки на стародавний манер готовятся исключительно руками, без использования всяких там миксеров и мясорубок. Одним из основных ингредиентов для них является измельченный тмин — не очень любимая современными хозяйками приправа. Он добавляется в состав начинки, состоящей из мелко нарубленной свинины и сала либо из домашней «пальцам пханай» колбасы, обжаренного лука, молотого черного перца и соли. Свинину обязательно выбирают жирную. Считается, что когда картофельное тесто хорошенько пропитается жирком, оно становится наиболее нежным.
Картофель натирают на мелкой терке, затем отжимают вручную, небольшими порциями. Соку дают отстояться и аккуратно сливают, пока не станет виден мутный беловатый осадок — картофельный крахмал. Его добавляют обратно в тертый картофель — дранку, чтобы клецки не расклеились в кипящей воде. Из полученного теста формируют небольшие лепешки, в центр кладут начинку и скатывают все в шарик.
Варят клецки в кипящей воде 30—40 минут. После того как они всплывут, нужно досчитать до 20 — и можно вынимать. Готовые клецки «с душами» подают со сметаной или луковой поджаркой.
bebenina@sb.by