Врач и шеф-повар рассказали, можно ли найти баланс между вкусно и полезно в школьном питании
20.11.2022 19:10:00
Анна КУРАК
На тарелке школьника нет места бургерам и картошке фри
Сытый и довольный ребенок — это не только мечта каждой мамы, но и забота государства. В наших школах питается 1 миллион 72 тысячи детей, из них более 720 тысяч за счет бюджетных средств. Сегодня важно научить подрастающее поколение не только решать математические задачи и без ошибок писать диктанты, но и правильно питаться. Здесь необходимо действовать всем в одной связке: родителям, школе и детям. Только тогда можно добиться успеха.
Тем не менее всегда найдутся те, кто недоволен рационом наших школьников — либо родители, либо сами дети. Недавно общественность принялась критиковать вязкую кашу, встречающуюся повсеместно. Мол, блюдо устарело, придумайте что-то другое.
Заведующая кафедрой гигиены детей и подростков БГМУ, кандидат медицинских наук, доцент Татьяна Борисова говорит, что не стоит сгоряча «ругать» те или иные блюда.
— Нормы питания в учебных заведениях основаны на четких физиологических потребностях растущего организма, они обеспечивают оптимальные процессы роста и развития детей. Что важно, в зависимости от возраста меняются и нормы, и подходы к приготовлению пищи, — отмечает ученый.
Дело в том, что ферментативные особенности желудочно-кишечного тракта на протяжении роста и развития детского организма существенно меняются. Поэтому и переход от жидкого питания у малышей к грубой пище взрослых должен быть постепенным. Вязкая каша — как раз оптимальный вариант для питания детей младшего школьного возраста. Рассыпчатую можно предложить только старшеклассникам.
По словам эксперта, школьное питание по сравнению с питанием взрослых действительно можно назвать диетическим. Но не из-за заниженной калорийности, а потому что оно по всем параметрам считается щадящим.
— Принципы термического, механического и химического щажения, свойственные диетическому питанию, заложены в нормативы, рецепты, технологию приготовления блюд для детей и подростков. Острые, пряные, маринованые блюда исключены. Никакой жарки или фритюра, оптимальные способы приготовления пищи для детей: варка, приготовление на пару, тушение, запекание. Все это делает пищу более щадящей и мягкой по консистенции, при этом максимально сохраняя полезные свойства продуктов, — обращает внимание Татьяна Борисова. — Да, мы можем предложить школьнику шашлык. Но не на углях, а запеченный в духовом шкафу. И не из свинины, а из филе курицы.
Что касается хрустящей корочки (как в любимых детьми блюдах из фастфуда), тут вердикт ученого однозначен:
— Раскаленное масло окисляет жиры, а образованная корочка содержит в себе опасные канцерогены, повышающие риск развития злокачественных опухолей. В детском питании таким блюдам не место.
— Для примера возьмем объем напитка: в ясельной группе детсада — 150 гр, в среднем садовом возрасте —180, а в старшем садовом и школе уже 200. Объем желудка увеличивается по мере взросления ребенка, и это нужно учитывать в порционировании блюд, — обращает внимание Татьяна Борисова.
Крайне редко, но бывает, когда родители отказываются от школьных обедов и всерьез настроены кормить свое чадо домашними ссобойками. Да, при этом у ребенка будут любимые блюда. Но есть у таких инициатив и обратная сторона — пренебрежение требованиями эпидемиологической безопасности.
— На реализацию горячего питания, приготовленного в школе, дается всего два часа. Тепловая обработка обеспечивает полезные для переваривания пищи физико-химические процессы: свертывание белка, уничтожение ферментов, которые разрушают витамины, и другие. При термической обработкет уничтожаются и болезнетворные микробы, гарантируя безопасность приготовленной пищи. А что ссобойки? Родители компонуют их утром или даже вечером, а это значит, что еда будет храниться до употребления в рюкзаке при комнатной температуре достаточно продолжительное время. Риск пищевого отравления возрастает в разы, — отмечает эксперт.
Еще одно важное предписание медиков, за которым строго следят в школе: между приемами пищи у детей в среднем проходит 3,5—4 часа.
— Если полезные пищевые вещества и энергия не поступают в органы и ткани, пищевой центр в головном мозге начинает стимулировать выделение пищеварительных ферментов и желудочного сока, которые в отсутствие пищи во рту и в желудке начинают «переваривать сами себя». Регулярные нарушения такого рода ведут к гастритам и язве желудка.
— У подростков в 60 процентах от необходимой нормы потребления белка источником должны быть продукты живтного происхождения, для учеников начальной школы и дошколят — 65 процентов, ясельный возраст — 70 процентов , а новорожденные вообще находятся на чистом материнском молоке, — приводит цифры Татьяна Борисова. — Другое дело — взрослые. После 40—50 лет даже показано ограничивать себя в животных белках. Но всему свое время. Растущий организм ребенка должен своевременно получить все необходимое для полноценного развития.
ПРЯМАЯ РЕЧЬ
Валерий Черняк, бренд-шеф гастропаба «DROVA»:
Поддерживаю идеи по обновлению меню школьных столовых. Но чтобы они принесли ощутимый эффект, к реформированию должны подключиться все — от производителей пищевых продуктов и ученых до администрации школ и школьных поваров. Гастрономия не стоит на месте, а значит, и детям стоит предлагать новые продукты или привычные блюда, приготовленные по-новому. Почему бы не привлечь к делу не школьных поваров, а профессионалов ресторанного бизнеса? Для них разработка блюд в четко обозначенных медиками рамках может стать интересным вызовом.
Насчет привлекательности фастфуда для детей. Важно понимать, что главный козырь подобных заведений: блюда едят руками. Оттого многим такая пища кажется вкуснее. Поэтому и технологам школьного питания стоит задуматься об изменениях подачи некоторых позиций.
kurak@sb.by
Сытый и довольный ребенок — это не только мечта каждой мамы, но и забота государства. В наших школах питается 1 миллион 72 тысячи детей, из них более 720 тысяч за счет бюджетных средств. Сегодня важно научить подрастающее поколение не только решать математические задачи и без ошибок писать диктанты, но и правильно питаться. Здесь необходимо действовать всем в одной связке: родителям, школе и детям. Только тогда можно добиться успеха.
Пощадите ребенка
В начале 2022 года были актуализированы натуральные нормы питания школьников. Сахара, соли, кондитерских изделий стало меньше. Зато добавили больше овощей и фруктов. Смена меню — каждую четверть, а если заглянуть на кухню, то непременно почувствуешь там приятный запах запеченного мяса или увидишь румяные котлеты.Тем не менее всегда найдутся те, кто недоволен рационом наших школьников — либо родители, либо сами дети. Недавно общественность принялась критиковать вязкую кашу, встречающуюся повсеместно. Мол, блюдо устарело, придумайте что-то другое.
Заведующая кафедрой гигиены детей и подростков БГМУ, кандидат медицинских наук, доцент Татьяна Борисова говорит, что не стоит сгоряча «ругать» те или иные блюда.
— Нормы питания в учебных заведениях основаны на четких физиологических потребностях растущего организма, они обеспечивают оптимальные процессы роста и развития детей. Что важно, в зависимости от возраста меняются и нормы, и подходы к приготовлению пищи, — отмечает ученый.
Дело в том, что ферментативные особенности желудочно-кишечного тракта на протяжении роста и развития детского организма существенно меняются. Поэтому и переход от жидкого питания у малышей к грубой пище взрослых должен быть постепенным. Вязкая каша — как раз оптимальный вариант для питания детей младшего школьного возраста. Рассыпчатую можно предложить только старшеклассникам.
По словам эксперта, школьное питание по сравнению с питанием взрослых действительно можно назвать диетическим. Но не из-за заниженной калорийности, а потому что оно по всем параметрам считается щадящим.
— Принципы термического, механического и химического щажения, свойственные диетическому питанию, заложены в нормативы, рецепты, технологию приготовления блюд для детей и подростков. Острые, пряные, маринованые блюда исключены. Никакой жарки или фритюра, оптимальные способы приготовления пищи для детей: варка, приготовление на пару, тушение, запекание. Все это делает пищу более щадящей и мягкой по консистенции, при этом максимально сохраняя полезные свойства продуктов, — обращает внимание Татьяна Борисова. — Да, мы можем предложить школьнику шашлык. Но не на углях, а запеченный в духовом шкафу. И не из свинины, а из филе курицы.
Что касается хрустящей корочки (как в любимых детьми блюдах из фастфуда), тут вердикт ученого однозначен:
— Раскаленное масло окисляет жиры, а образованная корочка содержит в себе опасные канцерогены, повышающие риск развития злокачественных опухолей. В детском питании таким блюдам не место.
Режим никто не отменял
Школьные рационы питания строго выверены врачами-гигиенистами. Каждая калория должна быть на своем месте. Очень важный момент в режиме питания детей — соблюдение объема порций.— Для примера возьмем объем напитка: в ясельной группе детсада — 150 гр, в среднем садовом возрасте —180, а в старшем садовом и школе уже 200. Объем желудка увеличивается по мере взросления ребенка, и это нужно учитывать в порционировании блюд, — обращает внимание Татьяна Борисова.
Крайне редко, но бывает, когда родители отказываются от школьных обедов и всерьез настроены кормить свое чадо домашними ссобойками. Да, при этом у ребенка будут любимые блюда. Но есть у таких инициатив и обратная сторона — пренебрежение требованиями эпидемиологической безопасности.
— На реализацию горячего питания, приготовленного в школе, дается всего два часа. Тепловая обработка обеспечивает полезные для переваривания пищи физико-химические процессы: свертывание белка, уничтожение ферментов, которые разрушают витамины, и другие. При термической обработкет уничтожаются и болезнетворные микробы, гарантируя безопасность приготовленной пищи. А что ссобойки? Родители компонуют их утром или даже вечером, а это значит, что еда будет храниться до употребления в рюкзаке при комнатной температуре достаточно продолжительное время. Риск пищевого отравления возрастает в разы, — отмечает эксперт.
Еще одно важное предписание медиков, за которым строго следят в школе: между приемами пищи у детей в среднем проходит 3,5—4 часа.
— Если полезные пищевые вещества и энергия не поступают в органы и ткани, пищевой центр в головном мозге начинает стимулировать выделение пищеварительных ферментов и желудочного сока, которые в отсутствие пищи во рту и в желудке начинают «переваривать сами себя». Регулярные нарушения такого рода ведут к гастритам и язве желудка.
Всему свое время
Особое внимание в школьном питании уделяют белкам животного происхождения. Это источник незаменимых аминокислот, которые важны для правильного развития и роста организма, формирования устойчивости к действию неблагоприятных факторов окружающей среды.— У подростков в 60 процентах от необходимой нормы потребления белка источником должны быть продукты живтного происхождения, для учеников начальной школы и дошколят — 65 процентов, ясельный возраст — 70 процентов , а новорожденные вообще находятся на чистом материнском молоке, — приводит цифры Татьяна Борисова. — Другое дело — взрослые. После 40—50 лет даже показано ограничивать себя в животных белках. Но всему свое время. Растущий организм ребенка должен своевременно получить все необходимое для полноценного развития.
ПРЯМАЯ РЕЧЬ
Валерий Черняк, бренд-шеф гастропаба «DROVA»:
Поддерживаю идеи по обновлению меню школьных столовых. Но чтобы они принесли ощутимый эффект, к реформированию должны подключиться все — от производителей пищевых продуктов и ученых до администрации школ и школьных поваров. Гастрономия не стоит на месте, а значит, и детям стоит предлагать новые продукты или привычные блюда, приготовленные по-новому. Почему бы не привлечь к делу не школьных поваров, а профессионалов ресторанного бизнеса? Для них разработка блюд в четко обозначенных медиками рамках может стать интересным вызовом.
Насчет привлекательности фастфуда для детей. Важно понимать, что главный козырь подобных заведений: блюда едят руками. Оттого многим такая пища кажется вкуснее. Поэтому и технологам школьного питания стоит задуматься об изменениях подачи некоторых позиций.
kurak@sb.by