Искусственно выращенные шампиньоны не экологичнее дикорастущих

Владимир Бортновский

Многие люди считают дары леса грязными и опасными для здоровья продуктами. А как на самом деле? В лесах Беларуси насчитывается более 200 видов съедобных грибов, однако в пищу идет около 60. Почему? На мой взгляд, всё дело в отсутствии знаний у населения о щедрости грибной поляны. Большинство любителей тихой охоты довольствуются при сборе грибов 5—7 надежными видами, и лишь редкий грибник собирает 15—20. Поэтому из года в год неиспользованными остаются 85—90% грибных богатств, хотя для хорошего грибника неурожайных лет не должно быть. Ведь эти дары можно найти почти всегда — с весны и до поздней осени в лесах, парках, садах и на лугах. И если вкусовые качества грибов не вызывают сомнений, то взгляды на их пищевую ценность породили немало споров. Некоторые исследователи считают, что грибы, содержащие много хитина, плохо усваиваются. Другие, напротив, приравнивают их по пищевой ценности к мясу и яйцам.

В чем ценность?

В свежих грибах больше всего воды (84—94%), до 10% жировых веществ, 4—5% белков, в состав которых входят аминокислоты, в том числе незаменимые. Наиболее полным набором аминокислот — свыше 20 — обладает белый гриб.

Углеводов в грибах немного (это низкокалорийный продукт) — всего 250 ккал на 100 г сухого вещества, но с весьма богатым составом: обнаружено более 20 химических элементов, среди которых калий, фосфор, магний, кальций, а из микроэлементов — марганец, цинк, йод, медь, селен. Что интересно, даже небольшое количество приготовленных грибов вызывает ощущение сытости. Не случайно они так популярны в различных диетах.

Вся таблица Менделеева

К сожалению, многие белорусы считают дикорастущие съедобные грибы экологически грязным и опасным для здоровья продуктом, что абсолютно неверно! Химические элементы, включая металлы, находятся в грибных клетках преимущественно в связанном состоянии, что препятствует их быстрому всасыванию в желудочно-кишечном тракте. Этот процесс замедляют и хитиновые оболочки грибных клеток. Поэтому нет оснований считать грибы загрязненным продуктом.

Еще один доказанный факт: железо, медь, цинк, хром, селен и даже мышьяк входят в состав жизненно важных ферментов человеческого организма, а их недостаток нередко приводит к серьезным функциональным расстройствам. Потребность в них крайне мала, поэтому они получили название ультрамикроэлементов. Содержание в грибах широкого спектра химических элементов является, скорее, их достоинством, чем недостатком. Однако при повышении концентрации они действительно могут вызывать отравление организма.

Фото Дениса Ивковича

Незаменимый помощник

Известно, что съедобные грибы активно накапливают селен. Этот ультрамикроэлемент обладает ярко выраженными антиоксидантными свойствами, предохраняет мембраны клеток от разрушения. При этом и содержание селена у разных видов съедобных грибов абсолютно разное. Лидер — белый гриб.

В нем в среднем 28—30 мг/кг селена в сухом весе. Несколько уступает шампиньон — 20—25 мг/кг. Маслята, подберезовики, рыжики и вешенки содержат от 5 до 10 мг/кг селена. В то же время им бедны подосиновики, осенние опята и подгруздки — всего 1—5 мг/кг. Но даже это значительно больше, чем в другой пище растительного происхождения, что позволяет считать съедобные грибы важнейшим продуктом, который компенсирует дефицит селена в организме.

Опасные аккумуляторы

В то же время многие исследователи отмечают, что грибы интенсивно накапливают и тяжелые металлы — могут аккумулировать кадмий, медь, цинк, ртуть и ряд других элементов. Так, количество ртути в них может быть в

550 (!) раз больше, чем в субстрате, на котором они произрастают. Обабок, зонтичный гриб хорошо поглощают кадмий, свинушка, груздь черный и дождевик — медь, шампиньон и белый гриб — ртуть. Тяжелые металлы неблагоприятно влияют на биохимический состав грибов, а их употребление приводит к тяжелым отравлениям.

На большей части территории нашей страны концентрация тяжелых металлов в почвах соответствует фоновой, поэтому для львиной доли грибов близка к нормальной. Однако для некоторых видов содержание отдельных элементов оказывается пограничным или превышающим нормальное.

Антирейтинг по токсичности

Среди тяжелых металлов особой токсичностью обладает свинец. О его накоплении грибами существует немало мифов. Но и в этом вопросе не все однозначно. Склонность к аккумуляции свинца проявляют дождевик, поддубник, рядовка и шампиньон. В них содержание свинца может достигать от

8 до 17 мг/кг, превышая средние показания в 3 и более раза.

Объединенным комитетом экспертов Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН и Всемирной организации здравоохранения по пищевым добавкам и контаминантам установлены допустимые уровни предельного потребления некоторых химических элементов. В частности, 1,65 кг сырой рядовки соответствует уровню предельного потребления свинца, то есть, чтобы был нанесен ощутимый ущерб здоровью, еженедельно нужно съедать более 1,65 кг таких грибов. Но это нереально. Однако опасность есть, поэтому у дорог грибы лучше не собирать.

Вторым по токсичности после свинца является кадмий. Его среднее содержание в грибах, собранных на незагрязненных почвах, значительно ниже предельно допустимых норм.

К слову, и другие тяжелые элементы в дарах наших лесов присутствуют в пределах безопасных для здоровья уровней.

Рекламный трюк

Многие хозяйки покупают на рынке и в супермаркетах искусственно выращенные вешенки и шампиньоны, полагая, что они более экологически чистые, чем лесные грибы. Между тем содержание токсичных элементов в искусственно выращенных грибах находится в пределах средних показателей для съедобных шляпочных грибов. Но оно никак не может быть меньше, так как основным компонентом для культивирования грибов является солома из севооборотов, привязанных к тем же почвам, на которых произрастают и леса, только загрязненным химическими удобрениями, гербицидами и пестицидами. Именно поэтому миф о том, что искусственно выращенные грибы экологичнее дикорастущих, создан производителями для рекламы своей продукции.

При радиоактивном загрязнении окружающей среды грибы тоже играют особую роль, поскольку сорбируют ряд радиоизотопов и являются ценным продуктом питания. В лесу они — чемпионы по накоплению радиоактивного цезия: концентрация 137Cs более чем в 20 раз выше, чем в максимально загрязненном слое лесной подстилки и на 2—3 порядка больше, чем в наименее загрязненной древесине. Поэтому на радиоактивно загрязненных территориях грибы собирать нужно очень осмотрительно.

ФАКТ

По данным белорусских исследователей, на лесных территориях Восточной Европы в среднем человек потребляет за год до 6,9 кг свежих и 0,183 кг сухих грибов.

В том числе моховиков, лисичек, подосиновиков — 0,1 кг, польского гриба, колпака кольчатого — 0,2 кг, подберезовиков, сыроежек, маслят — 0,4 кг, белого гриба — 0,8 кг.

ИНТЕРЕСНО

Вопрос о съедобности разных грибов вызывает немало споров у жителей разных стран. Скандинавы, англичане, американцы, например, относят белый гриб и груздь далеко не к ценным видам, мы же ставим их на лидирующие позиции в ряду пищевых грибов. Во Франции и Германии считаются ядовитыми многие виды сыроежек. А у мусульманских народов собирать и употреблять в пищу грибы было запрещено Кораном. На Руси грибы заменяли мясную пищу во время постов, которые длились в общей сложности около 200 дней в году.

Владимир Бортновский, кандидат медицинских наук

infong@sb.by