Какого качества выпекается хлеб и на что при его покупке диетологи советуют обращать внимание

Истина в зерне

В помоле дело

ОАО «Брестхлебопродукт» — одно из крупнейших предприятий в своей отрасли. Перерабатывающие мощности здесь работают без остановки, что подтверждает монотонный гул оборудования. Директор компании Вадим Адамович предлагает пройтись по мукомольному производству:

— Пшеницы на муку за сезон мы планируем переработать не меньше 42 тысяч тонн. С учетом зерна ржи эту цифру можно умножить почти на треть. Зерна заготовили достаточно, в том числе и сверх госзаказа. Закупки продолжаем.

Госцена пшеницы в этом сезоне составляла 375 рублей за тонну. То, что закупается у сельхозпредприятий дополнительно, стоит гораздо дороже. Сейчас — на уровне 500 рублей за тонну без НДС. Но хлеб является социально значимым товаром. Поэтому предприятие цены на свою продукцию может поднять не более чем на 0,2 процента в месяц.

Вадим Адамович отмечает, что сейчас спрос растет на пшеничную муку, на ржаную, наоборот, падает:

— За последние 4—5 лет он снизился заметно. А ведь ржаная по многим характеристикам для человека более полезна.  

В производственных цехах, где ржаные зерна перемалывают в муку, вникаем в тонкости технологии. Заместитель директора предприятия по заготовкам и транспорту Иван Семейко поясняет, что крупный помол считается наименее затратным при переработке и наиболее полезным для потребителя. При производстве обойной муки в отходы идет только 2 процента зерна. Выход обдирной муки — на уровне 86 процентов, сеяной — не больше 67. Перед размолом зерно нужно увлажнить. Этот процесс полностью автоматизирован.

Из печки — на прилавок

У большинства предприятий процесс выпечки хлеба круглосуточный. К примеру, специалисты «Берестейского пекаря» трудятся в ночную смену, чтобы утром румяный ароматный товар появился на прилавках. Торгуют и через автомагазины. Один из них возле Центрального рынка в Бресте — там работа начинается, едва забрезжит рассвет, а заканчивает затемно. Продавец Инна Якимук говорит, что в час пик приходится вертеться как белка в колесе, поскольку покупателей много:

— Но это и радует. Люди довольны, и выручка хорошая.

ОАО «Берестейский пекарь» производит свыше 700 наименований продукции. Недавно Барановичский филиал начал выпекать абсолютно новый для нашей страны продукт — цельнозерновой хлеб. Специалисты сами разработали технологию его приготовления, дизайн упаковки.

Крафт на вкус

Не так давно под Брестом появилась пекарня-кондитерская, специализирующаяся на производстве крафтового (ремесленного) хлеба. Одна из особенностей этого продукта в том, что его производят фактически в домашних условиях по оригинальным рецептам. В городе над Бугом работают уже три фирменные торговые точки «Будешь булочку?» ООО «Пекарня ББ». Руководитель предприятия Светлана Гричук подчеркивает, что в технологии приготовления хлеба его специалисты используют собственную закваску спонтанного брожения, длительную ферментацию и только натуральные ингредиенты. Высоким спросом пользуется клюквенный, тыквенный, солодовый и другие виды хлеба.

Конкуренция на хлебном рынке достаточно серьезная. Без качественного товара занять свою нишу проблематично. Это понимают и в Малоритском райпо. Хлебозавод модернизировали, однако по-прежнему придерживаются давних традиций в производстве продукции.

Хлебобулочные изделия производят только из натурального сырья. При замесе хлеба используют густые закваски. Выпекают постные хлебобулочные изделия, на которые накануне новогодних праздников повышенный спрос.

В ОАО «Винец» Березовского района хлеб — один из продуктов с добавленной стоимостью. Директор хозяйства Евгений Шимчук убежден, что этот товар для местных жителей не лишний:

— Пекарня у нас работает на базе кафе-столовой в агрогородке Ревятичи. Там и печем хлеб, булочки и другую продукцию. Есть пять фирменных магазинов.

Заведующая кафе-столовой Оксана Завадская, под руководством которой работает пекарня, подчеркивает, что их пшенично-ржаной хлеб без добавок, всегда свежий:

— В этом его преимущество. Технологию выпечки нам разработали столичные специалисты. Ее и используем уже долгое время.

Государство подставляет плечо

По информации Министерства сельского хозяйства и продовольствия, в нынешнем году в сельхозорганизациях колосовых зерновых собрано более 6,4 миллиона тонн, зерна кукурузы — свыше 1,5 миллиона тонн, рапса и сурепицы — 800 тысяч тонн. Госзаказ на продовольственное зерно составил 831 тысячу тонн, в том числе пшеницы — 478 тысяч, ржи — 253 тысячи, ячменя — 26 тысяч тонн. Этот хлеб поступил на заготовительные предприятия в полном объеме.

Еще в марте Минсельхозпрод установил фиксированные цены на закупаемую сельхозпродукцию для государственных нужд. Стоимость ячменя для продовольственных целей составила 250,96 рубля за тонну, ржи для переработки в муку — 255,96 рубля за тонну. Пшеницу озимую и яровую с массовой долей клейковины не менее 28 процентов аграрии могли реализовать по 410,28 рубля за тонну, не менее 23 процентов — по 375 руб­лей, не менее 18 процентов — по 328,57 рубля за тонну.

Хлеб относится к социально значимым товарам первой необходимости. В феврале нынешнего года постановлением Совмина № 100 приняты временные меры по стабилизации цен на такую продукцию. МАРТ разъяснил, что ежемесячное изменение ее стоимости не может превышать 0,2 процента к цене, сложившейся на последний день предыдущего месяца.

В перечень социально значимых товаров среди прочих, напомним, входят хлеб ржаной и ржано-пшеничный, хлеб и булочные изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов.


ТЕНДЕНЦИЯ

Росту мировых цен на продовольствие во многом способствовало увеличение спроса на пшеницу и другие товары.

Индекс цен на зерновые в целом в ноябре вырос на 3,1 процента по сравнению с октябрем. Цены на пшеницу в мире достигли самых высоких значений с 2011 года. «Рост отразил высокий спрос на фоне ограниченных поставок, особенно пшеницы высокого качества, в то время как уровень цен поддерживался в том числе неопределенностью, связанной с возможными изменениями экспортных мер в Российской Федерации», — отметили в организации ООН.

Александр КУРЕЦ

Особый замес

Качество требует времени

Подрастающее поколение, возможно, и не поймет фразу «Хлеб — всему голова». При всем обилии белого и черного, целого и резаного и прочих изысков, от которых нынче ломятся полки наших магазинов, осознать смысл таких слов действительно непросто. Но все ли это можно назвать хлебом?

В Беларуси производится достаточно широкий ассортимент хлебобулочных изделий. Хлебом считается изделие, выпеченное как минимум из муки и воды, соли и дрожжей, массой более 500 граммов.

— Что касается состава, в Беларуси мы чаще всего говорим о пшеничном, ржаном, ржано-пшеничном хлебе и с добавлением других зерновых культур, — поясняет директор государственного предприятия «Белтехнохлеб» РУП «Научно-практический центр  НАН по продовольствию» кандидат технических наук Наталья Лаптенок. — А вот все более легкое относится к булочным и сдобным булочным изделиям, пирогам, изделиям с пониженной влажностью (баранки, сушки, сухари) и прочему.

Однако дело, конечно, не только в массе и составе. Гораздо важнее технология производства. От тех, кто родился и вырос до 1991 года, нередко можно услышать ностальгические рассуждения о советском хлебе. Мол, тогда он был вкуснее, а нынче совсем не то. Эти рассуждения верны лишь отчасти.

— Наука и кулинария шагнули вперед. Утверждать, что в наше время хлеб стал хуже по качеству, как минимум странно, — считает Наталья Лаптенок.

Если говорить о традиционных белорусских хлебозаводах, то они работают по многостадийным технологиям производства. Есть трехстадийные: хлеб производят на жидких и густых заквасках, а есть четырех-, пяти- и шестистадийные, где используют термофильные сброженные заварки, хмелевые, кефирные и другие. И хотя объемы емкостей, в которых этап за этапом творят хлебную магию, измеряются тоннами, а процесс максимально автоматизирован, именно здесь продолжают сохранять традиции хлебопечения.

— От закваски до готового продукта проходят сутки. Замешал тесто и поставил в печь — точно не наш принцип работы. Например, ржано-пшеничные хлеба на заводах делают по четырех-, пяти- и даже шестистадийным технологиям. На выходе получается качественное изделие, у которого вкусовые характеристики, аромат и внешний вид выгодно отличаются на фоне остальных, — подчеркивает директор «Белтехнохлеба».

В то же время нельзя отрицать, что в погоне за доходами и из стремлений по максимуму упростить процесс частные пекарни и цеха при торговых центрах производят хлеб по упрощенной технологии на основе готовых смесей. Через пару часов румяный продукт на прилавке.

— Существуют нормы по качеству и безопасности на готовую продукцию. Если хлеб им соответствует, то он идет в магазины. Технология, по которой его произвели, может быть любой, — говорит Наталья Лаптенок.

Однако следует учитывать, что далеко не всякий хлеб можно испечь по-быстрому. Так, ржано-пшеничный хлеб на скорую руку заметно потеряет в качестве и будет выглядеть непрезентабельно. Тот факт, что на упаковке многих изделий указано в составе «мука ржаная», еще не говорит, что это ржаной хлеб.

— Она может быть в составе, но далеко не на первом месте. А темного цвета изделия производитель добьется, например, заменителем пшеничной муки — квасным суслом, — приоткрывает тайну начальник отдела технологий и стандартизации — главный технолог «Белтехнохлеба» Людмила Севастей.

На стол, в подарок и даже в Антарктиду

Хлеб без упаковки в наше время — большая редкость. Сначала ароматный продукт стали прятать в полиэтилен для удобства (чтоб сразу нарезанным продавать), а в пандемию это стало необходимостью с точки зрения санитарных норм. Сказывается ли такой подход на качестве продукта?

— Хлебобулочные изделия — продукт скоропортящийся. На срок годности влияют не только состав, технология производства, но и то, как он хранится. Так, для заварного упакованного хлеба — это 96 часов (без упаковки — 48), для произведенного на жидких/густых заквасках упакованного — 72 (без упаковки — 36), — поясняет Людмила Севастей. — Кроме того, чем качественнее хлеб, тем дольше у него сохраняется микробиологическая чистота.

Если съедать хлеб в указанный на этикетке период времени, то никакой плесени в пакете не заведется. Другой вопрос — дело вкуса. Далеко не все любят мягкий хлеб, а хрустящая корочка и самый сильный «водар» можно сохранить, только оставив свежеиспеченный продукт на воздухе. В упаковке же происходит перераспределение влаги и теряются эти свойства.

Специалисты «Белтехнохлеба» в последние годы активно работали над продлением срока годности продукта. Никаких запрещенных консервантов в составе нет и быть не может. Длительный эффект свежести достигается самыми разными технологиями — заморозкой, консервированием в модифицированной газовой среде, спиртом и тепловой стерилизацией. В итоге такой хлеб может оставаться вкусным и полезным до шести месяцев.

— Это и расширение экспортных возможностей, и обеспечение запросов внутри страны, — говорит Наталья Лаптенок. — Белорусские полярники раньше брали в экспедиции заграничный продукт, а теперь надобности в этом нет. Импортозамещение в действии.

Любопытная особенность: в разных белорусских регионах покупатели тяготеют к разным хлебам.

— На Витебщине большим спросом пользуются ржаные изделия, а на Брестчине — пшеничные. Это четко прослеживается по вырабатываемому ассортименту хлебозаводов. Почему так? Сказывается влияние соседей: с одной стороны Прибалтика с традиционными темными тяжелыми хлебами, а с другой — житница Украина с ее пышными пшеничными караваями. Кроме того, не стоит забывать и про историческое влияние климата: на севере страны пшеница всегда хуже росла, чем на юге, — подчеркивает главный технолог «Белтехнохлеба».

«Почему белорусский хлеб — лучший подарок иностранному туристу?» — спрашиваю на прощание у собеседниц. Ведь берут заварной хлеб наших заводов на сувениры чаще магнитов.

— Неоспоримое качество, проверенное временем, — уверена Наталья Лаптенок.

Людмила Севастей добавляет:


КСТАТИ

Хлеб — источник углеводов, пищевых волокон, витаминов, в том числе группы В, микро- и макроэлементов, таких как магний, селен, железо.

— Наибольшее количество питательных веществ содержится в бездрожжевых изделиях, приготовленных из цельного зерна с добавлением отрубей. Чем меньше обработаны зерна, тем дольше они перевариваются, снабжая организм важными для него веществами, — говорит эндокринолог, диетолог Алена Барредо. — Помимо муки, воды, соли и дрожжей, в хлеб часто добавляют другие ингредиенты, такие как специи, семена, сухофрукты и орехи. Они не только обогащают продукт полезными веществами, но и придают ему оригинальные вкус и запах.

В ТЕМУ

Выбор хлебной продукции в наши дни огромен. Белорусские заводы, помимо нестареющей классики, предлагают покупателю хлеб с салом, сухофруктами, семечками и орехами, зерном и травами.

Ученые совместно с технологами на производствах работают над расширением ассортимента для отдельных категорий граждан. Так, в магазинах уже есть линейка «Мамин выбор» — для беременных и кормящих. Этот хлеб примечателен низким содержанием соли и обогащен кальцием и витаминами В1, В2.

Еще одна интересная новинка — хлеба с композитными смесями на основе продуктов переработки зерна («Гольшанский», «Беларускі скарб асаблівы», «Деметра» и др.). Их активно выпускают хлебопеки на Гродненщине. Польза от такого инновационного продукта очевидна: 100 граммов обогащают рацион человека железом на 15 % суточной нормы.

Анна КУРАК

kurak@sb.by