Какой способ термической обработки продуктов самый полезный – отвечает врач-гигиенист

Существует много способов термической обработки продуктов: варка, жарение, тушение, на пару. От выбора способа приготовления пищи будет зависеть не только внешний вид, аромат и вкус блюда, но и его питательная ценность и польза. Специалист по гигиене питания Николай Дубинин рассказал о плюсах и минусах разных способов приготовления, а также о том, какой из них лучший.

Для начала нужно определиться с плюсами и минусами термической обработки продуктов питания.  

Плюсы термической обработки:

• уничтожение болезнетворных бактерий и микроорганизмов;
• разрушение токсических веществ;
• улучшение вкуса еды;
• более эффективное усвоение питательных веществ в организме.

Минус термической обработки:

• потеря витаминов, микроэлементов и других полезных свойств пищи в процессе нагревания.

Рассмотрим самые распространенные и доступные в быту методы термической обработки продуктов.

Варка

Варка в воде – самый популярный способ приготовления. Однако при температуре 70–100 градусов пища отдает в воду до 50% полезных веществ.

Жарка

Приготовление пищи на сковороде на масле или жире является самым опасным методом термической обработки. В процессе жарки температура воздействия поднимается до 180 градусов. Это обеспечивает пище потерю 70–80% полезных веществ.

Тушение, пассерование

Эти два способа менее вредны, чем обычная жарка на сковороде, однако еда также может потерять до 50% всех витаминов и микроэлементов.

Запекание

Во время приготовления еды в духовом шкафу поддерживается температура 140–220 градусов. Однако в этом случае температура распределяется равномерно, что позволяет еде сохранить большую часть полезных свойств.

Совет: при запекании пищи в духовке используйте фольгу или рукав.

На пару

Приготовление пищи на пару – самый полезный и лучший способ термической обработки. Во время приготовления на пару еда сохраняет практически все полезные свойства и при этом является безопасной.

Большинство лечебных диет предполагает приготовление продуктов на пару. Это обусловлено тем, что варка на пару позволяет сохранить максимальное количество полезных веществ в продуктах и уничтожить вредные. Мясо и рыба должны подвергаться термической обработке из-за возможного наличия в них вредных веществ и токсинов. Приготовление на пару помогает удалить из пищи все, что способно навредить здоровью. В то же время блюда, приготовленные на пару, сохраняют практически весь изначальный набор витаминов, минералов и других микроэлементов, которые необходимы человеческому организму. Такая пища гипоаллергенна и легко усваивается из-за отсутствия дополнительных жиров. Употреблять пищу, приготовленную на пару, рекомендуется людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Правильное приготовление пищи на пару осуществляется с помощью пароварки или подручных средств, которые позволяют воздействовать на еду с помощью горячего пара температурой примерно 110–130 градусов. 

---

Рецепты от eda.sb.by

Рыба с брокколи на пару

1. Рыбное филе хорошо помыть, осушить бумажной салфеткой или кухонным полотенцем. 
2. Затем рыбу поперчить, посолить с обеих сторон.
3. В кастрюлю-поддон пароварки налейте воду, достаточно пол-литра, столько, чтобы не выкипела за 20 минут. Бросьте несколько листочков лаврушки, веточку укропа с зонтиком или просто укропное семя, или семена тмина, все они обладают отменным ароматом, создающим удачное сочетание в тандеме с рыбой.
4. Куски рыбного филе смажьте подсолнечным маслом и поместите на решетку пароварки. Сбрызните рыбу свежевыжатым лимонным соком.
5. Разложите брокколи между рыбой, добавьте колечки лука.
6. Для красоты и яркости поместите туда же тонкие ломтики моркови, присыпьте любой любимой приправой и поставьте над паром. Кастрюлю закройте крышкой и готовьте на пару при несильном кипении минут 20 (в зависимости от размера вашей рыбы).

Вареники с творогом на пару

1. Просеять муку, добавить соль, сахар, соду. Перемешать, вбить одно яйцо, добавить кефир, замесить тесто. Выложить тесто на стол, посыпанный мукой. Хорошенько вымесить тесто руками (не ленитесь, месите минут 15. Тесто должно получиться гладким, однородным, не липнуть к рукам. При необходимости добавляйте муку, но не переусердствуйте, чтобы тесто осталось воздушным). В конце скатать из теста комок, несколько раз хорошенько «шмякнуть» его о стол. Накрыть полотенцем и оставить отдохнуть минут на тридцать.
2. Творог хорошо размять вилкой. Добавить яйцо, сахар, соль. Все перемешать.
3. Тесто разделить на 2 части. Скатать колбаску диаметром 2,5–3 см. Нарезать на кусочки по 2 см. Каждый кусочек скалкой раскатать в кружок толщиной 0,5 см. В середину положить чайную ложку творога. Соединить края и пальцами защипнуть по краю.
4. Варить на пару (можно в мультиварке) 5 минут. Вынуть ложкой, сложить в посуду с крышкой, смазав сливочным маслом. 

Приятного аппетита!