Кулинарный колорит белорусских "калядных" праздников
24.12.2020 12:51:51
Дмитрий УМПИРОВИЧ
Помните крик души Ипполита из «Иронии судьбы»: «Какая гадость эта ваша заливная рыба!» И дело‑то, ясно, не в заливном, а в кулинарных способностях того, кто его готовил.
Благодаря фильму «Ирония судьбы...» заливное стало символом встречи Нового года.
Белорусские хозяйки насчет холодца — исторического аналога современного заливного — были непревзойденными мастерицами. А само это незамысловатое на вид, но с разными «фирменными» секретами блюдо издавна не только входило в число 12 яств, которые хозяйки обязаны были поставить перед гостями на новогодний стол, оно было и остается наглядным примером бережливости белорусов.
Таков национальный колорит — накануне «калядных» праздников белорусы кололи свиней и резали гусей. При этом по принципу «не пропадать добру» мимо стола не должна была пройти ни одна косточка. И не проходила! Среди ингредиентов, из которых готовили тот самый холодец, были не только кости с мясом. Еще и ноги, уши и даже хвосты...
— Прежде всего их нужно было посечь как можно меньшими кусками и хорошенько вымочить. Затем довести до кипения, слить воду. И вновь отправить вариться в пропорции треть мяса на две трети воды примерно на час, не забывая при этом постоянно снимать накипь. В варево можно по вкусу добавить лавровый лист и луковицу. Уже по готовности отделяем мясо от кости, разминаем вилкой, смешиваем с рубленым чесноком, заливаем бульоном и даем остыть, — делятся с нами рецептами холодца хозяюшки из деревни Жоровка Любанского района. Толк в еде местные жители там знают. Хотя бы потому, что здешняя традиция приготовления хлеба является нематериальным культурным наследием страны.
У блюда много названий: «холодец», «холодное», «студень», «застудины». В Жоровке рассказывают: эту закуску некоторые называли даже «дрыгвой», потому что дрожит. Кстати, именно по холодцу в деревнях определяли, насколько хороша и зажиточна хозяйка. Если блюдо у нее «трясется» (она туда положила мало мяса), то такая «гаспадыня» считалась жадной. За комплимент считалась фраза «холодного наварила — хоть коня останови». Это означало, что блюдо плотное, наваристое.
Для холодца, кстати, очень важно наличие жирка, говорят историки белорусской кухни. Современное поколение жирок не любит, а старшее, наоборот, это блюдо без него не представляет. В этом был и большой практический смысл. Жир — тот самый консервант, который позволяет блюду не портиться долгое время.
А на белорусском Полесье в почете была не свинина, а птица, точнее, гусь. Местные жители до сих пор считают расточительством, когда современные хозяйки выбрасывают гусиные лапки и крылья. Ведь без них и холодец не холодец. Так же, как и свиные хрящи и кости, они содержат коллаген, напоминают диетологи. И не только делают холодец плотным, желеобразным, но и влияют на крепость суставов человека, здоровье ногтей и волос, состояние кожи. По сути, холодец — это и еда, и лекарство, профилактика артритов и артрозов. К тому же благодаря такому естественному коллагену в блюдо не нужно добавлять никаких загустителей. Все только натуральное и полезное.
deuy@sb.by
Благодаря фильму «Ирония судьбы...» заливное стало символом встречи Нового года.Белорусские хозяйки насчет холодца — исторического аналога современного заливного — были непревзойденными мастерицами. А само это незамысловатое на вид, но с разными «фирменными» секретами блюдо издавна не только входило в число 12 яств, которые хозяйки обязаны были поставить перед гостями на новогодний стол, оно было и остается наглядным примером бережливости белорусов.
Таков национальный колорит — накануне «калядных» праздников белорусы кололи свиней и резали гусей. При этом по принципу «не пропадать добру» мимо стола не должна была пройти ни одна косточка. И не проходила! Среди ингредиентов, из которых готовили тот самый холодец, были не только кости с мясом. Еще и ноги, уши и даже хвосты...
— Прежде всего их нужно было посечь как можно меньшими кусками и хорошенько вымочить. Затем довести до кипения, слить воду. И вновь отправить вариться в пропорции треть мяса на две трети воды примерно на час, не забывая при этом постоянно снимать накипь. В варево можно по вкусу добавить лавровый лист и луковицу. Уже по готовности отделяем мясо от кости, разминаем вилкой, смешиваем с рубленым чесноком, заливаем бульоном и даем остыть, — делятся с нами рецептами холодца хозяюшки из деревни Жоровка Любанского района. Толк в еде местные жители там знают. Хотя бы потому, что здешняя традиция приготовления хлеба является нематериальным культурным наследием страны.
У блюда много названий: «холодец», «холодное», «студень», «застудины». В Жоровке рассказывают: эту закуску некоторые называли даже «дрыгвой», потому что дрожит. Кстати, именно по холодцу в деревнях определяли, насколько хороша и зажиточна хозяйка. Если блюдо у нее «трясется» (она туда положила мало мяса), то такая «гаспадыня» считалась жадной. За комплимент считалась фраза «холодного наварила — хоть коня останови». Это означало, что блюдо плотное, наваристое.
Для холодца, кстати, очень важно наличие жирка, говорят историки белорусской кухни. Современное поколение жирок не любит, а старшее, наоборот, это блюдо без него не представляет. В этом был и большой практический смысл. Жир — тот самый консервант, который позволяет блюду не портиться долгое время.
А на белорусском Полесье в почете была не свинина, а птица, точнее, гусь. Местные жители до сих пор считают расточительством, когда современные хозяйки выбрасывают гусиные лапки и крылья. Ведь без них и холодец не холодец. Так же, как и свиные хрящи и кости, они содержат коллаген, напоминают диетологи. И не только делают холодец плотным, желеобразным, но и влияют на крепость суставов человека, здоровье ногтей и волос, состояние кожи. По сути, холодец — это и еда, и лекарство, профилактика артритов и артрозов. К тому же благодаря такому естественному коллагену в блюдо не нужно добавлять никаких загустителей. Все только натуральное и полезное.
deuy@sb.by