Ученые Академии наук создали мясное мороженое: на вид как обычное, а на вкус — как колбаса
08.01.2021 22:45:35
Инна ГОРБАТЕНКО
Первое мороженое с мясом в составе назвали Ice Meat. Его разработали ученые из Института мясо-молочной промышленности НАН. Освежающий оригинальный полезный продукт идеально подходит для легкого перекуса. Благодаря наличию в составе отборного мясного сырья и других полноценных ингредиентов инновационное мясное мороженое является высококачественным сбалансированным изделием. В него не добавляют сахар, поэтому лакомство подходит даже для диабетиков. Разработчики уверены, что особенно по вкусу новинка придется молодежи и детям, а также гурманам и ценителям продукции будущего. Ведь теперь можно одновременно поглощать любимые десерты и восполнять потребности организма в незаменимых микронутриентах, содержащихся в мясных продуктах. Корреспондент «Р» встретилась с учеными и узнала подробности.
В результате эксперимента получился оригинальный освежающий полезный продукт, который идеально подходит для легкого перекуса.
Благодаря богатому производственному опыту и креативному мышлению специалистам удалось воплотить идею в жизнь в рекордно короткие сроки — за три недели. Однако нет предела совершенству. Сейчас специалисты работают над составом, продолжая экспериментировать с ингредиентами.
— Услышав слово «мороженое», мы сразу думаем о десерте. То есть о чем-то сладком и калорийном, — Григорий Пинчук заводит разговор о стереотипах. — Клиент нынче искушенный, его нужно удивлять. Поскольку наша разработка лежит на стыке двух направлений — мясной и молочной промышленности, — мы долго думали над вкусом. Привести все ингредиенты к единому знаменателю было непросто. В составе есть мясо, поэтому мороженое получилось с нетривиальным соленоватым вкусом. В принципе, это не десерт, а закуска для жаркой погоды. Сейчас можно смело говорить, что мы создали базу. Дальше в нее можно привносить различные вкусовые оттенки.
В результате эксперимента получился оригинальный освежающий полезный продукт, который идеально подходит для легкого перекуса. Это не закаленное мороженое, которое мы покупаем в магазине, а мягкое. То есть оно предназначено для реализации в заведениях общепита, например в летних кафе.
— В классическом мороженом зачастую содержится много сахара. В мясном он отсутствует, что особенно важно в условиях роста числа больных диабетом и ожирением. Ice Meat позволит не только сохранить фигуру, но и обеспечит организм незаменимыми микронутриентами. Благодаря тщательно подобранному компонентному составу и наличию в нем высококачественного мясного и молочного сырья продукт характеризуется высоким содержанием белка, незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ и других полезных для организма микронутриентов.
Калорийность мясного мороженого относительно невысокая. Она сопоставима с калорийностью детского питания для дошколят. По словам Ирины Калтович, продукт понравится детям, которые не очень любят мясо, но при этом любят мороженое. Употребляя любимые десерты, они смогут восполнить потребности организма в микронутриентах, нужных для роста и развития ребенка.
Детального состава разработчики пока не раскрывают — это ноу-хау института. Говорят только, что в продукте содержится высококачественное мясное и молочное сырье. К тому же сейчас разрабатывается нормативно-техническая документация, поэтому об окончательном составе, который будет вынесен на этикетку, говорить преждевременно.
— Мы загружаем рецептурные ингредиенты вот в этот куттер, — Григорий Пинчук показывает устройство для измельчения мяса. — Затем полученная масса пастеризуется и отправляется во фризер. Это аппарат для приготовления мягкого мороженого. Вы могли видеть подобные установки в кафе. Далее с плюсовой температуры постепенно уходим в минусовую, и при минус 5 градусах получаем продукт необходимой кондиции.
Из созданных смесей с помощью 3D-технологий получают продукт, который разработчики между собой называют «мясными пирожными».
В продукте содержится высококачественное мясное и молочное сырье.
— 3D-технологии уже активно используются в пищевой промышленности, — Ирина Калтович держит руку на пульсе. — В Лондоне есть ресторан, в котором не только вся мебель, но и подаваемые блюда напечатаны на 3D-принтере…
Из созданных смесей с помощью 3D-технологий получают продукт, который разработчики между собой называют «мясными пирожными». Такое название новинка получила за схожесть по форме с известными всем нам пирожными «Корзиночка». Одни изготавливаются из сырья, которое уже прошло термообработку и не требует дополнительной готовки. Другие — полуфабрикаты, которые нужно запекать в духовке, микроволновке или пароконвектомате.
— Мы провели в лаборатории большое количество экспериментов. Исследовали различные виды сушки мяса, подбирали ингредиенты и дозировки их использования и способы внесения. Смотрели, как это можно сочетать в смесях, — вспоминает Ирина Калтович. — Никаких красителей мы не используем! Разный цвет — от светло-розового до насыщенного красного — достигается за счет разных видов мяса. Смеси на основе вареной говядины, например, имеют коричневатый оттенок. «Пирожные» из них по цвету похожи на кофейные десерты.
Одно из преимуществ 3D-технологий — быстрота приготовления. Загрузил эмульсию в кулинарный шприц или 3D-принтер — и за считаные минуты распечатал себе мясную котлету оригинальной формы. Никто раньше в Беларуси такого не делал!
gorbatenko@sb.by
В результате эксперимента получился оригинальный освежающий полезный продукт, который идеально подходит для легкого перекуса.На вкус и цвет
— Идея создать мясное мороженое принадлежит нашему директору Алексею Мелещене. Он хотел продемонстрировать возможности института к выставке «Белагро», сделать что-то оригинальное, — главный специалист Института мясо-молочной промышленности Григорий Пинчук начинает с предыстории возникновения Ice Meat. — Мы подумали: почему есть фруктовое, молочное мороженое, но нет мясного? В мировой практике подобных продуктов мы не встречали.
— Услышав слово «мороженое», мы сразу думаем о десерте. То есть о чем-то сладком и калорийном, — Григорий Пинчук заводит разговор о стереотипах. — Клиент нынче искушенный, его нужно удивлять. Поскольку наша разработка лежит на стыке двух направлений — мясной и молочной промышленности, — мы долго думали над вкусом. Привести все ингредиенты к единому знаменателю было непросто. В составе есть мясо, поэтому мороженое получилось с нетривиальным соленоватым вкусом. В принципе, это не десерт, а закуска для жаркой погоды. Сейчас можно смело говорить, что мы создали базу. Дальше в нее можно привносить различные вкусовые оттенки.
В результате эксперимента получился оригинальный освежающий полезный продукт, который идеально подходит для легкого перекуса. Это не закаленное мороженое, которое мы покупаем в магазине, а мягкое. То есть оно предназначено для реализации в заведениях общепита, например в летних кафе.
Есть что съесть
Многие покупатели сейчас читают этикетку. Смотрят, нет ли в составе вредных ингредиентов. Старший научный сотрудник отдела технологии мясных продуктов Ирина Калтович — о биологической ценности нового продукта:— В классическом мороженом зачастую содержится много сахара. В мясном он отсутствует, что особенно важно в условиях роста числа больных диабетом и ожирением. Ice Meat позволит не только сохранить фигуру, но и обеспечит организм незаменимыми микронутриентами. Благодаря тщательно подобранному компонентному составу и наличию в нем высококачественного мясного и молочного сырья продукт характеризуется высоким содержанием белка, незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ и других полезных для организма микронутриентов.
Калорийность мясного мороженого относительно невысокая. Она сопоставима с калорийностью детского питания для дошколят. По словам Ирины Калтович, продукт понравится детям, которые не очень любят мясо, но при этом любят мороженое. Употребляя любимые десерты, они смогут восполнить потребности организма в микронутриентах, нужных для роста и развития ребенка.
Детального состава разработчики пока не раскрывают — это ноу-хау института. Говорят только, что в продукте содержится высококачественное мясное и молочное сырье. К тому же сейчас разрабатывается нормативно-техническая документация, поэтому об окончательном составе, который будет вынесен на этикетку, говорить преждевременно.
— Мы загружаем рецептурные ингредиенты вот в этот куттер, — Григорий Пинчук показывает устройство для измельчения мяса. — Затем полученная масса пастеризуется и отправляется во фризер. Это аппарат для приготовления мягкого мороженого. Вы могли видеть подобные установки в кафе. Далее с плюсовой температуры постепенно уходим в минусовую, и при минус 5 градусах получаем продукт необходимой кондиции.
Из созданных смесей с помощью 3D-технологий получают продукт, который разработчики между собой называют «мясными пирожными».
Приятного аппетита
Еще одной новинкой, которой удивил Институт мясо-молочной промышленности, стали сухие смеси для кулинарных изделий и полуфабрикатов. Звучит буднично, если бы не одно «но». Смеси предназначены для приготовления еды с помощью 3D-технологий! В основе разработанных смесей лежит высококачественное мясное сырье (свинина, говядина, мясо цыплят-бройлеров) с добавлением сухих молочных продуктов и других полноценных ингредиентов. Смеси так же, как и мясное мороженое, имеют повышенную пищевую ценность и отличаются улучшенными технологическими показателями. Они могут применяться для изготовления кулинарных изделий и полуфабрикатов с повышенным содержанием белка и сниженным — жира.В продукте содержится высококачественное мясное и молочное сырье.Из созданных смесей с помощью 3D-технологий получают продукт, который разработчики между собой называют «мясными пирожными». Такое название новинка получила за схожесть по форме с известными всем нам пирожными «Корзиночка». Одни изготавливаются из сырья, которое уже прошло термообработку и не требует дополнительной готовки. Другие — полуфабрикаты, которые нужно запекать в духовке, микроволновке или пароконвектомате.
— Мы провели в лаборатории большое количество экспериментов. Исследовали различные виды сушки мяса, подбирали ингредиенты и дозировки их использования и способы внесения. Смотрели, как это можно сочетать в смесях, — вспоминает Ирина Калтович. — Никаких красителей мы не используем! Разный цвет — от светло-розового до насыщенного красного — достигается за счет разных видов мяса. Смеси на основе вареной говядины, например, имеют коричневатый оттенок. «Пирожные» из них по цвету похожи на кофейные десерты.
Одно из преимуществ 3D-технологий — быстрота приготовления. Загрузил эмульсию в кулинарный шприц или 3D-принтер — и за считаные минуты распечатал себе мясную котлету оригинальной формы. Никто раньше в Беларуси такого не делал!
gorbatenko@sb.by