Без селедки под шубой и оливье. Идеи для новогоднего стола

Шеф-повар Александр Белькович приготовил фартук и приборы, чтобы показать, как сделать праздничный стол незабываемым. На смену традиционным оливье, крабовому салату и селедке под шубой придут не менее вкусные бойцы за наш желудок.

Новогодний салат с апельсинами

Ингредиенты: листья салата (лолло-росса, фризе, романо) – 100 г, апельсины – 3 шт., куриное филе – 500 г, сметана – 100 г, арахис, семечки подсолнечные и тыквенные – 30 г, сыр твердый – 230 г, растительное масло – 30 мл, зернистая горчица – 1 ст. л., 25 г, мед – 1 ч. л., соль, перец.


Приготовление. Филе курицы нарезать большими кубиками. В сковороду налить 30 мл растительного масла и обжаривать курицу в течение десяти минут. В конце посолить двумя щепотками, поперчить по вкусу и добавить мед. Перемешать и обжаривать еще минуту. Готовую курицу выложить на отдельную тарелку и остудить.

Отрезать края у апельсина, срезать кожуру с белыми прожилками, оставляя только мякоть. Отделить кусочки мякоти от жилок и пленок. Остатки от очищенного апельсина не выбрасывать.

Заправка. Сметану смешать с зернистой горчицей, влить сок от остатков апельсина и потереть на мелкой терке цедру одного апельсина.

На плоскую сковороду натереть тонким слоем сыр и расплавить его. Контролировать, чтобы не сгорел. Сковороду с сыром снять с плиты. Когда сыр начнет с помощью лопатки отслаиваться от сковороды, переложить круг из сыра на тарелку, перевернутую дном вверх. Края сырного круга прижать к тарелке и остудить. Проделать то же самое с оставшимся сыром, чтобы получилось еще три круга. Сыр снять с тарелки и перевернуть, получится корзинка.

Четыре сырные корзинки переложить на тарелки и выложить в них салат. Салат полить 2–3 столовыми ложками заправки, затем выложить в сырную корзинку курицу, кусочки мякоти апельсинов и сверху полить заправкой.

Каждую корзинку посыпать арахисом, подсолнечными и тыквенными семечками.

Курица с пряностями

Ингредиенты: целая курица – 1,5 кг, черный хлеб – 4 ломтика, прованские травы – 2 щепотки, корица – 1 палочка, бадьян (анис) – 3 звездочки, сушеный молотый имбирь – 2 ч. л., гвоздика – 4 зонтика, уксус – 1 ст. л., мандарины – 7 шт., сахар – 2 ст. л., картофель – 6 шт., чеснок – 6 зубчиков, оливковое масло – 20 мл, растительное масло – 60 мл, соль, перец.


Приготовление. Ломтики хлеба нарезать средними кубиками. На сковороду налить 20 мл оливкового масла и обжарить кубики хлеба, добавить измельченный чеснок (два зубчика) и две щепотки прованских трав.

Курицу внутри посолить одной щепоткой и нафаршировать сухариками. Сделать надрезы с двух сторон от ножек и крест-накрест и засунуть ножки в отверстия.

На противень с высокими бортами налить 20 мл растительного масла и переложить курицу. Посолить сверху щепоткой и поперчить по вкусу, полить 20 мл растительного масла и смазать всю курицу.

Отправить курицу в заранее разогретую до 180 градусов духовку на 30 минут.

Глазировка. Из трех мандаринов выжать сок без мякоти через сито и перелить в сотейник. В сок добавить одну палочку корицы, три звездочки бадьяна, четыре зонтика гвоздики и варить на медленном огне в течение 15 минут до загустения. Добавить в закипевший сок столовую ложку уксуса, две ст. ложки сахара и перемешать. А в конце добавить две чайные ложки молотого имбиря.

Гарнир. Неочищенный картофель нарезать крупными дольками. Добавить измельченный чеснок (четыре зубчика), посолить щепоткой, поперчить по вкусу, налить 20 мл растительного масла и перемешать.

Переложить картофель на противень к курице, равномерно распределив по поверхности. Положить четыре целых мандарина в углы противня. Отправить курицу с картофелем и мандаринами в духовку еще на 20 минут.

Вытащить противень из духовки и покрыть курицу глазировкой с помощью кисточки. Отправить в духовку еще на 15‑20 минут.

Совет от шефа: «Если глазировка застыла, добавьте немного воды и доведите до нужной консистенции, подогрев на медленном огне».

Торт-желе с хурмой

Ингредиенты: хурма – 4 шт., апельсин – 1 шт., гранат – 1 шт., желатин – 90 г, шампанское – 750 мл, кокосовое молоко – 400 мл, сгущенка – ½ банки (190 г).


Приготовление. Слой 1. Желатин (30 г) замочить в 500 мл воды. В сотейнике на минимальном огне подогреть 500 мл шампанского и влить набухший желатин, перемешать венчиком.

Гранат разрезать пополам, вытащить зернышки и переложить на дно формы с отверстием в центре.

Апельсин очистить от кожуры, разделить на сегменты мякоти без белой шкурки и удалить семечки. Переложить половину апельсина к гранатовым зернышкам. Перелить шампанское с желатином в форму к апельсину с гранатом, накрыть пищевой пленкой и отправить в холодильник на 2–3 часа.

Слой 2. Желатин (30 г) замочить в 500 мл воды. Выжать сок из апельсина. В сотейнике на минимальном огне подогреть 250 мл шампанского. Когда шампанское закипит, влить набухший желатин и апельсиновый сок, перемешать венчиком.

Хурму очистить от кожицы, удалить семечки, переложить в отдельную миску и измельчить блендером. Полученное пюре отправить в сотейник с шампанским и перемешать, а затем остудить.

Примечание от шефа: «Второй слой нужно остудить, иначе первый слой растает».

Перелить второй слой в форму с первым слоем, накрыть пищевой пленкой и отправить в холодильник на 2–3 часа.

Слой 3. Желатин (30 г) замочить в 500 мл воды. В сотейнике на минимальном огне подогреть 400 мл кокосового молока. Когда молоко начнет закипать, добавить сгущенку и влить набухший желатин, перемешать венчиком. А затем остудить.

Перелить третий слой в форму ко второму слою и убрать пузырьки с помощью вилки. Накрыть форму пищевой пленкой и отправить в холодильник на 2–3 часа. Застывший торт погрузить в форме на 5–10 секунд в горячую воду, отодвинуть аккуратно края от бортов и перевернуть на тарелку. Отправить еще на некоторое время в холодильник, чтобы застыли места после горячей воды.

Разрезать торт теплым ножом на восемь кусочков.

ООО «ТН-Волгоград» (специально для «ЗН»)