Баранина: мясо для долгожителей

Впервые человек попробовал баранину примерно 10 тысяч лет назад — еще до того, как узнал о существовании свинины и говядины.

Процесс одомашнивания овец начался в Центральной Азии и быстро захватил весь Ближний Восток. Овцы обеспечивали людей молоком, мясом, жиром, шерстью и кожей, то есть практически всем необходимым. Со временем вывели породы овец разных направлений: мясного, молочного и шерстного.
Варвара Павловна Лаврецкая, главная героиня романа Тургенева «Дворянское гнездо», приехав из Франции в российскую глубинку, в первую очередь приказала достать для своей дочери бараньи котлетки. Почему именно бараньи? Дело в том, что во все времена баранину ценили выше других сортов мяса. Она предотвращает развитие кариеса, укрепляет зубы, благотворно влияет на работу пищеварительной системы. Единственный минус этого мяса — оно очень тяжелое. Медики советуют запивать баранину горячим чаем с долькой лимона — это помогает ее переваривать.

Часто под видом баранины продается козлятина. Определить, какой сорт мяса перед вами, бывает нелегко. Пожалуй, самый простой способ — проверить на наличие волосинок. На тушке козы всегда будет заметен мелкий волос, на тушке баранины — практически никогда.

Баранина широко распространена во всех кухнях мира, но особенно много блюд из нее умеют готовить народы Востока. Они, как никто другой, знают, с чем сочетается баранина, как ее лучше подать. На Кавказе ее принято готовить с финиками и абрикосами. Кстати, считается, что баранина — мясо для долгожителей: в нем практически нет холестерина и по содержанию железа оно превосходит другие сорта.

Самая вкусная (и самая жирная!) часть баранины — грудинка. Ее запекают целиком, фаршируют травами или тушат прямо на кости. Для приготовления жаркого идеально подходит корейка. Главное — удалить с нее жир. Широко используется и бараний курдюк (жир в районе хвоста некоторых пород овец). Азербайджанцы готовят с ним невероятно вкусный гороховый суп с фрикадельками — кюфта-бозбаш. 

Валерия ИВАНОВА, ООО «Теленеделя», Москва (специально для «ЗН»), фото Xpress, Legion Media

© Теленеделя

БАРАНИНА С ТУШЕНЫМ ЛУКОМ

На 6 персон: котлеты бараньи на косточке — 12 шт., масло сливочное — 50 г, лук репчатый — 4 шт., листья тмина — 2 ч. л., сок лимона — 50 г, петрушка — 50 г, соль, перец черный молотый

В сковороде разогреть половину сливочного масла. Добавить нарезанный кольцами лук и измельченный тмин.
Уменьшить огонь, накрыть крышкой и тушить лук, периодически помешивая, 30-35 минут до очень мягкого состояния. Время от времени можно добавлять воду, чтобы лук не пригорал. Приправить специями, добавить петрушку. В другой сковороде разогреть оставшееся масло и выложить мясо. Жарить 2 минуты с каждой стороны, затем добавить лимонный сок. Подавать с луком.

Калорийность одной порции - 775 ккал
Время приготовления от - 80 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале - 5 баллов

ХАРЧО ИЗ БАРАНИНЫ

На 6 персон: грудинка баранья — 300 г, рис — 50 г, лук репчатый — 1 шт., пюре томатное — 50 г, ткемали — 1 ст. л., масло растительное — 1 ст. л., чеснок — 3 зубчика, перец чили — 1 шт., гвоздика — 1 шт., корица молотая — 1 г, зелень (любая), соль

Мясо нарезать небольшими кубиками и отварить на медленном огне. Лук очистить, мелко порубить. Томатное пюре пассеровать на растительном масле. Чеснок и зелень (оставить одну веточку) мелко порубить. В кипящий бульон добавить лук, нарезанную зелень, предварительно замоченную рисовую крупу, пассерованное томатное пюре. Варить до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить соус ткемали, корицу, гвоздику, мелко нарезанный чеснок, нарезанный кольцами перец чили, соль. Довести суп до готовности.
Подавать, украсив веточкой зелени.

Калорийность одной порции - 225 ккал
Время приготовления - от 110 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале - 6 баллов

СУП «ЧИХИРТМА»

На 2 персоны: баранина на кости — 500 г, лук репчатый — 2 шт., яйца — 3 шт., морковь — 1 шт., картофель — 4 шт., уксус винный белый — 2 ст. л., масло сливочное — 20 г, кинза — пучок, соль, перец черный молотый

Нашинковать лук и обжарить на сливочном масле. Нарезать баранину небольшими кусочками и добавить к луку. Тушить 15 минут.
За¬лить смесь холодной водой (1 л), выложить нарезанные крупными кусками морковь, картофель и варить 2,5 часа. Посолить, поперчить и до¬бавить рубленую кинзу.
Взбить яйца с уксусом и влить в суп, непрерывно помешивая. Довести до кипения и снять с огня.

Калорийность одной порции - 675 ккал
Время приготовления - от 150 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале - 6 баллов

МАНТЫ

На 6 персон: баранина — 500 г, лук репчатый — 6 шт., мука пшеничная — 400 г, курдюк — 50 г, масло сливочное — 30 г., соль, перец черный молотый, зелень (любая)

Муку смешать с 0,5 стакана холодной воды, замесить тесто. К нарубленной баранине добавить нашинкованный лук, соль, перец, вымесить. Тесто раскатать в пласт, нарезать на квадраты (10 х 10 см). В середину каждого положить фарш, поверх поместить кусочек курдюка, слепить манты, защипывая края. Подготовленные манты уложить на смазанные маслом решетки каскана, поместить их над кипящей водой и варить 45 минут. Подавать к столу с мелко нарубленной зеленью.

Калорийность одной порции - 389 ккал
Время приготовления - от 70 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале - 7 баллов

БАРАНЬИ ОТБИВНЫЕ В ТРАВАХ

На 4 персоны: отбивные бараньи — 4 шт., чеснок — 4 зубчика, тмин — 1 ст. л., розмарин — 1 ст. л., помидоры — 2 шт., лимоны — 1 шт., масло оливковое, масло подсолнечное, соль

Смешать измельченный чеснок, тмин, розмарин, соль и оливковое масло. Добавить мясо и оставить мариноваться на 30 минут. Разогреть духовку до 200 °С. Мясо обжарить на подсолнечном масле. Затем переложить его на смазанный подсолнечным маслом противень, уложить на мясо нарезанные кружками помидоры, поставить запекаться. Готовить 20 минут, достать, полить образовавшимся соком, поставить еще на 10 минут в духовку. Подавать, сбрызнув лимонным соком.

Калорийность одной порции - 380 ккал
Время приготовления - от 90 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале - 8 баллов

БАРАНИНА В СЛОЕНОМ ТЕСТЕ

На 6 персон: отбивные бараньи — 6 шт., тесто слоеное — 250 г, лимоны — 1 шт., чеснок — 2 зубчика, майоран — 3 ч. л., масло сливочное — 2 ст. л., масло оливковое, соль, перец черный

Для маринада смешать оливковое масло, майоран, сок лимона, измельченный чеснок, соль, черный перец. Поместить туда бараньи отбивные на 20-30 минут. Затем обжарить их с двух сторон до полуготовности. Раскатанные листы теста разрезать на 6 частей, смазать растопленным сливочным маслом, поместить на каждую часть отбивную. Завернуть, защипить края и поставить в разогретую до 190 °С духовку на 30 минут до образования хрустящей корочки.

Калорийность одной порции - 486 ккал
Время приготовления - 110 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале - 7 баллов

БАРАНИНА С ОВОЩАМИ

На 4 персоны: баранина — 500 г, фасоль зеленая стручковая — 400 г, перец болгарский красный — 3 шт., кукуруза консервированная — 1 банка, лук репчатый — 1 шт., масло растительное, соль, перец черный молотый

Баранину помыть, нарезать небольшими кусками. Сложить в неглубокую кастрюлю и обжарить на масле. После этого залить мясо водой так, чтобы она покрывала его, и тушить под крышкой 30-40 минут. Затем добавить обжаренный лук, мелко нарезанную, очищенную от прожилок зеленую фасоль, нарезанный красный перец, кукурузу, посолить, поперчить и продолжать тушить до полной готовности баранины.

Калорийность одной порции - 480 ккал
Время приготовления - 80 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале - 8 баллов

БАРАНЬЯ НОГА В ЛИМОННОМ МАРИНАДЕ

На 4 персоны: нога баранья — 3 кг, чеснок — 5 зубчиков, лимоны — 2 шт., масло растительное — 0,5 стакана, розмарин — 2 веточки, перец черный молотый — 0, 5 ч. л., соль

Баранью ногу промыть, срезать с нее лишний жир. В миске смешать соль, перец, измельченный чеснок, масло и сок лимонов. Закрыть крышкой, встряхнуть. Подготовленной смесью смазать баранью ногу, обернуть пленкой и поставить на 4 часа в холодильник. 
Положить мясо на противень, подлить немного воды. Положить сверху веточки розмарина. Запекать примерно 80-90 минут. 
Время от времени можно добавлять на противень подсоленную воду или лимонный сок.
Достать ногу, выложить на блюдо, полить образовавшимся при готовке соком, дать немного остыть и подавать к столу.
В качестве гарнира подойдет картофельное пюре.

Калорийность одной порции - 1521 ккал
Время приготовления - от 150 минут
Уровень сложности по 10-балльной шкале - 8 баллов