 |
|
Михаил Шукан – последний из броваров.
|
Пиво, приготовленное по традиционным рецептам при помощи обыкновенной домашней утвари, нынче настолько стало раритетом, что его впору заносить в кулинарную «Красную книгу». «Ареал» производства — лишь пару деревень по всей стране. Березинская деревушка Старая Мощеница попала в этот список и тем самым осталась в пивоваренной летописи, можно сказать, по большому везению. Именно в этих краях в начале века, перед революцией, латышские предки деда Миши втридешева приобрели имение генерала, которого, по рассказам, еще сам Петр I наградил участком земли.
— В Латвии пиво в деревнях и сейчас варят повсеместно. Что уж говорить о тех временах. С пива жили. Но занимались им лишь по просьбе (в деревне свободное время до сих пор есть разве что у лентяя). Праздники, кирмаши, свадьбы. У нас считается: по этому пенному напитку можно определить, сложится ли жизнь у молодых. Если «бурболки» хорошие — да. Если их нет — семья распадется.
Отмечать Коляды в Западной Европе всегда было принято кружкой глинтвейна. Традиционная белорусская семья выставляла на стол кувшин медовухи. В Мощенице его заменял бочонок пива.
— Из всех окрестных деревень сюда на конях приезжали. Не только пива попить, но и на латышек наших поглазеть, очень они уж красивые были. Пива наваривали по 10 — 15 бочек. Представьте, это 500 — 700 литров! Выпивали за неделю! Посуда была соответствующая. Только вот после революции мою родню раскулачили...
Импровизированная пивоварня у Михаила Михайловича умещается
на небольшом пятачке приусадебного участка.
на небольшом пятачке приусадебного участка.
Слушаешь Михаила Михайловича — и понимаешь: интерес к домашнему пиву нынче проявляют разве что этнографы, журналисты да гурманы. Пивовар Шукан, которому в следующем году исполнится 80, в принципе, по этому поводу не переживает: слишком уж трудоемкое ремесло — домашнее пивоварение. Да и на полках магазинов сортов пива сейчас десятки. Хочешь — светлое, хочешь — темное. Хочешь — горькое, хочешь — мягкое пшеничное. Хочешь — с ароматом корицы, а хочешь — с нотками апельсина. Впрочем, ежели что, дед Миша, как пионер, всегда готов.
— Варить исключительно для себя уже ленюсь. Лучше в магазине куплю. Да и разве выпью сам столько? Только если кто–то закажет специально. Главное, чтобы мне привезли ячмень. Сеять его сам перестал. Да и в колхозах, если честно, ячмень уже не тот. Мелкий. Больше подходящий для кормления скота. Пиво из такого — словно кисель. Хмель у меня есть — вон целую бочку насушил. Я его еще прошлой осенью собрал возле речки. Главное, чтобы он оставался сухим. Качество — отменное. Дрожжи куплю в магазине. Лучше брать большие килограммовые пачки. От маленьких толку никакого: одно шипение... В качестве ингредиента порой использую мед — смотрите, сколько у меня ульев.
Пиво порой нужно «подсластить» – на подворье есть и пасека.
На типичном пивоваренном заводе процесс приготовления пива растягивается как минимум на две недели. Причем больше всего времени уходит на брожение и созревание напитка. Зато нет, как у деда Миши, никаких заморочек с переработкой ячменя. Пиво Михаила Михайловича готовится быстрее: на все про все нужна «всего–то» неделя. Задача, впрочем, не из легких. Самый настоящий ритуал!
— Сутки ячмень мокнет, 2 — 3 дня прорастает. Два дня сушится — на печи или в печи. Иначе может скиснуть, и пиво приобретет соответствующий вкус. День уходит, чтобы его смолоть. Вот посмотрите, у меня для этих целей специальные жернова есть, от дедов достались, в хлеву стоят. Затем поджариваю до коричневого цвета. Чем ячмень темнее, тем и пиво будет темнее, — вводит в курс дела Михаил Михайлович.
Хмель нужно держать сухим.
Пивоваренный заводик у штучного специалиста уместился на небольшом пятачке приусадебного участка. Оборудование незамысловатое. Печка, где кипит котелок с водой, да две бочки — одна из них липовая, с открытым верхом и сливом снизу, как у водосточной трубы (Михаил Михайлович называет ее «центером»), под который подставлено ведро. В двух шагах — колодец. На хлорированной воде из–под крана, пусть и кипяченой, пиво не сваришь. Дед Миша начинает шаманить. Запаривает хмель. Заваривает, превращая в кашу, ячмень... Берет в руки сделанный из самой обычной каски черпак.
— Всю эту массу слой за слоем перекладываю в «центер» — на ржаную солому. Каждый слой заливаю кипятком. Сцеживаю. Когда остынет, добавляю дрожжи. Получается сладко–горьковатый настой. Но и это еще не пиво. Оно должно дойти.
 |
|
Специальная липовая бочка
с открытым верхом – «центер» – непременная тара для приготовления пива. |
— В прошлом году председатель местного хозяйства в середине лета заказывал. Ячмень привозил.
Пиво деда Миши — самое что ни есть крафтовое. Темное, немного тягучее... Несмотря на то, что наши пивовары уже давно освоили сотни рецептов, ничего похожего на «тот самый вкус» Михаил Михайлович и все, кто его пробовал, в магазинах не встречали.
— Сравнить его можно разве что с бочковым, с еще тех, советских, времен, за которым очереди выстраивались. Знаю, о чем говорю, у меня дядя 33 года в пивной на Червенском рынке проработал.
— Так поделились бы рецептом с заводами, авось бы традицию переняли!
— Только если они мне 10 процентов отчислять будут, — смеется пивовар. — Хотя на самом деле научить варить пиво по моему рецепту — не проблема. Другое дело, что без специального инструмента не обойтись. Бочку сделать — талант надо иметь. В обычную не нальешь — может испортиться. Я вот, например, бондарное мастерство освоил. Использую молодой дуб. Лучше распаренный. Он хорошо гнется. А вот брать старый не советую — влажность пропускает. Кроме того, если в пивной бочке не будет держаться воздух — выйдет не пиво, а квас.
С дедом Мишей мы еще долго рассуждали о спивающейся деревне и культуре пития.
— Это на самогон в советские годы гонения были, но ко мне от участкового претензий не было никогда. Да и от моего напитка особо не опьянеешь, разве что язык развяжется да настроение поднимется. Мне вот интересно: а как в других деревнях? Других пивоваров я не знаю. Если честно, хотелось бы с ними познакомиться, перенять опыт.
Только Михаил Михайлович, похоже, опоздал. Кажется, традиция домашнего стародавнего пивоварения скоро и вовсе канет в Лету. Да, варить пиво нынче становится модным среди молодежи. И рецептов — полон интернет. Только есть ли у такого напитка та самая «вкусная» история?
А как в других местах?
По словам специалистов Белыничского центра культуры, традициями пивоварения славился и их регион. Конкретно — деревня Осовец. Правда, мастер–класс получить нынче можно, разве что посмотрев видео. Увы, возраст двух последних пивоварок берет свое. «Пиво варили на «Мiколу» — к 19 ноября. Отмечали его так: из дома в дом на год переносили икону. «Отправляющая» сторона на праздничный стол ставила и свежесваренное пиво, которым могли угоститься односельчане», — говорят методисты.
Кстати
Домашнее пивоварение не на продажу, а для себя разрешается законом и не требует лицензирования.
Компетентно
Тадеуш Новогродский, заведующий кафедрой этнологии, музеологии и истории искусств исторического факультета БГУ:— Традиции пивоварения в нашей стране были развиты с давних времен. Особо были распространены общественные «броварни», куда люди приходили со своим сырьем и где могли сварить этот напиток. Пиво варили на Витебщине, на Гродненщине, в частности, в окрестностях Лиды. А во второй половине XIX века ремесло начало угасать. Вытесняли его открывающиеся крупные пивоваренные заводы. Вообще, пиво частенько делали к какому–либо празднику. И называлось оно соответствующим образом. Скажем, «Дмитровское» варили на «Дзяды», «Никольское» — на «Мiколу». Только сейчас традицию пивоварения, считаю, не возобновишь. Частники конкуренцию с крупнейшими игроками пивоваренной отрасли просто не выдержат.
deu@sb.by
Советская Белоруссия № 95 (24977). Суббота, 21 мая 2016
