Так из чего же сделана вареная колбаса? Есть ли в ней мясо? Об этом – в интервью с начальником Республиканского контрольно-испытательного комплекса по качеству и безопасности продуктов питания Научно-практического центра Национальной академии наук по продовольствию Ириной Почицкой.
Варенка – это колбаса?
Вареная колбаса, как сосиски и сардельки, относится к колбасным изделиям. Требования к ним установлены в Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», который вступил силу 1 мая прошлого года. Согласно этому документу, колбасой считается мясная продукция, изготовленная из смеси измельченных мясных и других ингредиентов.
- Какое мясо используется при производстве вареной колбасы?
- В зависимости от сортности это могут быть говядина, конина, баранина, козлятина, телятина, свинина, шпик, мясо диких животных. Сколько и чего берется, зависит от рецептуры и сорта колбасы. Чтобы обогатить колбасный фарш полноценными белками, в него добавляют плазму пищевой крови, цельное и обезжиренное молоко, молочный белок, яйца. Для аромата и вкуса кладут сахар, специи, пряности (перец, мускатный орех, фисташка, чеснок и прочие).
Ливерную колбасу изготавливают в основном из мясных субпродуктов (печени, мозгов, сердца, рубца и др.) с использованием говядины, жирной свинины, соединительной ткани и хрящей и т. д. В составе кровяных колбас - пищевая кровь убойных животных.
Что скрывается за зловещими Е
Наиболее вредные добавки используются не в фарше, а для обработки поверхности колбас. Например, с этой целью применяются антислеживатель Е553iii (силикат магния), глазирователь Е1203 (поливиниловый спирт). Из антиокислителей - Е315 (изоаскорбиновая кислота) и Е316 (изоаскорбат натрия). Для замедления или предотвращения развития микрофлоры (бактерий, плесневых грибов, дрожжей и других микроорганизмов), замедления обмена веществ в них, а следовательно, продления сохранности мясных продуктов используются консерванты Е210 (бензойная кислота и ее соли), Е 265 (дегидраценовая кислота), Е 233 (дегидрацетат натрия). В фарше, вареных колбасах присутствуют нитриты и нитраты. Используются и красители, например Е100 (куркумин), Е120 (кармины), Е150 а, b, с, d (сахарный колер), Е 160а (каротины), Е160с (экстракт паприки), капсантин, капсорубин, Е162 (бетанин) — красный свекольный и т. д.
Они позволяют как усилить, восстановить и стабилизировать цвет, вкус и аромат продукта, утраченный при переработке и хранении, так и смягчить нежелательные запах и вкус. Требования к внешнему виду колбас диктуются потребителем – продукт должен иметь привлекательный внешний вид, цвет и аромат. Но при технологической обработке (например, варке) цвет мяса становится серым. То же происходит и с ароматом - натуральные ароматы не устойчивы и улетучиваются при обработке. Вот для чего производителям нужны пищевые добавки. К примеру, чтобы придать колбасе привлекательный розовый цвет, в фарш вводят стабилизатор цвета Е-250 (нитрит натрия). Чем колбаса розовее, тем больше в ней Е-250.
Не все добавки, как могут полагать читатели, вредны. Некоторые даже полезны. Например, аскорбиновая кислота и ее производные (Е300, Е301, Е315, Е316). Она сокращает вероятность образования канцерогенов при тепловой обработке мясопродуктов.
Все пищевые добавки могут быть допущены к использованию в производстве пищевой продукции только после прохождения ими системы оценки безопасности. Для изготовления колбасных изделий для детей не допускается использовать искусственные ароматизаторы и синтетические красители, в том числе в составе пищевых добавок.
Как выбрать самую качественную вареную колбасу
- Внимательно изучайте информацию на этикетке, маркировке. Лучше выбирать колбасы, изготовленные по СТБ или ГОСТ. В них используется высококачественное мясо, в рецептурах меньше дешевых ингредиентов. А вот Технические условия (ТУ) допускают использование добавок и заменителей.
- Если в названии указано, что колбаса мясосодержащая (в том числе мясо-растительная), то нужно понимать, что мясного сырья в ней может быть от 30 % до 60 %. А в рецептуре растительно-мясной колбасы - от 5 % до 30 % (обычно в такой колбасе в качестве наполнителя используется растительный белок). Кстати, по стандарту покупатель из информации на этикетке должен увидеть весь перечень мясных и растительных компонентов в составе продукта. Они расположены в порядке убывания.
- В стандарте на вареные колбасы предусмотрен сорт экстра, который по качеству сырья должен отличаться от изделий высшего, первого и второго сортов. Вот это будет вареная колбаса наивысшего качества. Согласно стандарту, для изготовления колбасы сорта экстра не допускается использовать пищевые добавки, за исключением нитрита натрия, пищевых фосфатов, цитратов, аскорбиновой и лимонной кислоты. Нельзя в сорте экстра применять и пищевые ингредиенты с функциональными характеристиками гидроколлоидов (типа коллагенового белка животного происхождения, клетчатки, соевого белка), эмульгаторов (типа камеди, каррагинанов, модифицированных крахмалов), стабилизаторов на основе молочно-белковых концентратов (типа казеинатов, копреципитатов). Однако такой продукт и стоить будет гораздо дороже, поскольку в его составе содержится больше белка (не менее 11 %), меньше влаги (не более 70 %) и жира (не более 32 %).
Кстати, при исследовании состава и пищевой ценности колбас мы иногда выявляем случаи более низкого содержания белка и более высокого содержания жира в них, но требования Технического регламента к пищевой ценности продукта это допускают.
В колбасе высшего сорта сои быть не должно
- Генно-модифицированные организмы (ГМО) могут быть в вареной колбасе?
- Могут, если в ней есть соя. А соя, конечно же, может быть в составе колбасы с растительными добавками. При их производстве в большом количестве используются соевый белок и соевая дезодорированная мука, а также растительные волокна (клетчатка), крупа, мука, крахмал. Однако, если это колбаса высшего сорта или экстра, сои в ней быть не должно.
Я хочу подчеркнуть другое: будь то мясо-растительная колбаса или растительно-мясная, обе они мясосодержащие. Только в первой больше содержится мясного сырья, а во второй преобладают добавки растительного происхождения, и это не значит, что вторая - плохая. Если посмотреть на состав той же домашней колбасы, то и в ней присутствуют различные добавки. А когда хозяйка готовит дома котлеты, она ведь кроме мясного фарша добавляет в них и яйцо, и специи, и даже крупу. Все это съедобно и вкусно, если хорошо приготовлено. Так и с вареной колбасой.
Откуда в колбасе антибиотики
Антибиотики могут быть в мясе. Они появляются после лечения животного, если, не выждав период вывода лекарств из организма, отвезти его на убой. При исследовании в нашем центре мясного сырья и готовой продукции (в том числе и колбасных изделий), в последнее время наличия антибиотиков не выявлено. В импортных колбасах существенных нарушений тоже не отмечено.
Потребитель вправе знать, что он ест
- Потребитель должен исходя из своих финансовых возможностей, состояния здоровья решать, что именно по составу и содержанию ему больше подходит, а от какого продукта лучше отказаться. Ведь избыточное потребление тех же фосфатов может спровоцировать остеопороз, а глютамата натрия – аллергическую реакцию. Нитриты связывают с причиной онкологических заболеваний. Люди должны понимать, что пристрастие к какому-то одному продукту, регулярное употребление его в огромных количествах (каким бы хорошим он ни был), чревато для здоровья. Рацион должен быть сбалансированным, тогда и проблем будет меньше. А что касается вареной колбасы, то это не мясо. Если хочется натурального мяса, купите его и приготовьте.
