Многодетная соседка купила хлебопечку. Радости полон дом — аппетитный аромат свежей выпечки, детей от теплой булки за уши не оттащишь... Но уже через пару месяцев началось: то хлеб плохо поднялся, то треснул сверху, то сильно крошится, то бледный, то не пропекся. Путем проб и ошибок хозяйка пришла к выводу, что всему причиной мука разных производителей. Мы решили это проверить на своей домашней хлебопечке.
Печемся о здоровье
Казалось бы, зачем печь хлеб дома? То разнообразие, которое мы сегодня видим на прилавках, поражает воображение. Правда, когда выбор есть, то и претензии множатся: не такой, мол, вкус теперь у хлеба, добавки в нем всякие, на второй день плесневеет, да и плесень бывает странного цвета. Батоны часто буквально ватные и словно «пустые», через день уже несъедобные. Про химический состав булочек с шестимесячным сроком хранения и говорить не стоит. Те, кто пробовал домашний хлеб, знают: по вкусу и аромату магазинному до него далеко. И не только потому, что свое — хоть булка, хоть помидоры — всегда вкуснее. Важно, что дома вы печете хлеб по классическому базовому рецепту: мука, вода и дрожжи. А в магазинном, помимо этих ингредиентов, есть антиокислитель, регулятор кислотности, улучшитель муки, текстуратор, разрыхлитель, влагоудерживающий агент и еще много всякого.
Рецепт один, хлеб разный
Итак, идем в магазин за мукой. В ближайшем супермаркете выбор большой: семь производителей из Беларуси, один российский. Проверять решила родные продукты, они доступнее по цене, пользуются массовым спросом. Взяла пакеты известных многим хозяйкам марок. Это мука пшеничная высшего сорта люкс «Житница» М54-28 от ОАО «Витебский комбинат хлебопродуктов», мука пшеничная классическая сорт высший М54-25 от ОАО «Полоцкий комбинат хлебопродуктов», «Лидская мука» классическая высшего сорта М54-25 ОАО «Лидахлебопродукт», а также мука пшеничная высшего сорта М54-28 «Столичная мельница» от ОАО «Минский комбинат хлебопродуктов».
Разница в цене в пределах 10 копеек, посмотрим на качество. Печь будем самый простой по рецептуре пшеничный белый хлеб, поэтому вся мука высшего сорта. Замечу: выбор абсолютно случайный. Я ведь все-таки решила провести домашний эксперимент, как если бы его провела любая хозяйка у себя на кухне. Причем специалисты, к которым потом отнесем наш хлеб, также не будут знать, из какой муки его пекли.
В любой хлебопечке программ несколько. Обычная буханка независимо от веса (может быть от 400 до 1200 граммов) готовится в течение четырех часов. Можно ее сделать и за два часа, но в «быстром» режиме сокращено количество замесов и время расстаивания теста, поэтому хлеб получается не таким ровным и красивым. Состав моих буханок: 400 граммов муки, 260 граммов воды, чайная ложка соли, столовая ложка сахара, столовая ложка растительного масла и чайная ложка сухих дрожжей. Это основной рецепт, рекомендованный производителем хлебопечки.
При просеивании один вид муки показался мне более влажным, второй был явно мельче других, третий отличался особенной белизной, четвертый имел кремовый оттенок. Через 20 часов (после выпечки машина должна остыть) у меня на столе были четыре ароматные буханки. Две из них поднялись чуть выше, у одной треснул верх, у другой корочка была бледнее, внутри она оказалась чуть плотнее других. А самой красивой получилась последняя — пышная, ровная, идеальной формы, золотистая, корочка подрумянилась даже сверху. Мякиш белый, мелкопористый, воздушный. Мне она и на вкус понравилась больше всех. Не скажу, что другие намного хуже: все хлеба поднялись, хорошо пропеклись, имели приятный запах. Если и есть разница, то на уровне — дело вкуса. Мужу, например, больше понравилась самая плотная и бледная буханка. Коллеги на работе самые высокие оценки за вкус поставили самой красивой булке.
Что скажут эксперты?
Услышав предложение сравнить и оценить качество домашнего хлеба, заместитель главного технолога ОАО «Витебскхлебпром» Татьяна Коваленко сразу задала вопрос:
— А марку муки использовали одинаковую?
— Да, высший сорт.
— Большое значение имеет маркировка М 54–25 или М 54–28, последняя цифра говорит о содержании клейковины. От этого показателя зависят хлебопекарные свойства муки — объем изделия, пористость, структура мякиша.
— Все хлеба нормальные, хорошего качества, запах приятный. По объему второй и четвертый образцы, похоже, с клейковиной 28, а первый и третий — с 25. В четвертом образце более мелкая пористость и она более равномерная. Если режимы выпечки были одинаковыми, золотистый равномерный цвет корочки говорит о том, что в муке все нормально с ферментным комплексом. Выставляя оценки по органолептике, места бы определила так: 4, 2, 1, 3. Какие производители прячутся под номерами, участники экперимента не знают. Но мы знаем, что под первым номером мука «Житница», под вторым – Полоцкого комбината, третья – «Столичная мельница» и четвертая – «Лидская мука». Интересно, что обе муки с показателем М 54–25 дали на выходе больший объем хлеба, чем М 54–28, хотя по всем правилам должно быть наоборот. Клейковина — это растительный белок, который при брожении создает каркас будущего хлеба. В процессе брожения и расстойки белок растягивается в «сетку»: получаются такие поры, вокруг которых выстраивается сетка из растительного белка. Поэтому количество клейковины в муке в первую очередь влияет на качество хлеба. Если процент ее в муке низкий, такой хлеб имеет меньший объем, у него нет эластичности, он крошится.
Заместитель начальника производственной лаборатории ОАО «Витебскхлебпром» Ирина Катмакова и инженер-химик Ольга Климук.— Мякиш везде эластичный, третья булка пахнет немного сыропеклым, да и выглядит она хуже других — с мукой явно что-то не так, второй образец более ароматный, а четвертый — почти идеальный по внешнему виду и вкусу.
Для более глубокого анализа оставляю хлеб в заводской лаборатории: в течение суток инженер-химик Ольга Климук проверит физико-химические показатели моего хлеба. На следующий день Ирина Катмакова комментирует результаты:
— По влажности, кислотности и пористости буханки из домашней хлебопечки полностью соответствуют стандарту на хлеб из пшеничной муки СТБ 1009, разница между образцами не превышает полтора процента. Единственное отличие — внешний вид, объем и вкус. А это никак нельзя определить по составу муки, ведь высокое содержание клейковины важно именно для выпечки хлеба, для других изделий лучше использовать другую муку. Сравнить ее первый раз в магазине хозяйка не сможет: тут дело вкуса, пока не попробуешь — не поймешь. Если любите большой объем, берите муку с клейковиной 28, если хотите новых вкусов — пробуйте другую. Нужно знать, что высший сорт — это рафинированная мука, в которой остается меньше полезных веществ. Первый сорт полезнее, но хлеб будет иметь другой запах, и цвет у него будет более серый.
Что ж, пора открыть секрет. Высший балл простые потребители и эксперты поставили хлебу из «Лидской муки» — классической высшего сорта М54-25.Тот факт, что она поднялась выше, чем другие с клейковиной 28, объясняется просто: в тех регионах, где больше солнечных дней, зерно созревает лучше, в итоге получается мука с хорошими хлебопекарными свойствами. Выпечка из такой муки как у профессиональных хлебопеков, так и у обычных хозяек всегда получается пышной, ароматной и пористой.
КСТАТИ
Понятие «сорт муки» не означает пониженное или повышенное качество по сравнению с более высоким или более низким сортом, а указывает на то, что этот продукт с определенными качественными признаками предназначен для определенного использования в питании.
НЕ ПОДНИМАЕТСЯ ХЛЕБ В ХЛЕБОПЕЧКЕ: ПРИЧИНЫ
Есть обязательные требования
для каждого ингредиента:
Мука. Обязательно просеиваем и взвешиваем на электронных весах.
Соль, сахар, дрожжи сухие. Отмеряем не на глазок, а мерной ложкой из комплектации хлебопечки.
Жидкость (вода, молоко). Взвешиваем на весах и подогреваем до температуры чуть выше комнатной.
